| 目录 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| 1. 选题的背景及目的 | 第11-14页 |
| ·淡水渔业及加工现状 | 第11-13页 |
| ·草鱼简介 | 第13-14页 |
| 2. 酸碱法生产鱼糜的研究进展 | 第14-16页 |
| ·酸碱处理和蛋白质得率 | 第14页 |
| ·酸碱处理与营养价值 | 第14-15页 |
| ·酸碱处理与品质特性 | 第15页 |
| ·酸碱处理与贮藏稳定性 | 第15-16页 |
| ·酸碱处理与副产品的利用 | 第16页 |
| ·酸碱处理与耗水量以及污水处理成本 | 第16页 |
| 3. 存在问题 | 第16-17页 |
| 4. 研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 酸碱处理对鱼糜物化特性的影响 | 第18-35页 |
| 1. 实验材料及主要仪器 | 第18-20页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器和设备 | 第19-20页 |
| 2. 试验方法 | 第20-24页 |
| ·传统草鱼鱼糜的制备 | 第20页 |
| ·酸碱草鱼鱼糜的制备 | 第20页 |
| ·草鱼鱼糜凝胶的制备 | 第20页 |
| ·鱼糜凝胶强度的测定 | 第20-21页 |
| ·鱼糜凝胶质构性质(TPA)的测定 | 第21页 |
| ·草鱼鱼糜凝胶白度的测定 | 第21页 |
| ·不同pH条件下草鱼肌肉蛋白溶解度的测定 | 第21-22页 |
| ·鱼糜蛋白质得率和脂肪去除率的测定 | 第22页 |
| ·水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定 | 第22-23页 |
| ·鱼肉与鱼糜中总巯基含量的测定 | 第23页 |
| ·鱼糜热力学特性的测定 | 第23页 |
| ·鱼糜流变特性的测定 | 第23页 |
| ·蛋白质凝胶电泳 | 第23页 |
| ·鱼糜凝胶持水力的测定 | 第23-24页 |
| ·鱼糜耗水量的测定 | 第24页 |
| 3. 结果与分析 | 第24-34页 |
| ·pH对草鱼肌肉蛋白溶解度的影响 | 第24页 |
| ·不同处理方式对鱼糜得率和脂肪去除率的影响 | 第24-26页 |
| ·不同处理方式对鱼糜凝胶强度的影响 | 第26页 |
| ·不同处理方式对鱼糜凝胶TPA的影响 | 第26-27页 |
| ·不同处理方式对鱼糜凝胶色度的影响 | 第27页 |
| ·不同处理方式对草鱼鱼糜动态流变特性的影响 | 第27-28页 |
| ·不同处理方式对草鱼鱼糜热力学特性的影响 | 第28-29页 |
| ·蛋白质凝胶电泳 | 第29-30页 |
| ·总巯基含量 | 第30-32页 |
| ·水溶性及盐溶性蛋白质含量 | 第32页 |
| ·不同处理方式对鱼糜持水力的影响 | 第32-33页 |
| ·不同处理方式对鱼糜耗水量的影响 | 第33-34页 |
| 4. 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 不同添加物对碱法鱼糜品质的影响 | 第35-53页 |
| 1. 实验材料和主要仪器 | 第35-36页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·主要试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器和设备 | 第35-36页 |
| 2. 试验方法 | 第36-37页 |
| ·碱法草鱼鱼糜的制备 | 第36页 |
| ·乳化液的制备 | 第36页 |
| ·含不同添加量添加物的碱法鱼糜凝胶的制备 | 第36页 |
| ·鱼糜凝胶凝胶强度的测定 | 第36页 |
| ·鱼糜凝胶TPA的测定 | 第36页 |
| ·鱼糜凝胶色度的测定 | 第36页 |
| ·鱼糜凝胶流变特性的测定 | 第36-37页 |
| ·鱼糜凝胶持水力的测定 | 第37页 |
| 3. 结果和分析 | 第37-52页 |
| ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜品质的影响 | 第37-41页 |
| ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜凝胶特性的影响 | 第37-39页 |
| ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜流变特性的影响 | 第39-40页 |
| ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜色度的影响 | 第40页 |
| ·不同添加量的TG酶对碱法鱼糜持水性的影响 | 第40-41页 |
| ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜品质的影响 | 第41-45页 |
| ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜凝胶特性的影响 | 第41-43页 |
| ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜流变特性的影响 | 第43-44页 |
| ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜色度的影响 | 第44页 |
| ·不同添加量的马铃薯淀粉对碱法鱼糜持水性的影响 | 第44-45页 |
| ·不同添加量的乳化的大豆油和花生油对碱法鱼糜品质的影响 | 第45-52页 |
| ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜凝胶特性的影响 | 第45-48页 |
| ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜流变特性的影响 | 第48-50页 |
| ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜凝胶色度的影响 | 第50-51页 |
| ·不同添加量的乳化大豆油和花生油对碱法鱼糜持水性的影响 | 第51-52页 |
| 4. 结论 | 第52-53页 |
| 第四章 不同处理方式对鱼糜贮藏稳定性的影响 | 第53-65页 |
| 1. 实验材料及主要仪器 | 第53-54页 |
| ·实验材料 | 第53页 |
| ·主要试剂 | 第53-54页 |
| ·主要仪器和设备 | 第54页 |
| 2. 试验方法 | 第54-56页 |
| ·水洗草鱼鱼糜的制备 | 第54页 |
| ·酸碱草鱼鱼糜的制备 | 第54页 |
| ·草鱼鱼糜挥发性盐基氮含量的测定 | 第54-55页 |
| ·鱼糜脂肪氧化的测定 | 第55-56页 |
| ·鱼糜过氧化值的测定 | 第55页 |
| ·鱼糜TBA值的测定 | 第55-56页 |
| ·草鱼鱼糜总巯基含量的测定 | 第56页 |
| ·草鱼鱼糜持水力的测定 | 第56页 |
| ·草鱼鱼糜凝胶强度的测定 | 第56页 |
| ·草鱼鱼糜TPA的测定 | 第56页 |
| ·草鱼鱼糜色度的测定 | 第56页 |
| 3. 结果与分析 | 第56-64页 |
| ·不同处理方式对草鱼鱼糜储藏过程中脂肪氧化的影响 | 第56-58页 |
| ·对过氧化值的影响 | 第56-57页 |
| ·对TBA值的影响 | 第57-58页 |
| ·不同处理方式对草鱼鱼糜储藏过程中总巯基含量的影响 | 第58-59页 |
| ·不同处理方式对鱼糜储藏过程中挥发性盐基氮含量的影响 | 第59-60页 |
| ·不同处理方式对鱼糜储藏过程中凝胶强度的影响 | 第60-61页 |
| ·不同处理方式对鱼糜储藏过程中TPA的影响 | 第61-64页 |
| 4. 结论 | 第64-65页 |
| 第四章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 1. 主要结论 | 第65-66页 |
| 2. 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
