| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 乳酸菌 | 第10-11页 |
| 1.1.1 简介 | 第10页 |
| 1.1.2 生理功能 | 第10-11页 |
| 1.2 乳酸菌胞外多糖 | 第11-13页 |
| 1.2.1 分类 | 第11页 |
| 1.2.2 结构及化学组成 | 第11-12页 |
| 1.2.3 分离纯化 | 第12-13页 |
| 1.2.4 应用 | 第13页 |
| 1.3 多糖与蛋白相互作用 | 第13-14页 |
| 1.4 酸乳体系中乳酸菌胞外多糖和蛋白相互作用 | 第14-18页 |
| 1.4.1 牛乳中蛋白的稳定体系 | 第14-15页 |
| 1.4.2 酸乳中蛋白和多糖相互作用 | 第15-18页 |
| 1.5 选题目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.6 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 外源添加胞外多糖对酸乳质构的影响 | 第20-32页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20-22页 |
| 2.1.1 菌种 | 第20页 |
| 2.1.2 培养基 | 第20-21页 |
| 2.1.3 药品 | 第21页 |
| 2.1.4 试剂配制 | 第21-22页 |
| 2.1.5 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 测定方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 胞外多糖含量测定 | 第22-23页 |
| 2.2.2 蛋白含量测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 粘度测定 | 第24页 |
| 2.2.4 生长曲线测定 | 第24页 |
| 2.2.5 扫描电镜观察 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 菌种活化 | 第24页 |
| 2.3.2 生长曲线测定 | 第24-25页 |
| 2.3.3 乳酸菌胞外多糖样品制备 | 第25页 |
| 2.3.4 外源添加胞外多糖对发酵乳粘度及多糖含量的影响 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-31页 |
| 2.4.1 外源添加胞外多糖对酸乳粘度及多糖含量的影响 | 第25-28页 |
| 2.4.2 外源添加胞外多糖后酸乳微观结构变化 | 第28-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 外源添加乳清蛋白对酸乳质构的影响 | 第32-38页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第32-33页 |
| 3.1.1 菌种 | 第32页 |
| 3.1.2 培养基 | 第32页 |
| 3.1.3 试剂与药品 | 第32-33页 |
| 3.1.4 仪器与设备 | 第33页 |
| 3.2 测定方法 | 第33页 |
| 3.2.1 胞外多糖含量测定 | 第33页 |
| 3.2.2 蛋白含量测定 | 第33页 |
| 3.2.3 粘度测定 | 第33页 |
| 3.2.4 扫描电镜观察 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.3.1 外源添加乳清蛋白对酸乳粘度及多糖含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.2 外源添加乳清蛋白后酸乳微观结构变化 | 第34页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第34-37页 |
| 3.4.1 外源添加乳清蛋白对酸乳粘度及多糖含量的影响 | 第34-36页 |
| 3.4.2 外源添加乳清蛋白后酸乳微观结构变化 | 第36-37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 胞外多糖和乳蛋白的相互作用研究 | 第38-49页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第38-39页 |
| 4.1.1 试剂与药品 | 第38页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第38-39页 |
| 4.2 实验方法 | 第39-40页 |
| 4.2.1 胞外多糖与乳蛋白开始作用的pH确定 | 第39-40页 |
| 4.2.2 胞外多糖与蛋白作用方式及影响因素研究 | 第40页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第40-48页 |
| 4.3.1 胞外多糖与乳蛋白开始作用的pH确定 | 第40-42页 |
| 4.3.2 胞外多糖与蛋白作用方式及影响因素研究 | 第42-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 结论与展望 | 第49-50页 |
| 5.1 结论 | 第49页 |
| 5.2 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 附录 | 第55-58页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第58页 |
