| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第9-22页 |
| 1.1 项目背景介绍 | 第9页 |
| 1.2 冰产品简介 | 第9-11页 |
| 1.3 变色现象及其应用 | 第11-12页 |
| 1.4 食品色素简介 | 第12-13页 |
| 1.5 具有潜在变色性质的食品色素简介 | 第13-18页 |
| 1.5.1 具有潜在变色性质的天然食品色素 | 第13-16页 |
| 1.5.2 具有潜在变色性质的人工合成食品色素 | 第16-18页 |
| 1.6 色素的变色机理 | 第18-21页 |
| 1.6.1 由pH值不同而引起的变色机理 | 第18-19页 |
| 1.6.2 氧化还原引起的变色机理 | 第19-21页 |
| 1.7 本文工作 | 第21-22页 |
| 第二章 色素材料的选择 | 第22-31页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 主要试剂和仪器 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-30页 |
| 2.4.1 色素材料的选择 | 第22-27页 |
| 2.4.2 所选色素材料简介 | 第27-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 PH值变化引发的花青素类色素变色的研究 | 第31-45页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 主要试剂和仪器 | 第31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-32页 |
| 3.3.1 样品配制 | 第31页 |
| 3.3.2 颜色的表征 | 第31-32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-44页 |
| 3.4.1 色素浓度对样品颜色的影响 | 第32-34页 |
| 3.4.2 水冰配方组分对颜色变化的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.3 pH值不同引发颜色变化的可逆性研究 | 第35-36页 |
| 3.4.4 唾液调节水冰pH值能力的评估 | 第36-44页 |
| 3.4.4.1 关于唾液 | 第36-37页 |
| 3.4.4.2 唾液调节水冰pH值所需要时间的理论计算 | 第37-40页 |
| 3.4.4.3 唾液调节室温下水冰水溶液pH值能力的评估 | 第40-41页 |
| 3.4.4.4 唾液调节冷冻状态下水冰pH值能力的评估—在金属基质上 | 第41-43页 |
| 3.4.4.5 唾液调节冷冻状态下水冰pH值能力的评估—在冰棒基质上 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 通过唾液进行变色的产品原型开发及产品品尝测试 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 水冰样品的制备 | 第45页 |
| 4.3 所制样品的产品品尝测试 | 第45-47页 |
| 4.4 使变色发生在水冰表面的方法探索 | 第47-53页 |
| 4.4.1 将色素加入到粘度大的冰产品配方—绿舌头配方中 | 第48页 |
| 4.4.2 在不含色素的白色水冰的表面涂—薄层含有色素的水冰层 | 第48-51页 |
| 4.4.2.1 浸入法制备水冰涂层及产品品尝测试 | 第49-50页 |
| 4.4.2.2 先制备涂层法及产品品尝测试 | 第50-51页 |
| 4.4.2.3 局部涂层的制备及产品品尝测试 | 第51页 |
| 4.4.3 巧妙的设计冰产品使变色发生 | 第51-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第五章 结论和展望 | 第55-57页 |
| 5.1 论文结论 | 第55-56页 |
| 5.2 展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
