| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·酸乳的发酵机理 | 第13-16页 |
| ·酸乳发酵过程中的糖类代谢 | 第14-15页 |
| ·酸乳发酵过程中的蛋白质代谢 | 第15-16页 |
| ·脂肪的变化 | 第16页 |
| ·维生素的变化 | 第16页 |
| ·酸乳发酵剂的分类及研究概况 | 第16-22页 |
| ·酸乳发酵剂的分类 | 第16-17页 |
| ·保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的相互作用概述 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌促生长因子的研究概况 | 第18-20页 |
| ·酸乳及乳酸菌的保健功能 | 第20-22页 |
| ·乳清蛋白概述 | 第22-23页 |
| ·乳清的分类及乳清蛋白的营养价值 | 第22页 |
| ·乳清蛋白的功能性作用 | 第22-23页 |
| ·乳清蛋白在发酵乳制品中的应用 | 第23页 |
| ·本研究的立题依据和研究内容 | 第23-25页 |
| ·立题依据 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 乳清蛋白水解物对酸乳发酵的影响的研究 | 第25-48页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与仪器设备 | 第25-26页 |
| ·主要原料与试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26页 |
| ·实验分析方法 | 第26-30页 |
| ·原料奶粉及乳清蛋白成分分析 | 第26-27页 |
| ·乳清蛋白水解物的制备 | 第27页 |
| ·水解物理化指标的测定 | 第27-28页 |
| ·水解物分子量分布的测定 | 第28页 |
| ·酸乳的制备 | 第28页 |
| ·酸乳酸度的测定 | 第28-29页 |
| ·酸乳活菌数的检测 | 第29-30页 |
| ·酸乳持水力的测定 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-47页 |
| ·原料奶粉及乳清蛋白的基本成分 | 第30页 |
| ·同种蛋白酶不同水解程度乳清蛋白水解物对发酵乳发酵的影响及比较 | 第30-37页 |
| ·不同种蛋白酶相当水解程度乳清蛋白水解物对酸乳发酵的影响及比较 | 第37-38页 |
| ·乳清蛋白水解物的分子量对促发酵效果的影响的初步探讨 | 第38-39页 |
| ·乳清蛋白水解物的添加量对酸乳发酵影响的研究 | 第39-41页 |
| ·乳清蛋白酶解物对酸乳发酵过程中乳酸菌生长增殖活性影响的研究 | 第41-44页 |
| ·乳清蛋白水解物对酸乳发酵剂使用量及对酸乳品质的影响 | 第44-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第三章 乳清蛋白水解物对酸乳储存期品质影响的研究 | 第48-62页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·材料与仪器设备 | 第48-49页 |
| ·主要原料与试剂 | 第48-49页 |
| ·主要仪器设备 | 第49页 |
| ·实验分析方法 | 第49-50页 |
| ·酸乳酸度的测定 | 第49页 |
| ·酸乳粘度的测定 | 第49页 |
| ·酸乳持水力的测定 | 第49页 |
| ·酸乳中乳酸活菌数量的检测 | 第49-50页 |
| ·酸乳质构的测定 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-60页 |
| ·乳清蛋白水解物对酸乳的风味口感影响的研究 | 第50-51页 |
| ·乳清蛋白水解物对酸乳粘度影响的研究 | 第51-52页 |
| ·乳清蛋白水解物对酸乳后发酵影响的研究 | 第52-53页 |
| ·乳清蛋白水解物对酸乳中乳酸菌储藏稳定性影响的研究 | 第53-56页 |
| ·乳清蛋白酶解物对酸乳凝胶质构特性影响的研究 | 第56-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第四章 乳清蛋白水解物的分子量及氨基酸对酸乳发酵的影响的研究 | 第62-80页 |
| ·引言 | 第62-63页 |
| ·材料与仪器设备 | 第63页 |
| ·主要原料与试剂 | 第63页 |
| ·主要仪器设备 | 第63页 |
| ·实验分析方法 | 第63-64页 |
| ·水解物理化指标的测定 | 第63页 |
| ·水解物分子量分布的测定 | 第63-64页 |
| ·水解物氨基酸组成分析 | 第64页 |
| ·酸乳的制备 | 第64页 |
| ·酸乳酸度的测定 | 第64页 |
| ·有机酸的测定 | 第64页 |
| ·乳酸菌活菌数的测定 | 第64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-79页 |
| ·膜超滤分离后不同组分的氮含量和分子量分布 | 第64-68页 |
| ·不同分子量段的Alcalase 碱性蛋白酶水解物对酸乳发酵的影响及比较 | 第68-69页 |
| ·不同分子量段的中性蛋白酶水解物对酸乳发酵的影响及比较 | 第69-71页 |
| ·不同蛋白酶同种分子量段的乳清蛋白水解物对酸乳发酵速度的影响 | 第71-73页 |
| ·不同蛋白酶同种分子量段的乳清蛋白水解物对乳酸菌生长增殖活性的影响 | 第73-74页 |
| ·不同蛋白酶同种分子量段的乳清蛋白水解物对乳酸含量的影响 | 第74-76页 |
| ·乳清蛋白水解物和氨基酸的促发酵作用比较 | 第76-78页 |
| ·乳清蛋白水解物和氨基酸对酸乳风味口感及后酸化的影响和比较 | 第78-79页 |
| ·本章小结 | 第79-80页 |
| 结论与展望 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-87页 |
| 攻读硕士期间取得的研究成果 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88页 |
