| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第18-25页 |
| 1.1 研究背景及意义 | 第18-19页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第19-23页 |
| 1.2.1 腌腊肉制品风味研究现状 | 第19-21页 |
| 1.2.2 传统发酵肉制品研究现状 | 第21页 |
| 1.2.3 传统风鸭研究现状 | 第21-23页 |
| 1.3 主要研究内容及技术路线图 | 第23-25页 |
| 1.3.1 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 1.3.2 技术路线图 | 第24-25页 |
| 第二章 桐城风鸭理化指标及菌群结构分析 | 第25-31页 |
| 2.1 材料与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 主要仪器和设备 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-27页 |
| 2.2.1 桐城风鸭的生产工艺 | 第26页 |
| 2.2.2 桐城风鸭理化指标检测 | 第26页 |
| 2.2.3 桐城风鸭微生物菌群结构分析 | 第26-27页 |
| 2.2.4 数据分析方法 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-30页 |
| 2.3.1 桐城风鸭不同工艺点下基础理化指标的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.2 桐城风鸭不同工艺点微生物数变化情况 | 第28页 |
| 2.3.3 微生物菌群结构分析 | 第28-30页 |
| 2.3.4 桐城风鸭熟制后理化指标比较 | 第30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 桐城风鸭挥发性风味物质研究 | 第31-38页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第31页 |
| 3.1.2 主要仪器和设备 | 第31-32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.2.1 桐城风鸭的生产工艺 | 第32页 |
| 3.2.2 桐城风鸭不同工艺点下挥发性风味物质的测定 | 第32页 |
| 3.2.3 桐城风鸭熟制风味比较 | 第32-33页 |
| 3.2.4 相对气味活度值(ROAV)分析法 | 第33页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第33-37页 |
| 3.3.1 桐城风鸭加工过程中风味物质的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.2 桐城风鸭加工过程中关键风味物质变化 | 第34-36页 |
| 3.3.3 桐城风鸭熟制后关键风味物质比较 | 第36-37页 |
| 3.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 桐城风鸭产香菌株的筛选 | 第38-50页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第38-39页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第38页 |
| 4.1.2 主要仪器和设备 | 第38-39页 |
| 4.2 实验方法 | 第39-42页 |
| 4.2.1 感官筛选标准 | 第39页 |
| 4.2.2 产香菌株初筛 | 第39-41页 |
| 4.2.3 初筛菌株生理生化实验 | 第41页 |
| 4.2.4 产香菌株挥发性代谢风味产物分析 | 第41-42页 |
| 4.2.5 发酵真菌复筛实验 | 第42页 |
| 4.3 实验结果与讨论 | 第42-48页 |
| 4.3.1 初筛菌株感官评分结果 | 第42页 |
| 4.3.2 初筛菌株形态学观察 | 第42-44页 |
| 4.3.3 初筛菌株生理生化实验结果 | 第44-45页 |
| 4.3.4 产香菌株代谢风味分析结果 | 第45-48页 |
| 4.3.5 真菌菌株复筛实验结果 | 第48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第五章 发酵菌株的鉴定及风味探究 | 第50-59页 |
| 5.1 实验材料与仪器 | 第50-51页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第50页 |
| 5.1.2 主要仪器和设备 | 第50-51页 |
| 5.2 实验方法 | 第51-53页 |
| 5.2.1 风鸭感官鉴定标准 | 第51-52页 |
| 5.2.2 发酵菌株形态学鉴定 | 第52页 |
| 5.2.3 发酵菌株分子学鉴定 | 第52-53页 |
| 5.2.4 发酵菌株发酵特性研究 | 第53页 |
| 5.2.5 桐城风鸭发酵风味探究 | 第53页 |
| 5.3 实验结果与讨论 | 第53-58页 |
| 5.3.1 形态学鉴定 | 第53-54页 |
| 5.3.2 分子学鉴定 | 第54-56页 |
| 5.3.3 清酒乳杆菌生长特性研究 | 第56页 |
| 5.3.4 桐城风鸭发酵风味探究 | 第56-58页 |
| 5.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第六章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 6.1 结论 | 第59-60页 |
| 6.2 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 附录 | 第68-74页 |
| 攻读硕士学位期间学术活动及成果情况 | 第74-75页 |