| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-11页 |
| 1.1 蒋巷米酒 | 第8页 |
| 1.2 蒋巷米酒的起源 | 第8页 |
| 1.3 快速发酵 | 第8-9页 |
| 1.4 蒋巷米酒的特殊性和功能性 | 第9页 |
| 1.5 蒋巷米酒的生产发展现状 | 第9-10页 |
| 1.6 课题研究的意义与内容 | 第10-11页 |
| 第二章 传统蒋巷米酒的成分分析及其品质评价 | 第11-17页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第11-12页 |
| 2.1.1 原材料 | 第11页 |
| 2.1.2 化学试剂 | 第11页 |
| 2.1.3 主要试剂配方 | 第11-12页 |
| 2.1.4 主要实验仪器 | 第12页 |
| 2.2 方法 | 第12-13页 |
| 2.2.1 酿酒的工艺流程 | 第12页 |
| 2.2.2 米酒酿造工艺操作要点 | 第12-13页 |
| 2.3 米酒品质的感官评价 | 第13-14页 |
| 2.4 米酒的常规成分分析 | 第14页 |
| 2.4.1 米酒的酒精度的测定 | 第14页 |
| 2.4.2 米酒中的总酸的测定 | 第14页 |
| 2.4.3 米酒中的还原糖的测定 | 第14页 |
| 2.4.4 米酒中的总糖含量测定 | 第14页 |
| 2.4.5 米酒中的蛋白质含量测定 | 第14页 |
| 2.5 结果分析与讨论 | 第14-16页 |
| 2.5.1 米酒的感官评定 | 第14-15页 |
| 2.5.2 米酒的常规成分分析 | 第15-16页 |
| 2.6 本章小结 | 第16-17页 |
| 第三章 蒋巷米酒快速发酵工艺研究 | 第17-29页 |
| 3.1 材料与方法 | 第17-19页 |
| 3.1.1 主要原料 | 第17页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第18-19页 |
| 3.2 分析方法 | 第19-20页 |
| 3.2.1 酒精度的测定 | 第19页 |
| 3.2.2 产酒量的测定 | 第19页 |
| 3.2.3 蒋巷米酒感官评定方法 | 第19页 |
| 3.2.4 不同的主要原材料对米酒发酵效果的影响 | 第19页 |
| 3.2.5 不同发酵酵母对米酒发酵效果的影响 | 第19-20页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第20-28页 |
| 3.3.1 不同主要原材料对米酒发酵效果的影响 | 第20-21页 |
| 3.3.2 单一菌种与混合菌种对米酒发酵效果的影响 | 第21页 |
| 3.3.3 发酵温度对米酒发酵效果的影响 | 第21-23页 |
| 3.3.4 发酵时间对米酒发酵效果的影响 | 第23-24页 |
| 3.3.5 加曲量对米酒发酵效果的影响 | 第24-26页 |
| 3.3.6 料水比对米酒发酵效果的影响 | 第26-27页 |
| 3.3.7 正交实验 | 第27-28页 |
| 3.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 蒋巷米酒的功能性研究 | 第29-35页 |
| 4.1 材料与方法 | 第29-30页 |
| 4.1.1 主要原料 | 第29页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| 4.2 香气成分分析测定方法 | 第30页 |
| 4.3 蒋巷米酒与普通米酒DPPH自由基清除能力的测定 | 第30页 |
| 4.4 蒋巷米酒的抗疲劳作用 | 第30-31页 |
| 4.4.1 老鼠的分组与培养 | 第30页 |
| 4.4.2 指标检测 | 第30-31页 |
| 4.5 统计学分析 | 第31页 |
| 4.6 结果与讨论 | 第31-34页 |
| 4.6.1 蒋巷米酒中香气成分分析 | 第31-32页 |
| 4.6.2 蒋巷米酒的抗氧化作用 | 第32-33页 |
| 4.6.3 小鼠的抗疲劳作用 | 第33-34页 |
| 4.7 结果与结论 | 第34-35页 |
| 第五章 结论与展望 | 第35-36页 |
| 致谢 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-39页 |