液熏灌肠加工工艺研究及其挥发性风味物质的检测
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 致谢 | 第9-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-24页 |
| ·烟熏肉制品的研究现状 | 第15-18页 |
| ·直接烟熏熏制技术 | 第16页 |
| ·液熏技术 | 第16-18页 |
| ·滚揉腌制技术 | 第18-20页 |
| ·滚揉腌制简介 | 第19页 |
| ·滚揉腌制机理 | 第19-20页 |
| ·挥发性风味物质的分析 | 第20-22页 |
| ·固相微萃取在食品中香气分析中的应用 | 第20-22页 |
| ·挥发性风味成分的分析 | 第22页 |
| ·本课题研究目的、意义及主要研究内容 | 第22-24页 |
| ·课题研究目的及意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 液熏灌肠加工工艺研究 | 第24-41页 |
| ·材料与方法 | 第24-27页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·灌肠加工工艺流程 | 第25页 |
| ·灌肠基本配料 | 第25-26页 |
| ·检测与评价 | 第26-27页 |
| ·试验方案设计 | 第27-28页 |
| ·烟熏液配方对灌肠品质的影响 | 第27页 |
| ·滚揉条件对液熏灌肠品质的影响 | 第27-28页 |
| ·蒸煮温度及蒸煮时间对液熏灌肠品质的影响 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-40页 |
| ·烟熏液配方对液熏灌肠品质的影响效果 | 第28-33页 |
| ·滚揉条件对液熏灌肠品质的影响效果 | 第33-39页 |
| ·蒸煮条件对液熏灌肠品质的影响效果 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 挥发性风味物质的检测与分析 | 第41-63页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·仪器与设备 | 第41页 |
| ·检测方法 | 第41-42页 |
| ·数据分析方法 | 第42页 |
| ·试验方案设计 | 第42-43页 |
| ·萃取头的老化处理 | 第42页 |
| ·不同萃取头对萃取效果的影响 | 第42页 |
| ·萃取温度对萃取效果的影响 | 第42页 |
| ·萃取时间对萃取效果的影响 | 第42-43页 |
| ·哈尔滨红肠挥发性成分的分析鉴定 | 第43页 |
| ·空白灌肠挥发性成分的分析鉴定 | 第43页 |
| ·自制液熏灌肠挥发性成分的分析鉴定 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-62页 |
| ·不同萃取头的萃取效果 | 第43-44页 |
| ·不同萃取温度的萃取效果 | 第44页 |
| ·不同萃取时间的萃取效果 | 第44-45页 |
| ·哈尔滨红肠挥发性成分的分析 | 第45-49页 |
| ·未添加烟熏液的灌肠挥发性成分的分析 | 第49-53页 |
| ·自制液熏灌肠挥发性成分的分析 | 第53-57页 |
| ·空白灌肠、液熏灌肠、哈尔滨红肠的挥发性物质比较 | 第57-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 液熏灌肠贮藏特性研究 | 第63-71页 |
| ·材料与仪器 | 第63-65页 |
| ·实验材料与试剂 | 第63-64页 |
| ·仪器与设备 | 第64页 |
| ·检测方法 | 第64-65页 |
| ·试验方案设计 | 第65页 |
| ·液熏灌肠贮藏特性试验 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-69页 |
| ·产品感官和理化指标 | 第65页 |
| ·液熏对贮藏期灌肠油脂脂肪酸变化的影响 | 第65-66页 |
| ·液熏对灌肠贮藏期脂肪氧化的影响 | 第66-68页 |
| ·液熏对灌肠贮藏期间 a(红度)值的影响 | 第68-69页 |
| ·灌肠贮藏期细菌总数的变化 | 第69页 |
| ·本章小结 | 第69-71页 |
| 第五章 结论与展望 | 第71-73页 |
| ·结论 | 第71页 |
| ·展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-80页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第80-82页 |
