| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第13-20页 |
| 1.1 罗非鱼肉加工利用现状 | 第13页 |
| 1.2 食品胶及其应用 | 第13-16页 |
| 1.2.1 卡拉胶 | 第13-14页 |
| 1.2.2 褐藻胶 | 第14-15页 |
| 1.2.3 黄原胶 | 第15-16页 |
| 1.3 鱼肉蛋白凝胶体系的形成及机理 | 第16-17页 |
| 1.3.1 鱼肉蛋白凝胶化机理研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3.2 影响鱼肉蛋白凝胶形成的因素 | 第17页 |
| 1.4 食品胶对鱼肉蛋白凝胶形成的影响及机理 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题的立体依据和研究内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究的立题依据 | 第18-19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 罗非鱼肌肉蛋白流变特性的研究 | 第20-29页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第20页 |
| 2.2.3 实验试剂 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 蛋白体系的制备 | 第21页 |
| 2.3.2 罗非鱼肌肉蛋白体系剪切粘度的测量 | 第21页 |
| 2.3.3 罗非鱼肌肉蛋白体系热诱导动态粘弹性的测量 | 第21页 |
| 2.3.4 罗非鱼肌肉蛋白体系差示扫描量热法测定 | 第21页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第21-22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-28页 |
| 2.4.1 罗非鱼肌肉蛋白体系动态剪切粘度的变化 | 第22-23页 |
| 2.4.2 加热速率对罗非鱼肌肉蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.3 蛋白浓度对罗非鱼肌肉蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.4 盐浓度对罗非鱼肌肉蛋白体系动态粘弹性的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.5 热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶动态弹性模量的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.6 罗非鱼肌肉蛋白差示扫描量热法测定 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 3 食品胶-肌肉蛋白复合体系的凝胶特性及形成机理 | 第29-44页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第29页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第30页 |
| 3.3 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 食品胶-肌肉蛋白复合凝胶体系的制备 | 第30页 |
| 3.3.2 食品胶-肌肉蛋白复合凝胶体系凝胶强度的测定 | 第30-31页 |
| 3.3.3 食品胶-肌肉蛋白复合凝胶体系TPA测定 | 第31页 |
| 3.3.4 食品胶-肌肉蛋白复合凝胶体系白度的测定 | 第31页 |
| 3.3.5 食品胶-肌肉蛋白复合体系动态粘弹性的测量 | 第31页 |
| 3.3.6 食品胶-肌肉蛋白复合体系DSC扫描 | 第31页 |
| 3.3.7 食品胶-肌肉蛋白复合凝胶体系分子间相互作用力测定 | 第31-32页 |
| 3.3.8 食品胶-肌肉蛋白复合凝胶体系扫描电镜测定 | 第32页 |
| 3.4 结果与分析 | 第32-42页 |
| 3.4.1 食品胶对罗非鱼肌肉蛋白热诱导凝胶质构特性的影响 | 第32-35页 |
| 3.4.2 食品胶对罗非鱼肌肉蛋白体系凝胶白度的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.3 卡拉胶的添加对罗非鱼肌肉蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.4 褐藻胶的添加对罗非鱼肌肉蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.5 黄原胶的添加对罗非鱼肌肉蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.6 卡拉胶的添加对罗非鱼肌肉蛋白体系化学作用力的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.7 食品胶-肌肉蛋白复合体系差示扫描量热法测定 | 第40-41页 |
| 3.4.8 食品胶对鱼肉蛋白热诱导凝胶体系微观结构的影响 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-44页 |
| 4 食品胶-肌动球蛋白复合体系热诱导流变及凝胶特性的研究 | 第44-59页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第44页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第44页 |
| 4.2.3 实验仪器 | 第44-45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.3.1 肌动球蛋白的提取 | 第45页 |
| 4.3.2 食品胶-罗非鱼肌动球蛋白复合凝胶体系的制备 | 第45页 |
| 4.3.3 罗非鱼肌动球蛋白体系热诱导动态粘弹性的测量 | 第45页 |
| 4.3.4 食品胶-肌动球蛋白复合体系粘度及动态粘弹性的测定 | 第45页 |
| 4.3.5 食品胶-肌动球蛋白复合凝胶体系持水力的测定 | 第45-46页 |
| 4.3.6 食品胶-肌动球蛋白复合凝胶体系分子间相互作用力测定 | 第46页 |
| 4.3.7 食品胶-肌动球蛋白复合凝胶体系SEM扫描 | 第46页 |
| 4.4 结果与分析 | 第46-58页 |
| 4.4.1 食品胶对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘度的影响 | 第46-47页 |
| 4.4.2 加热速率对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.3 蛋白浓度对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第48-50页 |
| 4.4.4 pH对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.5 离子强度对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.6 卡拉胶对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.7 褐藻胶对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.8 黄原胶对罗非鱼肌动球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.9 食品胶-罗非鱼肌动球蛋白复合凝胶体系持水力的测定 | 第55-56页 |
| 4.4.10 卡拉胶的添加对罗非鱼肌动球蛋白体系化学作用力的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.11 食品胶-肌动球蛋白复合热凝胶体系SEM扫描 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 5 食品胶-肌球蛋白复合体系热诱导流变特性的研究 | 第59-67页 |
| 5.1 引言 | 第59页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第59-60页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第59页 |
| 5.2.2 实验试剂 | 第59-60页 |
| 5.2.3 实验仪器 | 第60页 |
| 5.3 实验方法 | 第60-61页 |
| 5.3.1 肌球蛋白的提取 | 第60页 |
| 5.3.2 罗非鱼肌球蛋白体系动态粘弹性的测定 | 第60页 |
| 5.3.3 食品胶-肌球蛋白复合体系动态粘弹性的测定 | 第60-61页 |
| 5.4 结果与分析 | 第61-66页 |
| 5.4.1 加热速率对罗非鱼肌球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第61-62页 |
| 5.4.2 蛋白浓度对罗非鱼肌球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.3 离子强度对罗非鱼肌球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.4 pH值对罗非鱼肌球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第64-65页 |
| 5.4.5 卡拉胶对罗非鱼肌球蛋白体系动态粘弹性的影响 | 第65-66页 |
| 5.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 6 研究结论与展望 | 第67-69页 |
| 6.1 研究结论 | 第67-68页 |
| 6.2 研究创新点 | 第68页 |
| 6.3 研究展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简介 | 第77-78页 |
| 导师简介 | 第78页 |
