| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 兔肉概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 兔肉的营养特性 | 第12-13页 |
| 1.1.2 国内外兔肉生产贸易现状 | 第13页 |
| 1.1.3 我国兔肉加工及消费现状 | 第13-14页 |
| 1.2 动物蛋白制品加工利用现状 | 第14-16页 |
| 1.2.1 动物蛋白加工利用方式 | 第14-15页 |
| 1.2.2 动物蛋白提取方法 | 第15-16页 |
| 1.3 pH调节法概述 | 第16-18页 |
| 1.3.1 pH调节法的发展和应用 | 第16-17页 |
| 1.3.2 pH调节法存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白概述 | 第18-19页 |
| 1.5 蛋白凝胶制品品质研究现状 | 第19-22页 |
| 1.5.1 加工工艺对凝胶品质影响 | 第19-20页 |
| 1.5.2 不同添加物对凝胶品质影响 | 第20-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-24页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第22页 |
| 2.2 研究主要内容 | 第22-23页 |
| 2.2.1 pH调节法制备兔肉分离蛋白工艺条件 | 第22-23页 |
| 2.2.2 pH调节法对兔肉肌原纤维蛋白性质影响 | 第23页 |
| 2.2.3 pH调节法制备的兔肉分离蛋白性质研究 | 第23页 |
| 2.2.4 pH调节法制备的兔肉分离蛋白凝胶品质研究 | 第23页 |
| 2.3 技术路线 | 第23-24页 |
| 第3章 pH调节法制备兔肉分离蛋白工艺条件 | 第24-34页 |
| 3.1 材料与方法 | 第24-27页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第24页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第24-25页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第25页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第25-27页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第27页 |
| 3.2 结果与分析 | 第27-32页 |
| 3.2.1 兔肉原料基本成分测定 | 第27页 |
| 3.2.2 不同pH条件下兔肉蛋白溶解性变化 | 第27-28页 |
| 3.2.3 分离蛋白溶解条件的确定 | 第28-29页 |
| 3.2.4 蛋白沉淀pH条件的确定 | 第29-30页 |
| 3.2.5 蛋白提取率和脂肪去除率测定 | 第30-31页 |
| 3.2.6 分离蛋白蛋白组分测定 | 第31页 |
| 3.2.7 分离蛋白SDS-PAGE电泳分析 | 第31-32页 |
| 3.3 小结 | 第32-34页 |
| 第4章 pH调节法对兔肉肌原纤维蛋白性质影响 | 第34-46页 |
| 4.1 材料与方法 | 第34-38页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第34页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第34页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第34-35页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第35-38页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第38页 |
| 4.2 结果与分析 | 第38-44页 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白含量测定 | 第38页 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白溶解性变化 | 第38-39页 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白乳化性/乳化活性变化 | 第39-40页 |
| 4.2.4 肌原纤维蛋白表面疏水性变化 | 第40-41页 |
| 4.2.5 肌原纤维蛋白浊度变化 | 第41页 |
| 4.2.6 肌原纤维蛋白巯基/活性巯基含量变化 | 第41-42页 |
| 4.2.7 肌原纤维蛋白氢键含量变化 | 第42-43页 |
| 4.2.8 肌原纤维蛋白内源荧光光谱测定 | 第43-44页 |
| 4.2.9 肌原纤维蛋白凝胶特性变化 | 第44页 |
| 4.3 小结 | 第44-46页 |
| 第5章 pH调节法制备的兔肉分离蛋白性质研究 | 第46-60页 |
| 5.1 材料与方法 | 第46-49页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第46页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第46页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第46-47页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第47-49页 |
| 5.1.5 数据处理 | 第49页 |
| 5.2 结果与分析 | 第49-59页 |
| 5.2.1 兔肉分离蛋白基本组成测定 | 第49页 |
| 5.2.2 兔肉分离蛋白氨基酸组成测定 | 第49-50页 |
| 5.2.3 兔肉分离蛋白必需氨基酸评价 | 第50-53页 |
| 5.2.4 兔肉分离蛋白腥味评价 | 第53-56页 |
| 5.2.5 分离蛋白溶解性测定 | 第56-57页 |
| 5.2.6 分离蛋白乳化性/乳化活性测定 | 第57页 |
| 5.2.7 分离蛋白起泡性/起泡稳定性测定 | 第57-58页 |
| 5.2.8 分离蛋白巯基含量测定 | 第58-59页 |
| 5.3 小结 | 第59-60页 |
| 第6章 pH调节法制备的兔肉分离蛋白凝胶品质研究 | 第60-74页 |
| 6.1 材料与方法 | 第60-62页 |
| 6.1.1 实验原料 | 第60页 |
| 6.1.2 实验试剂 | 第60页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第60页 |
| 6.1.4 试验方法 | 第60-62页 |
| 6.1.5 数据处理 | 第62页 |
| 6.2 结果与分析 | 第62-71页 |
| 6.2.1 加盐擂溃时间对兔糜凝胶品质的影响 | 第62-64页 |
| 6.2.2 不同加热方式对兔糜凝胶品质的影响 | 第64-66页 |
| 6.2.3 TG酶对兔糜凝胶品质的影响 | 第66-67页 |
| 6.2.4 淀粉对兔糜凝胶品质的影响 | 第67-69页 |
| 6.2.5 大豆分离蛋白(SPI)对兔糜凝胶品质的影响 | 第69-71页 |
| 6.3 小结 | 第71-74页 |
| 第7章 结论与展望 | 第74-78页 |
| 7.1 结论 | 第74-76页 |
| 7.2 展望 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 致谢 | 第84-86页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第86页 |