| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 肉类香精概述 | 第13页 |
| 1.2 肉风味形成的前体物质 | 第13-15页 |
| 1.2.1 还原糖 | 第14页 |
| 1.2.2 氨基酸和肽类 | 第14页 |
| 1.2.3 维生素B_1 | 第14页 |
| 1.2.4 脂质 | 第14-15页 |
| 1.3 肉味风味物质的制备 | 第15页 |
| 1.4 肉味香精风味的形成途径 | 第15-18页 |
| 1.4.1 香气前体物质的热降解 | 第15-16页 |
| 1.4.2 美拉德反应 | 第16-17页 |
| 1.4.3 脂质的氧化 | 第17-18页 |
| 1.5 肉类香气成分分析 | 第18-20页 |
| 1.5.1 致香成分的提取与分析方法 | 第18-20页 |
| 1.5.2 肉类特征性香成分和来源 | 第20页 |
| 1.6 肉味风味物质的研究进展 | 第20-22页 |
| 1.6.1 美拉德反应的研究 | 第20-21页 |
| 1.6.2 热反应型肉味香精的研究趋势 | 第21-22页 |
| 1.7 课题研究意义与主要研究内容 | 第22-25页 |
| 1.7.1 课题研究意义 | 第22-23页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 1.7.3 工艺流程 | 第24-25页 |
| 第二章 鹅油脂肪酸测定及热氧化工艺优化 | 第25-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第26-27页 |
| 2.2 结果与分析 | 第27-32页 |
| 2.2.1 脂肪酸成分的定性与定量 | 第27-28页 |
| 2.2.2 反应条件对鹅油控制氧化的影响 | 第28-30页 |
| 2.2.3 鹅油控制氧化的相对优化工艺 | 第30-32页 |
| 2.3 结论 | 第32-33页 |
| 第三章 固相微萃取法参数优化及氧化鹅油成分分析 | 第33-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第35-42页 |
| 3.2.1 固相微萃取操作条件的优化和选择 | 第35-38页 |
| 3.2.2 氧化鹅油的挥发性成分检测 | 第38-42页 |
| 3.3 结论 | 第42-43页 |
| 第四章 脂质化鹅肉风味基料Maillard反应体系的优化 | 第43-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-45页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第45-52页 |
| 4.2.1 鹅肉及HVP中氨基酸的含量 | 第45-47页 |
| 4.2.2 糖种类的确定 | 第47-48页 |
| 4.2.3 最佳的热反应条件的确定 | 第48-49页 |
| 4.2.4 研究各因素对鹅肉味香精的影响 | 第49-51页 |
| 4.2.5 感官评价 | 第51-52页 |
| 4.3 结论 | 第52-53页 |
| 第五章 鹅肉风味料的制备及应用评价 | 第53-68页 |
| 5.1 材料与方法 | 第53-56页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第53-54页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第54-56页 |
| 5.2 结果与分析 | 第56-67页 |
| 5.2.1 不同萃取技术下烧鹅和热反应鹅肉香精的挥发性成分分析 | 第56-61页 |
| 5.2.2 反应香精（添加酵母）与混合调香香精的挥发性成分对比 | 第61-66页 |
| 5.2.3 鹅肉清汤感官评价 | 第66-67页 |
| 5.3 结论 | 第67-68页 |
| 第六章 结论与展望 | 第68-71页 |
| 6.1 研究结论 | 第68-69页 |
| 6.2 课题创新点 | 第69页 |
| 6.3 展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附件 | 第79页 |
