| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-28页 |
| 1.1 兔肉的概述 | 第12-16页 |
| 1.1.1 兔肉的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.1.2 兔肉的生产概况 | 第13-14页 |
| 1.1.3 兔肉的消费现状 | 第14-15页 |
| 1.1.4 我国兔肉消费的制约因素 | 第15-16页 |
| 1.1.5 兔肉的加工前景及腥味对其的影响 | 第16页 |
| 1.2 挥发性风味物质的提取鉴定与分析 | 第16-22页 |
| 1.2.1 挥发性风味物质的提取 | 第16-19页 |
| 1.2.2 挥发性风味物质的鉴定 | 第19-21页 |
| 1.2.3 挥发性风味物质的定量分析 | 第21-22页 |
| 1.3 兔肉腥味的研究进展 | 第22-25页 |
| 1.3.1 兔肉腥味物质的提取 | 第22-23页 |
| 1.3.2 兔肉腥味物质的种类 | 第23页 |
| 1.3.3 兔肉主体腥味物质 | 第23页 |
| 1.3.4 兔肉腥味的影响因素 | 第23-25页 |
| 1.4 己酸和己醛的简介 | 第25-26页 |
| 1.4.1 己醛简介 | 第25页 |
| 1.4.2 己醛作为风味物质的研究进展 | 第25页 |
| 1.4.3 己酸简介 | 第25页 |
| 1.4.4 己酸作为风味物质的研究进展 | 第25-26页 |
| 1.5 肉类风味形成的主要反应 | 第26-28页 |
| 1.5.1 美拉德反应 | 第26页 |
| 1.5.2 脂肪酸的热氧化降解 | 第26-27页 |
| 1.5.3 兔肉腥味形成与脂肪酸氧化 | 第27-28页 |
| 第2章 引言 | 第28-30页 |
| 2.1 研究的目的与意义 | 第28-29页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第29-30页 |
| 2.2.1 兔肉腥味物质己醛和己酸的测定 | 第29页 |
| 2.2.2 不同加工方式下兔肉腥味物质己醛和己酸含量的变化规律 | 第29页 |
| 2.2.3 己醛和己酸含量变化与脂肪酸氧化的相关性研究 | 第29-30页 |
| 第3章 兔肉腥味物质己醛和己酸检测方法的研究 | 第30-48页 |
| 3.1 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第30页 |
| 3.1.2 药品试剂 | 第30-31页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-34页 |
| 3.2.1 样品的前处理 | 第31页 |
| 3.2.2 标准溶液的配置 | 第31-32页 |
| 3.2.3 有机溶剂提取己酸的实验方法 | 第32页 |
| 3.2.4 顶空样品的制备 | 第32页 |
| 3.2.5 顶空进样GC升温程序的确定 | 第32-33页 |
| 3.2.6 自动顶空进样器参数的优化 | 第33页 |
| 3.2.7 定性和定量分析 | 第33页 |
| 3.2.8 气味活度值法分析 | 第33页 |
| 3.2.9 感官评价 | 第33-34页 |
| 3.2.10 统计分析 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-42页 |
| 3.3.1 兔肉中是否存在己酸的验证 | 第34-35页 |
| 3.3.2 基于HS-GC的己醛和己酸检测方法的建立 | 第35-40页 |
| 3.3.3 实际样品的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.4 加热后不同部位兔肉腥味强度的感官评定 | 第41-42页 |
| 3.4 讨论 | 第42-46页 |
| 3.4.1 兔肉腥味物质己酸检测方法的探讨 | 第42-43页 |
| 3.4.2 SDE和SPME未检测到己酸原因的探讨 | 第43-44页 |
| 3.4.3 关于己酸阈值的说明 | 第44页 |
| 3.4.4 兔肉挥发性风味物质HS-SPME-GC-MS数据 | 第44-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第4章 加工方式对兔肉腥味物质己醛和己酸含量的影响 | 第48-62页 |
| 4.1 材料与设备 | 第48-49页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第48页 |
| 4.1.2 药品试剂 | 第48页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第48-49页 |
| 4.2 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.2.1 样品的前处理 | 第49页 |
| 4.2.2 感官评价 | 第49-50页 |
| 4.2.3 己酸和己醛含量的测定 | 第50页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第50页 |
| 4.3 结果与分析 | 第50-58页 |
| 4.3.1 蒸煮对兔肉中己醛和己酸含量的影响 | 第50-52页 |
| 4.3.2 烘烤对兔肉中己醛和己酸含量的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.3 微波加热对兔肉中己醛和己酸含量的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.4 油炸对兔肉中己醛和己酸含量的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.5 不同加工过程中兔肉感官腥味强度的变化 | 第55-56页 |
| 4.3.6 不同加工方式下兔肉腥味物质己醛和己酸含量的对比 | 第56-58页 |
| 4.4 讨论 | 第58-60页 |
| 4.4.1 热加工条件下兔肉腥味物质己醛和己酸来源的探讨 | 第58页 |
| 4.4.2 热加工条件下兔肉腥味物质己醛和己酸减少原因的探讨 | 第58-59页 |
| 4.4.3 感官腥味强度与热加工条件下己酸和己醛含量关系的探讨 | 第59页 |
| 4.4.4 关于实验环节质量控制的说明 | 第59-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-62页 |
| 第5章 己醛和己酸含量变化与脂肪酸氧化的相关性的探究 | 第62-76页 |
| 5.1 材料与设备 | 第62-64页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第62-63页 |
| 5.1.2 药品试剂 | 第63页 |
| 5.1.3 仪器设备 | 第63-64页 |
| 5.2 试验方法 | 第64-65页 |
| 5.2.1 样品的前处理 | 第64页 |
| 5.2.2 脂肪的提取 | 第64页 |
| 5.2.3 脂肪酸的甲酯化 | 第64页 |
| 5.2.4 GC检测 | 第64-65页 |
| 5.2.5 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定 | 第65页 |
| 5.2.6 统计分析 | 第65页 |
| 5.3 结果与分析 | 第65-72页 |
| 5.3.1 鲜兔肉中选定脂肪酸的含量 | 第65-66页 |
| 5.3.2 加工后兔肉TBARS值的变化 | 第66-67页 |
| 5.3.3 蒸煮对兔肉中选定不饱和脂肪酸含量的影响 | 第67-68页 |
| 5.3.4 烘烤对兔肉中选定不饱和脂肪酸含量的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.5 微波加热对兔肉中选定不饱和脂肪酸含量的影响 | 第69-71页 |
| 5.3.6 兔肉腥味物质己酸和己醛与选定不饱和脂肪酸的相关关系 | 第71-72页 |
| 5.4 讨论 | 第72-74页 |
| 5.4.1 不同热加工方式对脂肪酸组成的影响 | 第72页 |
| 5.4.2 皮尔逊相关系数较低原因的探讨 | 第72页 |
| 5.4.3 己醛和己酸含量变化与选定不饱和脂肪酸氧化相关关系的探讨 | 第72-74页 |
| 5.5 本章小结 | 第74-76页 |
| 第6章 结论与展望 | 第76-78页 |
| 6.1 全文结论 | 第76-77页 |
| 6.2 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 致谢 | 第88-90页 |
| 攻读硕士学位期间主要业绩 | 第90页 |
