| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| 1 发酵香肠的概况 | 第8页 |
| 2 肉制品发酵剂概述 | 第8-10页 |
| 2.1 发酵菌株的种类和作用 | 第8-9页 |
| 2.2 肉品发酵剂的研究现状 | 第9-10页 |
| 3 发酵香肠中的生物胺的概述 | 第10-13页 |
| 3.1 发酵香肠中生物胺的形成 | 第10-11页 |
| 3.2 发酵香肠中生物胺的影响因素 | 第11-12页 |
| 3.3 发酵香肠中生物胺的安全性与安全阈值 | 第12-13页 |
| 4 研究的目的、意义与内容 | 第13-14页 |
| 5 技术路线 | 第14-16页 |
| 第二章 金华火腿中优良菌株的筛选及鉴定 | 第16-30页 |
| 1 材料与方法 | 第16-20页 |
| 1.1 试验材料 | 第16-17页 |
| 1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第17-18页 |
| 1.4 试验方法 | 第18-20页 |
| 1.5 统计分析 | 第20页 |
| 2 结果与讨论 | 第20-27页 |
| 2.1 菌种的分离纯化 | 第20-21页 |
| 2.2 菌株的初筛 | 第21-22页 |
| 2.3 菌株的复筛 | 第22-24页 |
| 2.4 菌株生物胺定量分析 | 第24-25页 |
| 2.5 菌株的鉴定 | 第25-27页 |
| 3 本章小结 | 第27-30页 |
| 第三章 不同菌株对发酵香肠品质及风味的影响 | 第30-52页 |
| 1 材料与方法 | 第30-35页 |
| 1.1 试验材料 | 第30页 |
| 1.2 主要试剂 | 第30-31页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第31页 |
| 1.4 试验方法 | 第31-34页 |
| 1.5 统计分析 | 第34-35页 |
| 2 结果与讨论 | 第35-49页 |
| 2.1 不同菌株配比试验 | 第35-36页 |
| 2.2 不同菌株对发酵香肠理化指标的影响 | 第36-41页 |
| 2.3 不同菌株对发酵香肠游离氨基酸含量分析 | 第41-44页 |
| 2.4 发酵香肠成熟后挥发性风味物质分析 | 第44-49页 |
| 2.5 感官评价 | 第49页 |
| 3 本章小结 | 第49-52页 |
| 第四章 不同菌株对发酵香肠成熟过程中生物胺含量的影响 | 第52-66页 |
| 1 材料与方法 | 第52-53页 |
| 1.1 试验材料 | 第52页 |
| 1.2 试验方法 | 第52-53页 |
| 1.3 统计分析 | 第53页 |
| 2 结果与讨论 | 第53-63页 |
| 2.1 发酵香肠成熟过程中微生物的变化 | 第53-56页 |
| 2.2 发酵香肠成熟过程中生物胺前体物质含量的变化 | 第56-57页 |
| 2.3 发酵香肠成熟过程中TVB-N含量的变化 | 第57-58页 |
| 2.4 发酵香肠成熟过程中生物胺含量的变化 | 第58-63页 |
| 3 本章小结 | 第63-66页 |
| 全文总结及展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第80-82页 |