| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 选题的目的与意义 | 第10页 |
| 1.2 腌腊肉制品的概况 | 第10-14页 |
| 1.2.1 腊肉的起源及发展 | 第10-11页 |
| 1.2.2 腊制品的产地、种类及特点 | 第11-12页 |
| 1.2.3 湘西腊肉的特色及发展概况 | 第12-14页 |
| 1.3 腊肉腌制工艺的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.1 传统腌制工艺 | 第14页 |
| 1.3.2 现代腌制技术 | 第14-15页 |
| 1.3.3 低盐腌制技术的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4 腊肉降低苯并芘(BaP)残留量的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.4.1 BaP的危害性 | 第16-17页 |
| 1.4.2 腊肉中BaP的来源 | 第17页 |
| 1.4.3 降低腊肉中BaP的方法 | 第17-18页 |
| 1.5 腊肉中主体风味物质的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.5.1 腊肉中特征风味物质的来源与形成机理 | 第18-19页 |
| 1.5.2 影响腊肉风味因素研究 | 第19页 |
| 1.6 本研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 湘西腊肉质量的调查与分析 | 第20-30页 |
| 2.1 材料和方法 | 第20-23页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.1.3 数据的处理 | 第22-23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.2.1 湘西腊肉的生产情况调查结果 | 第23-24页 |
| 2.2.2 湘西腊肉理化指标的测定结果 | 第24-27页 |
| 2.2.3 湘西腊肉感官质量评价结果 | 第27-28页 |
| 2.3 本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 腌制方法对腊肉质量的影响 | 第30-45页 |
| 3.1 材料和方法 | 第30-33页 |
| 3.1.1 材料 | 第30-31页 |
| 3.1.2 实验内容与设计 | 第31-32页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第32-33页 |
| 3.2. 结果与分析 | 第33-44页 |
| 3.2.1 不同腌制方法对腊肉加工过程中理化指标的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 不同腌制方法对腊肉加工过程中颜色的影响 | 第34-36页 |
| 3.2.3 不同腌制方法对腊肉加工过程中对挥发性风味物质的影响 | 第36-42页 |
| 3.2.4 不同腌制方法对腊肉加工过程中对微生物的影响 | 第42-44页 |
| 3.3 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 湘西腊肉生产工艺优化研究 | 第45-56页 |
| 4.1 试验材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第45页 |
| 4.1.2 实验内容及设计 | 第45-47页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-54页 |
| 4.2.1 不同生产方式对腊肉理化指标的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.2 不同工艺参数对工业化腊肉加工的苯并芘残留量影响 | 第48-51页 |
| 4.2.3 湘西腊肉的生产工艺优化研究结果 | 第51-54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 全文结论、创新点及建议 | 第56-58页 |
| 5.1 本文的主要结论 | 第56页 |
| 5.2 本文的主要创新点 | 第56-57页 |
| 5.3 不足与建议 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
| 在读期间发表的论文 | 第64页 |
