| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1.1 鸡肉制品概述 | 第14页 |
| 1.1.1 鸡肉的营养价值及保健作用 | 第14页 |
| 1.1.2 鸡肉制品加工现状与发展趋势 | 第14页 |
| 1.2 γ-聚谷氨酸在食品工业中的应用研究 | 第14-16页 |
| 1.2.1 γ-聚谷氨酸的结构及性质 | 第14-15页 |
| 1.2.2 γ-聚谷氨酸在食品工业中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3 谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用研究 | 第16-17页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白功能性质 | 第17-20页 |
| 1.4.1 溶解度 | 第17-18页 |
| 1.4.2 乳化性 | 第18页 |
| 1.4.3 表面疏水性 | 第18页 |
| 1.4.4 凝胶特性 | 第18-20页 |
| 1.4.5 流变学性质 | 第20页 |
| 1.5 低钠盐肉制品研究开发进展 | 第20-22页 |
| 1.5.1 食盐在肉制品加工中的作用及高钠饮食的危害 | 第20-21页 |
| 1.5.2 肉制品低钠盐技术研究现状及发展趋势 | 第21-22页 |
| 1.6 引言 | 第22-26页 |
| 1.6.1 研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第23-26页 |
| 第2章 不同体系条件对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第26-62页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第26-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26-27页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第27页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第27-28页 |
| 2.2 试验方法 | 第28-33页 |
| 2.2.1 试验设计 | 第28-29页 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第29页 |
| 2.2.3 蛋白质浓度的测定 | 第29-30页 |
| 2.2.4 肌原纤维蛋白溶解度的测定 | 第30页 |
| 2.2.5 肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.6 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第31页 |
| 2.2.7 凝胶硬度和弹性的测定 | 第31页 |
| 2.2.8 凝胶蒸煮损失率的测定 | 第31页 |
| 2.2.9 凝胶白度值的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.10 肌原纤维蛋白流变学性质的测定 | 第32页 |
| 2.2.11 肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱 | 第32-33页 |
| 2.2.12 数据处理 | 第33页 |
| 2.3 结果分析与讨论 | 第33-59页 |
| 2.3.1 γ-PGA对肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第33-40页 |
| 2.3.2 pH对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第40-47页 |
| 2.3.3 NaCl对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第47-53页 |
| 2.3.4 TPP对γ-PGA处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第53-59页 |
| 2.4 本章小结 | 第59-62页 |
| 第3章 γ-PGA复合TGase处理对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第62-78页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第62-63页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第62页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第62-63页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第63页 |
| 3.2 试验方法 | 第63-65页 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第63页 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第63-64页 |
| 3.2.3 凝胶硬度和弹性的测定 | 第64页 |
| 3.2.4 凝胶蒸煮损失率的测定 | 第64页 |
| 3.2.5 凝胶白度值的测定 | 第64页 |
| 3.2.6 离子键、氢键、疏水相互作用的测定 | 第64页 |
| 3.2.7 活性巯基和总巯基的测定 | 第64页 |
| 3.2.8 凝胶蛋白溶解度的测定 | 第64-65页 |
| 3.2.9 肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱 | 第65页 |
| 3.2.10 数据处理 | 第65页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第65-76页 |
| 3.3.1 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第65-69页 |
| 3.3.2 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响 | 第69-74页 |
| 3.3.3 γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱的影响 | 第74-76页 |
| 3.4 本章小结 | 第76-78页 |
| 第4章 不同体系条件下γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第78-100页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第78-79页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第78页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第78-79页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第79页 |
| 4.2 试验方法 | 第79-81页 |
| 4.2.1 试验设计 | 第79-80页 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第80页 |
| 4.2.3 蛋白质浓度的测定 | 第80页 |
| 4.2.4 肌原纤维蛋白溶解度的测定 | 第80页 |
| 4.2.5 肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定 | 第80页 |
| 4.2.6 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第80页 |
| 4.2.7 凝胶硬度和弹性的测定 | 第80页 |
| 4.2.8 凝胶蒸煮损失率的测定 | 第80页 |
| 4.2.9 凝胶白度值的测定 | 第80页 |
| 4.2.10 数据处理 | 第80-81页 |
| 4.3 结果分析与讨论 | 第81-98页 |
| 4.3.1 pH对γ-PGA复合TGase处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第81-87页 |
| 4.3.2 NaCl对γ-PGA复合TGase处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第87-92页 |
| 4.3.3 TPP对γ-PGA复合TGase处理的肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第92-98页 |
| 4.4 本章小结 | 第98-100页 |
| 第5章 低钠盐鸡肉糜凝胶配方的优化 | 第100-118页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第100-101页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第100页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第100-101页 |
| 5.1.3 仪器设备 | 第101页 |
| 5.2 试验方法 | 第101-103页 |
| 5.2.1 试验设计 | 第101-102页 |
| 5.2.2 鸡肉糜凝胶的制备 | 第102页 |
| 5.2.3 凝胶强度的测定 | 第102页 |
| 5.2.4 凝胶保水性的测定 | 第102页 |
| 5.2.5 凝胶蒸煮损失率的测定 | 第102-103页 |
| 5.2.6 凝胶白度值的测定 | 第103页 |
| 5.2.7 数据处理 | 第103页 |
| 5.3 结果分析与讨论 | 第103-116页 |
| 5.3.1 NaCl对鸡肉糜凝胶特性的影响 | 第103-105页 |
| 5.3.2 γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的影响 | 第105-107页 |
| 5.3.3 TGase对鸡肉糜凝胶特性的影响 | 第107-110页 |
| 5.3.4 低钠盐鸡肉糜凝胶响应面试验结果分析 | 第110-116页 |
| 5.3.5 低钠盐鸡肉糜凝胶配方优化及验证试验 | 第116页 |
| 5.4 本章小结 | 第116-118页 |
| 第6章 研究结论、展望与创新点 | 第118-122页 |
| 6.1 研究结论 | 第118-119页 |
| 6.2 展望 | 第119-120页 |
| 6.3 创新点 | 第120-122页 |
| 参考文献 | 第122-134页 |
| 致谢 | 第134-136页 |
| 攻读硕士学位期间主要学术成果 | 第136页 |
