| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 大豆过敏概述 | 第12-16页 |
| 1.2.1 主要大豆过敏原 | 第13-14页 |
| 1.2.2 大豆脱敏方法 | 第14-16页 |
| 1.3 豆腐加工研究现状 | 第16-20页 |
| 1.3.1 豆腐加工原理 | 第16-18页 |
| 1.3.2 转谷氨酰胺酶在大豆蛋白和豆腐加工应用中的研究 | 第18-20页 |
| 1.4 立题背景与研究内容 | 第20-22页 |
| 1.4.1 立题背景 | 第20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 热加工对豆浆结构和潜在致敏性的影响 | 第22-39页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第23-28页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-36页 |
| 2.3.1 不同热加工方式后豆浆粘性的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.2 不同热加工方式后豆浆蛋白的SDS-PAGE | 第29-30页 |
| 2.3.3 不同热加工方式后豆浆蛋白的Native-PAGE | 第30-31页 |
| 2.3.4 不同热加工方式后豆浆蛋白粒径的变化 | 第31-32页 |
| 2.3.5 不同热加工方式后豆浆蛋白圆二色谱的变化 | 第32-33页 |
| 2.3.6 不同热加工方式后豆浆蛋白紫外光谱的变化 | 第33-34页 |
| 2.3.7 不同热加工方式后豆浆蛋白表面疏水性的变化 | 第34-35页 |
| 2.3.8 不同热加工方式后豆浆蛋白潜在致敏性的变化 | 第35-36页 |
| 2.4 讨论 | 第36-38页 |
| 2.4.1 热加工方式对豆浆蛋白结构的影响 | 第36-37页 |
| 2.4.2 热加工方式对豆浆潜在致敏性的影响 | 第37-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 MTG交联对大豆蛋白致敏性和结构的影响 | 第39-59页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第40-42页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第42页 |
| 3.3 结果与分析 | 第42-57页 |
| 3.3.1 转谷氨酰胺酶的酶活性 | 第42-43页 |
| 3.3.2 酶作用底物浓度及添加量的确定 | 第43-44页 |
| 3.3.3 不同热加工方式下MTG与豆浆蛋白的反应 | 第44-47页 |
| 3.3.4 pH对热变性豆浆蛋白交联的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.5 温度对热变性豆浆蛋白交联的影响 | 第49-52页 |
| 3.3.6 时间对热变性豆浆蛋白交联的影响 | 第52-54页 |
| 3.3.7 MTG交联对豆浆蛋白结构的影响 | 第54-57页 |
| 3.4 讨论 | 第57-58页 |
| 3.4.1 基于低致敏豆腐的MTG交联条件优化 | 第57页 |
| 3.4.2 MTG催化交联对蛋白结构的影响 | 第57-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第4章 转谷氨酰胺酶交联豆腐的理化特性及消化性评估 | 第59-74页 |
| 4.1 引言 | 第59页 |
| 4.2 材料与方法 | 第59-65页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第59页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第59-60页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第60-64页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第64-65页 |
| 4.3 结果与分析 | 第65-71页 |
| 4.3.1 豆腐的理化特性分析 | 第65-66页 |
| 4.3.2 豆腐的质构分析 | 第66页 |
| 4.3.3 豆腐表面微观结构的观察 | 第66-67页 |
| 4.3.4 豆腐的感官检验 | 第67-69页 |
| 4.3.5 豆腐的消化性分析 | 第69-71页 |
| 4.4 讨论 | 第71-73页 |
| 4.4.1 豆腐的理化特性 | 第71页 |
| 4.4.2 豆腐的质构及微观结构 | 第71-72页 |
| 4.4.3 体外模拟豆腐的消化情况 | 第72-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 第5章 豆腐消化产物致敏性的评估 | 第74-86页 |
| 5.1 引言 | 第74页 |
| 5.2 材料与方法 | 第74-77页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第74-75页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第75页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第75-77页 |
| 5.2.4 数据分析 | 第77页 |
| 5.3 结果分析 | 第77-83页 |
| 5.3.1 豆腐消化产物的IgG结合能力分析 | 第77-78页 |
| 5.3.2 豆腐消化产物的IgE结合能力分析 | 第78-79页 |
| 5.3.3 豆腐消化产物诱导KU812细胞释放β-HEX含量的变化 | 第79-80页 |
| 5.3.4 豆腐消化产物诱导KU812细胞释放组胺含量的变化 | 第80-81页 |
| 5.3.5 豆腐消化产物诱导KU812细胞释放IL-6含量的变化 | 第81-82页 |
| 5.3.6 豆腐消化产物诱导KU812细胞释放IL-4含量的变化 | 第82-83页 |
| 5.4 讨论 | 第83-85页 |
| 5.4.1 豆腐消化产物IgG和IgE结合能力的变化 | 第83-84页 |
| 5.4.2 消化产物诱导KU812细胞脱颗粒的变化 | 第84-85页 |
| 5.5 本章小结 | 第85-86页 |
| 第6章 结论与展望 | 第86-89页 |
| 6.1 结论 | 第86-87页 |
| 6.2 创新与特色 | 第87页 |
| 6.3 展望 | 第87-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第96页 |
