| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 主要符号表 | 第12-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-22页 |
| 1.1 我国水产品发展现状 | 第13-14页 |
| 1.2 发酵鱼糜制品 | 第14-18页 |
| 1.2.1 发酵鱼糜制品的种类 | 第14页 |
| 1.2.2 鱼糜发酵方式 | 第14页 |
| 1.2.3 鱼糜微生物发酵剂 | 第14-16页 |
| 1.2.4 发酵鱼糜凝胶的形成 | 第16-17页 |
| 1.2.5 辅料在鱼糜中的运用 | 第17-18页 |
| 1.3 模糊数学综合评判模型在食品感官中的应用 | 第18-19页 |
| 1.3.1 食品评价因素集的确定 | 第18页 |
| 1.3.2 食品评价体系中评语集的建立 | 第18页 |
| 1.3.3 食品评价因素权重的赋予 | 第18页 |
| 1.3.4 模糊综合评判集的计算 | 第18-19页 |
| 1.4 食品货架期预测 | 第19-20页 |
| 1.4.1 基于化学反应速率的货架期预测 | 第19页 |
| 1.4.2 基于微生物指标的货架期预测 | 第19页 |
| 1.4.3 基于消费者认可度的货架期预测 | 第19-20页 |
| 1.5 研究目的及创新点 | 第20页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 复合乳酸菌的特性初步研究及红曲米粉的制备 | 第22-30页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 主要溶液与微生物培养基 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.2.1 复合乳酸菌的基本特性 | 第23-24页 |
| 2.2.2 红曲米粉的制备 | 第24页 |
| 2.2.3 各种理化指标的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.4 数据的统计与分析 | 第25页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.3.1 不同剂量复合乳酸菌的生长特性 | 第25-26页 |
| 2.3.2 复合乳酸菌的产酸特性 | 第26页 |
| 2.3.3 不同香辛料对复合乳酸菌生长影响 | 第26-27页 |
| 2.3.4 不同浓度食盐对复合乳酸菌生长影响 | 第27页 |
| 2.3.5 不同料酒添加量对复合乳酸菌的生长影响 | 第27-28页 |
| 2.3.6 鱼肉汁发酵初探 | 第28-29页 |
| 2.3.7 红曲米粉 | 第29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第3章 发酵鱼肉香肠的加工工艺研究 | 第30-50页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第30页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第30页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-36页 |
| 3.2.1 鱼肉香肠的制备 | 第30-32页 |
| 3.2.2 感官评定的制定 | 第32-33页 |
| 3.2.3 发酵条件优化 | 第33-34页 |
| 3.2.4 鱼肉香肠组织结构重组优化 | 第34-35页 |
| 3.2.5 各种理化指标的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.6 数据的统计与分析 | 第36页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第36-49页 |
| 3.3.1 鱼肉香肠发酵条件的优化 | 第36-43页 |
| 3.3.2 发酵鱼肉香肠组织结构重组优化 | 第43-47页 |
| 3.3.3 蒸煮冷却工艺实验结果与讨论 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第4章 发酵鱼肉香肠的调味与感官评价 | 第50-59页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第50页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第50页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第50页 |
| 4.1.3 主要试剂 | 第50页 |
| 4.2 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 基础调味实验 | 第50页 |
| 4.2.2 发酵鱼肉香肠麻辣口味的感官评价 | 第50页 |
| 4.2.3 模糊数学综合评判模型的建立 | 第50-51页 |
| 4.2.4 麻辣口味发酵鱼肉香肠调味正交实验设计 | 第51-52页 |
| 4.3 数据的统计与分析 | 第52页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第52-58页 |
| 4.4.1 基础调味料添加量的选定与实验结果 | 第52-53页 |
| 4.4.2 麻辣口味发酵鱼肉香肠调味料添加量的确定 | 第53-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第5章 发酵鱼肉香肠发酵过程中的品质变化 | 第59-68页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第59-60页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第59页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第59页 |
| 5.1.3 主要实验试剂 | 第59-60页 |
| 5.2 实验方法 | 第60-61页 |
| 5.2.1 发酵鱼肉香肠的制备 | 第60页 |
| 5.2.2 发酵前后各理化指标的测定 | 第60-61页 |
| 5.2.3 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第61页 |
| 5.3 数据的统计与分析 | 第61页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第61-67页 |
| 5.4.1 发酵过程中颜色的变化 | 第61-62页 |
| 5.4.2 发酵过程中持水性变化 | 第62-63页 |
| 5.4.3 发酵过程中TVB-N的变化 | 第63页 |
| 5.4.4 发酵过程中AAN的变化 | 第63-64页 |
| 5.4.5 发酵过程中香肠TBA的变化 | 第64页 |
| 5.4.6 发酵过程中亚硝酸盐的变化情况 | 第64-65页 |
| 5.4.7 水、盐溶性蛋白含量变化及SDS-PAGE | 第65-67页 |
| 5.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 第6章 发酵鱼肉香肠的货架期预测 | 第68-78页 |
| 6.1 实验材料与设备 | 第68页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第68页 |
| 6.1.2 实验设备 | 第68页 |
| 6.2 主要试剂与微生物培养基 | 第68页 |
| 6.3 实验方法 | 第68-69页 |
| 6.3.1 发酵鱼肉香肠的制备与货架期实验 | 第68页 |
| 6.3.2 理化指标与菌落总数的测定 | 第68页 |
| 6.3.3 货架期预测模型 | 第68-69页 |
| 6.4 数据的统计与分析 | 第69页 |
| 6.5 实验结果与讨论 | 第69-77页 |
| 6.5.1 发酵鱼肉香肠贮藏过程中色泽的变化 | 第69-70页 |
| 6.5.2 发酵鱼肉香肠菌落总数预测货架期 | 第70-73页 |
| 6.5.3 发酵鱼肉香肠TBA预测货架期 | 第73-76页 |
| 6.5.4 菌落总数与TBA预测货架寿命模型比较 | 第76-77页 |
| 6.6 本章小结 | 第77-78页 |
| 6.6.1 贮藏过程中颜色的变化趋势及原因分析 | 第77页 |
| 6.6.2 菌落总数与TBA货架期预测模型 | 第77-78页 |
| 第7章 结论与展望 | 第78-80页 |
| 7.1 结论 | 第78-79页 |
| 7.2 展望 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-85页 |