| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 选题目的和意义 | 第9-11页 |
| 1.1.1 我国腊肉生产概况及发展 | 第9-10页 |
| 1.1.2 我国不同地区腊肉的特色 | 第10页 |
| 1.1.3 腊肉的市场前景 | 第10-11页 |
| 1.2 腊肉的腌制方法研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 腊肉腌制的作用 | 第11页 |
| 1.2.2 腊肉的腌制方法 | 第11-12页 |
| 1.2.3 腌制方法对腊肉品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3 腊肉烘烤方式研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3.1 腊肉烟熏烘烤的作用 | 第13页 |
| 1.3.2 腊肉的烘烤方法 | 第13-14页 |
| 1.3.3 烘烤温度对腊肉品质的影响 | 第14页 |
| 1.4 影响腊肉风味物质的因素研究进展 | 第14-16页 |
| 1.5 本研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 腌制方法对腊肉蛋白质变化的影响 | 第17-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.1.2 试验内容与设计 | 第18-19页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.1.4 数据处理 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-33页 |
| 2.2.1 腌制方法对腊肉中巯基和二硫键的变化的影响 | 第21-23页 |
| 2.2.2 腌制方法对腊肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化的影响 | 第23-25页 |
| 2.2.3 腌制方法对腊肉中水解氨基酸的影响 | 第25-27页 |
| 2.2.4 腌制方法对腊肉加工中氨基态氮含量的影响 | 第27页 |
| 2.2.5 腌制方法对腊肉的风味物质成分及含量的影响 | 第27-31页 |
| 2.2.6 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 烟熏烘烤温度对蛋白质降解的影响 | 第33-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料 | 第33页 |
| 3.1.2 试验内容与设计 | 第33-34页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-44页 |
| 3.2.1 烘烤温度对腊肉中巯基和二硫键的变化的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.2 烘烤温度对腊肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.3 烘烤温度对腊肉中氨基态氮含量的影响 | 第37页 |
| 3.2.4 烘烤温度对腊肉中水解氨基酸含量的影响 | 第37-42页 |
| 3.2.5 烘烤温度对腊肉风味成分的影响 | 第42-44页 |
| 3.3 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 贮藏方式对腊肉中氨基酸含量及风味成分变化的影响 | 第45-58页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-46页 |
| 4.1.1 材料 | 第45-46页 |
| 4.1.2 试验内容与设计 | 第46页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第46页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第46页 |
| 4.2 结果与分析 | 第46-58页 |
| 4.2.1 贮藏方式对腊肉中水解氨基酸的影响 | 第46-50页 |
| 4.2.2 贮藏方式对腊肉风味成分的影响 | 第50-57页 |
| 4.2.3 本章小结 | 第57-58页 |
| 结论与展望 | 第58-59页 |
| 论文创新点 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-63页 |
