| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1 种子发芽过程中生理指标及碳水化合物的变化 | 第14-15页 |
| 2 超高压对淀粉的影响研究 | 第15-17页 |
| 2.1 超高压与热加工处理对淀粉影响的优势 | 第15-16页 |
| 2.2 超高压处理对淀粉特性的影响 | 第16-17页 |
| 2.2.1 超高压对淀粉糊化特性的影响 | 第16页 |
| 2.2.2 超高压对淀粉的颗粒形态、结晶结构和偏光十字的影响 | 第16-17页 |
| 2.2.3 超高压对淀粉流变学特性、表观粘度的影响 | 第17页 |
| 2.2.4 超高压对淀粉的溶解度和膨胀力的影响 | 第17页 |
| 2.2.5 超高压对淀粉糊的剪切稀化的影响 | 第17页 |
| 3 淀粉基脂肪替代物的研究 | 第17-19页 |
| 3.1 脂肪替代物及其分类 | 第18页 |
| 3.1.1 脂肪模拟品 | 第18页 |
| 3.1.2 脂肪替代品 | 第18页 |
| 3.2 淀粉用作脂肪替代物的机理 | 第18-19页 |
| 4 本研究目的意义及主要研究内容 | 第19-21页 |
| 4.1 本研究目的意义 | 第19-20页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-26页 |
| 第二章 糙米发芽过程中生理生化及碳水化合物代谢的变化 | 第26-38页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| 1.1 试验材料 | 第26页 |
| 1.2 主要试剂 | 第26-27页 |
| 1.3 主要仪器 | 第27页 |
| 1.4 糙米发芽的生产工艺 | 第27页 |
| 1.5 测定指标与方法 | 第27-28页 |
| 1.5.1 常规指标测定 | 第27页 |
| 1.5.2 淀粉酶活力测定 | 第27-28页 |
| 1.6 数据统计与分析 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-35页 |
| 2.1 不同糙米品种的组分差异 | 第28-29页 |
| 2.2 发芽过程中生理生化指标的变化 | 第29-31页 |
| 2.3 不同糙米品种发芽过程中碳水化合物的变化 | 第31-33页 |
| 2.3.1 不同糙米品种发芽过程中淀粉含量的变化 | 第31页 |
| 2.3.2 不同品种糙米发芽过程中直链淀粉含量的变化 | 第31-32页 |
| 2.3.3 不同品种糙米发芽过程中还原糖含量的变化 | 第32-33页 |
| 2.4 不同品种糙米发芽过程中淀粉酶活力的变化 | 第33-35页 |
| 3 讨论 | 第35页 |
| 4 本章小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-38页 |
| 第三章 糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化 | 第38-50页 |
| 1 材料与方法 | 第38-40页 |
| 1.1 试验材料 | 第38页 |
| 1.2 主要试剂 | 第38页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第38-39页 |
| 1.4 方法 | 第39-40页 |
| 1.4.1 糙米发芽的生产工艺及淀粉的提取 | 第39页 |
| 1.4.2 常规指标测定 | 第39页 |
| 1.4.3 动态流变学性质分析 | 第39页 |
| 1.4.4 凝胶性质 | 第39-40页 |
| 1.4.5 差示量热扫描(DSC) | 第40页 |
| 1.4.6 持水性和持油性测定 | 第40页 |
| 1.4.7 乳化性和乳化稳定性测定 | 第40页 |
| 1.5 数据统计与分析 | 第40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-45页 |
| 2.1 糙米发芽过程中淀粉和直链淀粉含量的变化 | 第40-41页 |
| 2.2 发芽对糙米淀粉动态流变学特性的影响 | 第41-42页 |
| 2.3 发芽对糙米淀粉凝胶性质的影响 | 第42-43页 |
| 2.4 发芽对糙米淀粉热力学性质的影响 | 第43-44页 |
| 2.5 发芽对糙米淀粉持水(油)性的影响 | 第44-45页 |
| 2.6 发芽对糙米淀粉乳化和乳化稳定性的影响 | 第45页 |
| 3 本章小结 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 第四章 糙米发芽过程中淀粉加工特性的变化研究 | 第50-60页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| 1.1 试验材料 | 第50页 |
| 1.2 主要仪器 | 第50-51页 |
| 1.3 糙米发芽的生产工艺及淀粉的提取 | 第51页 |
| 1.4 指标测定 | 第51页 |
| 1.4.1 理化性质的测定 | 第51页 |
| 1.4.2 冻融稳定性的测定 | 第51页 |
| 1.4.3 淀粉颗粒的扫描电镜观察 | 第51页 |
| 1.4.4 糊化特性的测定 | 第51页 |
| 1.5 数据统计与分析 | 第51-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-57页 |
| 2.1 糙米发芽过程中淀粉流变特性的变化 | 第52-53页 |
| 2.2 糙米发芽过程中淀粉糊化特性的变化 | 第53-54页 |
| 2.3 糙米发芽过程中淀粉冻融稳定性和透明度的变化 | 第54-55页 |
| 2.4 糙米发芽过程中淀粉糊凝沉性质的变化 | 第55-56页 |
| 2.5 糙米发芽过程中淀粉颗粒微观结构的变化 | 第56-57页 |
| 3 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 第五章 超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响 | 第60-72页 |
| 1 材料与方法 | 第60-62页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第60页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第60页 |
| 1.3 糙米的发芽和提取工艺 | 第60页 |
| 1.4 超高压处理发芽糙米淀粉的工艺 | 第60-61页 |
| 1.5 凝胶制备 | 第61页 |
| 1.6 测定指标与方法 | 第61-62页 |
| 1.6.1 淀粉糊化特性的测定 | 第61页 |
| 1.6.2 凝胶质构特性测定 | 第61页 |
| 1.6.3 冻融稳定性的测定 | 第61-62页 |
| 1.7 数据统计与分析 | 第62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-68页 |
| 2.1 超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶质构特性的影响 | 第62-65页 |
| 2.1.1 不同压力对淀粉凝胶质构特性的影响 | 第62页 |
| 2.1.2 不同保压时间对淀粉凝胶质构特性的影响 | 第62页 |
| 2.1.3 不同pH对淀粉凝胶质构特性的影响 | 第62-65页 |
| 2.2 超高压处理对发芽糙米淀粉RVA性质的影响 | 第65-66页 |
| 2.3 超高压处理对发芽糙米淀粉冻融稳定性的影响 | 第66-68页 |
| 2.3.1 保压时间对超高压处理淀粉冻融稳定性的影响 | 第66-67页 |
| 2.3.2 压力大小对超高压处理淀粉冻融稳定性的影响 | 第67页 |
| 2.3.3 溶液pH对超高压处理淀粉冻融稳定性的影响 | 第67-68页 |
| 3 讨论 | 第68页 |
| 4 本章小结 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 第六章 发芽及超高压处理糙米淀粉在低脂灌肠中的应用 | 第72-84页 |
| 1 材料与方法 | 第72-75页 |
| 1.1 试验材料 | 第72页 |
| 1.2 主要试剂 | 第72-73页 |
| 1.3 主要仪器设备 | 第73页 |
| 1.4 糙米发芽的生产工艺 | 第73页 |
| 1.5 超高压处理发芽糙米淀粉的工艺 | 第73页 |
| 1.6 淀粉的提取工艺 | 第73页 |
| 1.7 灌肠的加工工艺 | 第73-74页 |
| 1.7.1 加工工艺 | 第73页 |
| 1.7.2 低脂灌肠的脂肪替代实验 | 第73页 |
| 1.7.3 低脂灌肠的脂肪替代率实验 | 第73-74页 |
| 1.8 品质分析 | 第74-75页 |
| 1.8.1 蒸煮损失率 | 第74页 |
| 1.8.2 质构特性 | 第74页 |
| 1.8.3 冻融稳定性的测定 | 第74页 |
| 1.8.4 感官评定 | 第74-75页 |
| 1.9 产品质量指标 | 第75页 |
| 1.9.1 理化指标的测定 | 第75页 |
| 1.9.2 微生物指标的测定 | 第75页 |
| 1.10 数据统计与分析 | 第75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-80页 |
| 2.1 不同处理对低脂灌肠品质的影响 | 第75-78页 |
| 2.1.1 不同处理对低脂灌肠蒸煮损失率的影响 | 第76页 |
| 2.1.2 不同处理对低脂灌肠冻融稳定性的影响 | 第76-77页 |
| 2.1.3 不同处理的淀粉替代对低脂灌肠质构特性的影响 | 第77页 |
| 2.1.4 不同处理对低脂灌肠感官品质的影响 | 第77-78页 |
| 2.2 不同替代率对灌肠品质的影响 | 第78-80页 |
| 2.2.1 不同替代率对低脂灌肠蒸煮损失率的影响 | 第78页 |
| 2.2.2 不同替代率对低脂灌肠冻融稳定性的影响 | 第78-80页 |
| 2.2.3 不同替代率对低脂灌肠质构特性的影响 | 第80页 |
| 2.2.4 不同替代率对低脂灌肠感官品质的影响 | 第80页 |
| 3 产品质量指标 | 第80-81页 |
| 3.1 低脂灌肠的感官指标 | 第80-81页 |
| 3.2 低脂灌肠的理化及卫生指标 | 第81页 |
| 4 讨论 | 第81-82页 |
| 5 本章小结 | 第82页 |
| 参考文献 | 第82-84页 |
| 全文总结 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86-88页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第88页 |
