| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 大豆及发酵豆乳的营养价值 | 第8页 |
| 1.2 纳豆与纳豆芽孢杆菌 | 第8-12页 |
| 1.2.1 纳豆芽孢杆菌 | 第8-9页 |
| 1.2.2 纳豆芽孢杆菌发酵产品的营养价值与保健功效 | 第9-10页 |
| 1.2.3 改善纳豆芽孢杆菌发酵产品风味的方法 | 第10-12页 |
| 1.3 乳酸菌 | 第12-13页 |
| 1.3.1 乳酸菌与大豆加工 | 第12页 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵产品的营养价值与保健功效 | 第12-13页 |
| 1.4 全豆产品的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第14页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-23页 |
| 2.1 主要原料与试剂 | 第16页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-23页 |
| 2.3.1 混合发酵豆乳的基本工艺流程 | 第16-17页 |
| 2.3.2 乳酸菌筛选 | 第17页 |
| 2.3.3 全豆豆乳制备工艺的优化 | 第17页 |
| 2.3.4 发酵工艺的确定 | 第17-18页 |
| 2.3.5 发酵工艺的优化 | 第18-19页 |
| 2.3.6 发酵过程分析 | 第19页 |
| 2.3.7 产品品质评价 | 第19页 |
| 2.3.8 指标测定方法 | 第19-22页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-52页 |
| 3.1 乳酸菌的筛选 | 第23-26页 |
| 3.1.1 不同乳酸菌菌种对发酵豆乳中纳豆芽孢杆菌、乳酸菌活菌数的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.2 不同乳酸菌菌种对发酵豆乳pH的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.3 不同乳酸菌菌种对发酵豆乳感官品质的影响 | 第25页 |
| 3.1.4 不同乳酸菌菌种对发酵豆乳冷藏中后酸化程度的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.5 乳酸菌的选择 | 第26页 |
| 3.2 豆浆的制备工艺 | 第26-30页 |
| 3.2.1 豆水比的确定 | 第26-29页 |
| 3.2.2 均质条件的确定 | 第29-30页 |
| 3.3 确定发酵工艺流程 | 第30-33页 |
| 3.3.1 不同发酵工艺对发酵豆乳中活菌数的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 不同发酵工艺对发酵豆乳中蛋白质水解度和pH值的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 不同发酵工艺对发酵豆乳感官评分的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 发酵工艺的选择 | 第33页 |
| 3.4 发酵工艺的优化 | 第33-41页 |
| 3.4.1 纳豆芽孢杆菌发酵条件的优化 | 第33-38页 |
| 3.4.2 乳酸菌发酵条件的优化 | 第38-41页 |
| 3.5 发酵过程分析 | 第41-47页 |
| 3.5.1 发酵过程中还原糖、蛋白质水解度的变化 | 第41-43页 |
| 3.5.2 发酵过程中纳豆芽孢杆菌和乳酸菌活菌数的变化 | 第43-44页 |
| 3.5.3 乳酸菌对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳品质的改善作用 | 第44-46页 |
| 3.5.4 纳豆芽孢杆菌发酵对乳酸菌发酵的促进作用 | 第46-47页 |
| 3.6 发酵豆乳品质评价 | 第47-52页 |
| 3.6.1 基本指标 | 第47页 |
| 3.6.2 功能性指标 | 第47-49页 |
| 3.6.3 游离氨基酸含量 | 第49-50页 |
| 3.6.4 储藏稳定性 | 第50-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-54页 |
| 主要结论 | 第52页 |
| 展望 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
