| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-17页 |
| ·研究背景 | 第11页 |
| ·金华火腿的生产工艺 | 第11-12页 |
| ·原料的要求及处理 | 第11页 |
| ·腌制 | 第11-12页 |
| ·浸泡洗腿 | 第12页 |
| ·晒腿整形 | 第12页 |
| ·晾挂发酵 | 第12页 |
| ·落架堆叠 | 第12页 |
| ·金华火腿的特点 | 第12-13页 |
| ·肉制品的研究进展 | 第13-14页 |
| ·金华火腿挥发性风味物质 | 第14-15页 |
| ·醛类 | 第14页 |
| ·羧酸类 | 第14-15页 |
| ·酮类 | 第15页 |
| ·酯类 | 第15页 |
| ·醇类 | 第15页 |
| ·烷烯烃类 | 第15页 |
| ·金华火腿中风味物质形成原理概述 | 第15-16页 |
| ·含硫氨基酸的降解 | 第15页 |
| ·脂质水解氧化 | 第15-16页 |
| ·硫胺素的降解 | 第16页 |
| ·糖与氨基酸的美拉德反应 | 第16页 |
| ·经微生物作用产生的风味物质 | 第16页 |
| ·研究背景及立题意义 | 第16-17页 |
| 第2章 金华火腿晾挂发酵过程中不同部位理化特性的研究 | 第17-24页 |
| ·实验材料、试剂与仪器 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验试剂 | 第17页 |
| ·实验仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·水分含量的测定 | 第17-18页 |
| ·氯化钠含量的测定 | 第18-19页 |
| ·灰分含量的测定 | 第19页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第19-20页 |
| ·实验结果与分析 | 第20-23页 |
| ·水分含量的变化趋势 | 第20-21页 |
| ·氯化钠含量的变化趋势 | 第21页 |
| ·灰分含量的变化趋势 | 第21-22页 |
| ·蛋白质含量的变化趋势 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第3章 金华火腿不同部位体外抗氧化性能的研究 | 第24-34页 |
| ·实验材料、试剂与仪器 | 第24页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验试剂 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-27页 |
| ·ABTS法 | 第24-25页 |
| ·DPPH法 | 第25页 |
| ·FRAP法 | 第25页 |
| ·操作方法 | 第25-27页 |
| ·实验结果与分析 | 第27-31页 |
| ·ABTS法 | 第27-28页 |
| ·DPPH法 | 第28-30页 |
| ·FRAP法 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-34页 |
| 第4章 金华火腿发酵前期脂质水解氧化及特征风味成分的变化情况 | 第34-53页 |
| ·实验材料与仪器 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·实验试剂 | 第35页 |
| ·实验仪器 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·脂肪的提取 | 第35页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第35页 |
| ·TBA值的测定 | 第35-36页 |
| ·火腿中挥发性风味物质分离鉴定 | 第36页 |
| ·实验结果与分析 | 第36-52页 |
| ·生产过程中TBA值的变化情况 | 第36-38页 |
| ·晾挂发酵过程中游离脂肪酸的变化 | 第38-46页 |
| ·金华火腿发酵前期不同部位风味变化趋势 | 第46-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 研究成果 | 第61-62页 |
| 附录 | 第62-66页 |