| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·概述 | 第12-13页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·燕麦概述 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-17页 |
| ·燕麦及燕麦食品研究现状 | 第13-15页 |
| ·杂粮面条制品研究现状 | 第15-16页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对面团及面条品质的研究 | 第16-17页 |
| ·本课题立题背景和意义 | 第17页 |
| ·课题研究内容 | 第17-20页 |
| 第二章 燕麦粉含量对小麦粉特性及面条品质的影响 | 第20-32页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·主要试验原料 | 第20-21页 |
| ·主要试验仪器和设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-25页 |
| ·混合粉的制备 | 第21页 |
| ·面粉基本指标的测定 | 第21页 |
| ·糊化特性的测定 | 第21页 |
| ·面粉面筋特性的测定 | 第21-22页 |
| ·面粉沉降值的测定 | 第22页 |
| ·粉质特性的测定 | 第22页 |
| ·面条的制作 | 第22页 |
| ·面条 TPA 指标的测定 | 第22-23页 |
| ·面条拉伸特性的测定 | 第23页 |
| ·面条蒸煮特性的测定方法 | 第23-24页 |
| ·感官评价的测定 | 第24-25页 |
| ·数据统计与处理 | 第25页 |
| ·结果及分析 | 第25-29页 |
| ·小麦粉与燕麦全粉的基本组分 | 第25页 |
| ·燕麦全粉含量对面粉糊化特性的影响 | 第25-26页 |
| ·燕麦全粉含量对面粉面筋特性和沉降值的影响 | 第26页 |
| ·燕麦全粉含量对面粉粉质特性的影响 | 第26-27页 |
| ·燕麦全粉含量对生面条品质的影响 | 第27-28页 |
| ·燕麦全粉含量对熟面条品质的影响 | 第28-29页 |
| ·燕麦全粉含量对面条感官评价的影响 | 第29页 |
| ·本章小结 | 第29-32页 |
| 第三章 谷氨酰胺转氨酶对燕麦-小麦混合粉面团特性的影响 | 第32-44页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·试验材料 | 第32-33页 |
| ·主要试验原料 | 第32页 |
| ·主要试验试剂 | 第32-33页 |
| ·主要试验仪器 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33页 |
| ·面粉面筋特性的测定 | 第33页 |
| ·面粉粉质特性的测定 | 第33页 |
| ·混合粉蛋白质组成的测定 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-42页 |
| ·TG 酶对混合粉面筋特性的影响 | 第33-34页 |
| ·TG 酶对混合粉粉质特性的影响 | 第34-37页 |
| ·东圣 TG 酶对含外源蛋白混合粉湿面筋含量的影响 | 第37-38页 |
| ·东圣 TG 酶对含外源蛋白混合粉粉质特性的影响 | 第38-41页 |
| ·东圣 TG 酶对含外源蛋白混合粉中蛋白质组成的影响 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 改良剂对燕麦面条品质的影响 | 第44-74页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·主要试验材料 | 第44页 |
| ·主要试验仪器 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·面条的制作 | 第44-45页 |
| ·面条 TPA 特性的测定 | 第45-46页 |
| ·面条拉伸特性的测定 | 第46页 |
| ·面条蒸煮特性的测定 | 第46页 |
| ·面条感官评价的测定 | 第46页 |
| ·生面条微观结构的测定 | 第46页 |
| ·数据统计与处理 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-71页 |
| ·食盐对燕麦面条品质的影响 | 第46-48页 |
| ·黄原胶对燕麦面条品质的影响 | 第48-49页 |
| ·花生蛋白对燕麦面条品质的影响 | 第49-51页 |
| ·谷朊粉对燕麦面条品质的影响 | 第51-52页 |
| ·黄原胶和谷朊粉复合添加对燕麦面条品质的影响 | 第52-53页 |
| ·改良剂对燕麦面条感官评价的影响 | 第53-55页 |
| ·TG 酶对生面条质构特性的影响 | 第55-59页 |
| ·TG 酶对熟面条质构特性的影响 | 第59-64页 |
| ·东圣 TG 酶对含外源蛋白燕麦面条品质的影响 | 第64-67页 |
| ·改良前后对生面条微观结构的影响 | 第67-71页 |
| ·本章小结 | 第71-74页 |
| 第五章 结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-83页 |
| 致谢 | 第83-85页 |
| 个人简历 | 第85页 |
