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酸碱法制备草鱼鱼糜及其特性的研究

目录第1-7页
摘要第7-9页
Abstract第9-11页
第一章 前言第11-18页
 1. 选题的背景及目的第11-14页
   ·淡水渔业及加工现状第11-13页
   ·草鱼简介第13-14页
 2. 酸碱法生产鱼糜的研究进展第14-16页
   ·酸碱处理和蛋白质得率第14页
   ·酸碱处理与营养价值第14-15页
   ·酸碱处理与品质特性第15页
   ·酸碱处理与贮藏稳定性第15-16页
   ·酸碱处理与副产品的利用第16页
   ·酸碱处理与耗水量以及污水处理成本第16页
 3. 存在问题第16-17页
 4. 研究的主要内容第17-18页
第二章 酸碱处理对鱼糜物化特性的影响第18-35页
 1. 实验材料及主要仪器第18-20页
   ·实验材料第18页
   ·主要试剂第18-19页
   ·主要仪器和设备第19-20页
 2. 试验方法第20-24页
   ·传统草鱼鱼糜的制备第20页
   ·酸碱草鱼鱼糜的制备第20页
   ·草鱼鱼糜凝胶的制备第20页
   ·鱼糜凝胶强度的测定第20-21页
   ·鱼糜凝胶质构性质(TPA)的测定第21页
   ·草鱼鱼糜凝胶白度的测定第21页
   ·不同pH条件下草鱼肌肉蛋白溶解度的测定第21-22页
   ·鱼糜蛋白质得率和脂肪去除率的测定第22页
   ·水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定第22-23页
   ·鱼肉与鱼糜中总巯基含量的测定第23页
   ·鱼糜热力学特性的测定第23页
   ·鱼糜流变特性的测定第23页
   ·蛋白质凝胶电泳第23页
   ·鱼糜凝胶持水力的测定第23-24页
   ·鱼糜耗水量的测定第24页
 3. 结果与分析第24-34页
   ·pH对草鱼肌肉蛋白溶解度的影响第24页
   ·不同处理方式对鱼糜得率和脂肪去除率的影响第24-26页
   ·不同处理方式对鱼糜凝胶强度的影响第26页
   ·不同处理方式对鱼糜凝胶TPA的影响第26-27页
   ·不同处理方式对鱼糜凝胶色度的影响第27页
   ·不同处理方式对草鱼鱼糜动态流变特性的影响第27-28页
   ·不同处理方式对草鱼鱼糜热力学特性的影响第28-29页
   ·蛋白质凝胶电泳第29-30页
   ·总巯基含量第30-32页
   ·水溶性及盐溶性蛋白质含量第32页
   ·不同处理方式对鱼糜持水力的影响第32-33页
   ·不同处理方式对鱼糜耗水量的影响第33-34页
 4. 本章小结第34-35页
第三章 不同添加物对碱法鱼糜品质的影响第35-53页
 1. 实验材料和主要仪器第35-36页
     ·实验材料第35页
   ·主要试剂第35页
   ·主要仪器和设备第35-36页
 2. 试验方法第36-37页
   ·碱法草鱼鱼糜的制备第36页
   ·乳化液的制备第36页
   ·含不同添加量添加物的碱法鱼糜凝胶的制备第36页
   ·鱼糜凝胶凝胶强度的测定第36页
   ·鱼糜凝胶TPA的测定第36页
   ·鱼糜凝胶色度的测定第36页
   ·鱼糜凝胶流变特性的测定第36-37页
   ·鱼糜凝胶持水力的测定第37页
 3. 结果和分析第37-52页
   ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜品质的影响第37-41页
     ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜凝胶特性的影响第37-39页
     ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜流变特性的影响第39-40页
     ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜色度的影响第40页
     ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜持水性的影响第40-41页
   ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜品质的影响第41-45页
     ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜凝胶特性的影响第41-43页
     ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜流变特性的影响第43-44页
     ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜色度的影响第44页
     ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜持水性的影响第44-45页
   ·不同添加量的乳化的大豆油和花生油对碱法鱼糜品质的影响第45-52页
     ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜凝胶特性的影响第45-48页
     ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜流变特性的影响第48-50页
     ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜凝胶色度的影响第50-51页
     ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜持水性的影响第51-52页
 4. 结论第52-53页
第四章 不同处理方式对鱼糜贮藏稳定性的影响第53-65页
 1. 实验材料及主要仪器第53-54页
   ·实验材料第53页
   ·主要试剂第53-54页
   ·主要仪器和设备第54页
 2. 试验方法第54-56页
   ·水洗草鱼鱼糜的制备第54页
   ·酸碱草鱼鱼糜的制备第54页
   ·草鱼鱼糜挥发性盐基氮含量的测定第54-55页
   ·鱼糜脂肪氧化的测定第55-56页
     ·鱼糜过氧化值的测定第55页
     ·鱼糜TBA值的测定第55-56页
   ·草鱼鱼糜总巯基含量的测定第56页
   ·草鱼鱼糜持水力的测定第56页
   ·草鱼鱼糜凝胶强度的测定第56页
   ·草鱼鱼糜TPA的测定第56页
   ·草鱼鱼糜色度的测定第56页
 3. 结果与分析第56-64页
   ·不同处理方式对草鱼鱼糜储藏过程中脂肪氧化的影响第56-58页
     ·对过氧化值的影响第56-57页
     ·对TBA值的影响第57-58页
   ·不同处理方式对草鱼鱼糜储藏过程中总巯基含量的影响第58-59页
   ·不同处理方式对鱼糜储藏过程中挥发性盐基氮含量的影响第59-60页
   ·不同处理方式对鱼糜储藏过程中凝胶强度的影响第60-61页
   ·不同处理方式对鱼糜储藏过程中TPA的影响第61-64页
 4. 结论第64-65页
第四章 结论与展望第65-67页
 1. 主要结论第65-66页
 2. 展望第66-67页
参考文献第67-72页
致谢第72页

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