| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 缩写符号 | 第9-10页 |
| 引言 | 第10-12页 |
| 文献综述 | 第12-22页 |
| 1 冷冻贮藏期间肉品质的变化 | 第12-16页 |
| 1.1 品质变化 | 第12-14页 |
| 1.2 物理化学变化 | 第14-16页 |
| 2 肉的冷冻方法 | 第16-19页 |
| 2.1 空气冷冻法 | 第16-17页 |
| 2.2 被膜包裹冷冻法(Capsule Packed Freezing,CPF) | 第17页 |
| 2.3 高压冷冻(High-pressure Freezing,HF) | 第17页 |
| 2.4 浸渍式冷冻(Immersion Solution Freezing,ISF) | 第17-19页 |
| 3 研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 4 研究内容 | 第20-22页 |
| 第一章 浸渍式冷冻对猪背最长肌品质的影响 | 第22-36页 |
| 1 材料与方法 | 第22-26页 |
| 1.1 试验材料 | 第22页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 1.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 1.4 统计分析 | 第25-26页 |
| 2 结果分析 | 第26-32页 |
| 2.1 温度变化曲线 | 第26页 |
| 2.2 冰晶大小与分布 | 第26-27页 |
| 2.3 保水性 | 第27-28页 |
| 2.4 嫩度 | 第28-29页 |
| 2.5 pH值 | 第29页 |
| 2.6 疏基 | 第29-30页 |
| 2.7 脂肪氧化 | 第30-31页 |
| 2.8 蛋白溶解度 | 第31页 |
| 2.9 L~*值 | 第31-32页 |
| 3 讨论 | 第32-34页 |
| 4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第二章 浸渍式冷冻对猪背最长肌加工特性的影响研究 | 第36-46页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| 1.1 试验材料 | 第36页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 1.3 试验方法 | 第36-38页 |
| 1.4 统计分析 | 第38页 |
| 2 结果分析 | 第38-44页 |
| 2.1 出品率 | 第38-39页 |
| 2.2 真空贮藏损失 | 第39-40页 |
| 2.3 色泽 | 第40-41页 |
| 2.4 脂肪氧化 | 第41-42页 |
| 2.5 质构 | 第42-43页 |
| 2.6 感官评定 | 第43-44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 全文结论 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-56页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第56页 |
