冷冻熟面加工工艺对其品质影响的机理研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| ·面条的工业化发展现状和趋势 | 第8页 |
| ·冷冻熟面的发展现状 | 第8-10页 |
| ·冷冻熟面概述 | 第8-9页 |
| ·冷冻熟面工业化生产中存在的问题 | 第9-10页 |
| ·冷冻熟面品质调控的研究进展 | 第10-14页 |
| ·面粉对冷冻熟面品质的影响 | 第10-11页 |
| ·制作工艺对冷冻熟面品质的影响 | 第11-13页 |
| ·冻藏对冷冻熟面品质的影响 | 第13页 |
| ·改良剂对冷冻熟面品质的影响 | 第13-14页 |
| ·立题背景和研究意义 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| ·实验原料与试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·基本成分测定 | 第16页 |
| ·面团粉质和拉伸特性的测定 | 第16页 |
| ·冷冻熟面的制作 | 第16-17页 |
| ·面条蒸煮品质的测定 | 第17-18页 |
| ·冷冻熟面质构特性的测定 | 第18页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第18页 |
| ·体积排阻高效液相色谱（SE-HPLC） | 第18-19页 |
| ·淀粉粘度特性的测定 | 第19页 |
| ·淀粉热特性的测定 | 第19页 |
| ·面条微观结构的测定 | 第19页 |
| ·冷却和冻结过程中面条温度的测定 | 第19-20页 |
| ·面条水分分布的测定 | 第20页 |
| ·冰晶大小和分布的测定 | 第20页 |
| ·数据统计与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-47页 |
| ·面粉基本成分和品质测定 | 第21页 |
| ·蒸制预处理对冷冻熟面品质的影响 | 第21-32页 |
| ·蒸制预处理对面条蒸煮品质的影响 | 第21-23页 |
| ·蒸制预处理对冷冻熟面质构特性的影响 | 第23-24页 |
| ·蒸制预处理对面条微观结构的影响 | 第24-27页 |
| ·蒸制对蛋白组分的影响 | 第27-30页 |
| ·蒸制对淀粉组分的影响 | 第30-32页 |
| ·冷却对冷冻熟面品质的影响 | 第32-38页 |
| ·冷却水温对熟面冷却速率的影响 | 第32-33页 |
| ·冷却水温对冷冻熟面蒸煮品质的影响 | 第33页 |
| ·冷却水温对冷冻熟面质构特性的影响 | 第33-35页 |
| ·冷却水温对冷冻熟面复煮后微观结构的影响 | 第35页 |
| ·冷却水温对面条内部水分分布的影响 | 第35-37页 |
| ·冷却水温对冷冻熟面淀粉组分的影响 | 第37-38页 |
| ·冷却水温对冷冻熟面蛋白组分的影响 | 第38页 |
| ·冻结对冷冻熟面品质的影响 | 第38-47页 |
| ·熟面冻结过程及冻结速率 | 第38-39页 |
| ·冻结条件对冷冻熟面蒸煮品质的影响 | 第39-40页 |
| ·冻结条件对冷冻熟面质构特性的影响 | 第40-41页 |
| ·冻结条件对复煮后面条内部水分分布的影响 | 第41页 |
| ·冻结条件对冷冻熟面复煮后微观结构的影响 | 第41-43页 |
| ·冻结条件对熟面中冰晶形成的影响 | 第43-44页 |
| ·冻结条件对冷冻熟面蛋白组分的影响 | 第44-45页 |
| ·冻结条件对冷冻熟面淀粉组分的影响 | 第45-47页 |
| 主要结论与展望 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |
