| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.1 发酵食品概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 发酵及发酵食品 | 第11页 |
| 1.1.2 乳酸发酵食品 | 第11-12页 |
| 1.1.3 辣椒及鲊海椒 | 第12-13页 |
| 1.1.4 发酵食品的食用品质 | 第13-14页 |
| 1.2 发酵食品微生物 | 第14-16页 |
| 1.2.1 发酵食品主要微生物 | 第14-15页 |
| 1.2.2 发酵食品微生物胞外酶 | 第15页 |
| 1.2.3 乳酸菌及特性 | 第15-16页 |
| 1.3 碳水化合物概述 | 第16-21页 |
| 1.3.1 淀粉 | 第16-19页 |
| 1.3.2 膳食纤维 | 第19-21页 |
| 第2章 绪论 | 第21-23页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第21页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第21-23页 |
| 2.2.1 不同淀粉源鲊海椒发酵中基本成分变化及感官评价 | 第21-22页 |
| 2.2.2 鲊海椒淀粉性质的变化及对鲊海椒食用品质的影响 | 第22页 |
| 2.2.3 碳水化合物变化机理初步探究 | 第22-23页 |
| 第3章 鲊海椒发酵中基本成分的变化及感官评价 | 第23-37页 |
| 3.1 前言 | 第23页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第23页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第23页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第23-24页 |
| 3.3 实验方法 | 第24-28页 |
| 3.3.1 鲊海椒的制备 | 第24页 |
| 3.3.2 鲊海椒基本成分的测定 | 第24-25页 |
| 3.3.3 鲊海椒碳水化合物的测定 | 第25-27页 |
| 3.3.4 鲊海椒的感官鉴定 | 第27页 |
| 3.3.5 实验数据分析 | 第27-28页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第28-34页 |
| 3.4.1 鲊海椒发酵过程中一般成分的变化 | 第28-30页 |
| 3.4.2 鲊海椒发酵过程中碳水化合物的变化 | 第30-33页 |
| 3.4.3 鲊海椒的感官评价 | 第33页 |
| 3.4.4 碳水化合物及基本成分的变化与鲊海椒感官评价相关性分析 | 第33-34页 |
| 3.5 本章小结 | 第34-37页 |
| 3.5.1 不同淀粉源鲊海椒发酵中一般营养成分的变化 | 第34页 |
| 3.5.2 碳水化合物组成及含量的变化 | 第34-35页 |
| 3.5.3 鲊海椒感官评定 | 第35页 |
| 3.5.4 鲊海椒基本成分变化与感官品质相关性 | 第35-37页 |
| 第4章 发酵中鲊海椒淀粉性质的变化及对食用品质的影响 | 第37-54页 |
| 4.1 前言 | 第37页 |
| 4.2 材料与方法 | 第37-38页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第37页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第37页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第37-38页 |
| 4.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 4.3.1 鲊海椒淀粉的提取及纯度 | 第38页 |
| 4.3.2 鲊海椒淀粉理化特性 | 第38-39页 |
| 4.3.3 鲊海椒淀粉的营养特性 | 第39-40页 |
| 4.3.4 数据分析 | 第40-41页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第41-51页 |
| 4.4.1 鲊海椒淀粉的理化特性 | 第41-49页 |
| 4.4.2 鲊海椒淀粉的营养特性 | 第49-51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-54页 |
| 4.5.1 鲊海椒淀粉理化特性的变化 | 第51-52页 |
| 4.5.2 鲊海椒及其淀粉的营养特性 | 第52-54页 |
| 第5章 碳水化合物在发酵中变化机理的初步研究 | 第54-71页 |
| 5.1 前言 | 第54页 |
| 5.2 材料与方法 | 第54-55页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第54页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第54页 |
| 5.2.3 培养基 | 第54-55页 |
| 5.2.4 主要仪器 | 第55页 |
| 5.3 实验方法 | 第55-59页 |
| 5.3.1 鲊海椒发酵中微生物种群的分离计数 | 第55页 |
| 5.3.2 鲊海椒发酵中环境胁迫因素测定 | 第55-58页 |
| 5.3.3 鲊海椒微生物胞外酶特性 | 第58-59页 |
| 5.3.4 数据分析 | 第59页 |
| 5.4 实验结果与分析 | 第59-68页 |
| 5.4.1 鲊海椒微生物的菌落形态与消长 | 第59-61页 |
| 5.4.2 鲊海椒发酵中环境胁迫因子的变化 | 第61-64页 |
| 5.4.3 鲊海椒发酵过程中胞外酶特性 | 第64-66页 |
| 5.4.4 碳水化合物变化机理的初步探究 | 第66-68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-71页 |
| 5.5.1 鲊海椒微生物种群的消长 | 第68页 |
| 5.5.2 鲊海椒发酵中环境胁迫因子的变化 | 第68页 |
| 5.5.3 鲊海椒微生物产胞外酶特性 | 第68页 |
| 5.5.4 鲊海椒发酵中碳水化合物变化机理的初步探究 | 第68-71页 |
| 第6章 主要研究成果及展望 | 第71-73页 |
| 6.1 主要研究成果 | 第71-72页 |
| 6.1.1 鲊海椒发酵过程中基本成分的变化及感官评价 | 第71页 |
| 6.1.2 鲊海椒淀粉的变化及对食用品质的影响 | 第71页 |
| 6.1.3 发酵中碳水化合物变化机理初步研究 | 第71-72页 |
| 6.2 研究展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 攻读硕士研究生期间的主要科研成果 | 第83页 |
