| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1 淡水鱼加工副产物的综合利用 | 第12-16页 |
| ·淡水鱼加工副产物的类型及特点 | 第12-14页 |
| ·淡水鱼加工副产物的利用途径 | 第14-16页 |
| 2 骨汤料的制备及其影响因素 | 第16-17页 |
| ·骨汤料的制备工艺 | 第16页 |
| ·影响骨汤料品质的主要因素 | 第16-17页 |
| 3 热反应型风味基料的制备 | 第17-19页 |
| ·热反应型风味基料的反应机理 | 第17-18页 |
| ·热反应型风味基料的制备及其影响因素 | 第18-19页 |
| 4 水产调料中风味成分分析 | 第19-22页 |
| ·水产调料中的滋味成分 | 第20-21页 |
| ·水产调料中的挥发性成分 | 第21-22页 |
| 5 课题研究的目的与主要内容 | 第22-24页 |
| ·研究的目的、意义 | 第22页 |
| ·技术路线 | 第22-23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 鱼骨制汤工艺的研究 | 第24-41页 |
| 1 实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验原料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| 2 实验方法 | 第25-27页 |
| ·理化指标和挥发性成分的测定 | 第25-26页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第25页 |
| ·灰分含量的测定 | 第25页 |
| ·钙含量的测定 | 第25页 |
| ·水分含量的测定 | 第25页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第25页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第25页 |
| ·可溶性蛋白含量的测定 | 第25页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第25页 |
| ·色度的测定 | 第25页 |
| ·澄清度的测定 | 第25-26页 |
| ·挥发性成分的测定 | 第26页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第26页 |
| ·常压熬制对鱼骨汤品质的影响 | 第26页 |
| ·料水比对常压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第26页 |
| ·加热温度对常压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第26页 |
| ·加热时间对常压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第26页 |
| ·高压熬制对鱼骨汤品质的影响 | 第26-27页 |
| ·料水比对高压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第26-27页 |
| ·加热温度对高压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第27页 |
| ·加热时间对高压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-39页 |
| ·白鲢鱼糜加工副产物基本成分的测定 | 第27页 |
| ·常压熬制工艺的确定 | 第27-30页 |
| ·料水比对常压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第27-28页 |
| ·加热温度对常压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第28页 |
| ·加热时间对常压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第28-29页 |
| ·鱼骨汤常压熬制工艺的优化 | 第29-30页 |
| ·高压熬制工艺的确定 | 第30-33页 |
| ·料水比对高压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第30-31页 |
| ·加热温度对高压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第31页 |
| ·加热时间对高压熬制鱼骨汤品质的影响 | 第31-32页 |
| ·鱼骨汤高压熬制工艺的优化 | 第32-33页 |
| ·常压与高压熬制鱼骨汤的营养成分与挥发性成分的比较 | 第33-39页 |
| ·常压熬制与高压熬制的鱼骨汤的营养成分 | 第33-36页 |
| ·常压熬制与高压熬制的鱼骨汤挥发性成分 | 第36-39页 |
| 4 讨论 | 第39-40页 |
| ·熬制工艺对鱼骨汤营养的影响 | 第39-40页 |
| ·熬制工艺对鱼骨汤风味的影响 | 第40页 |
| 5 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 鱼骨汤酶解工艺研究及浓缩汤料的研制 | 第41-52页 |
| 1 实验材料 | 第41-42页 |
| ·实验原料 | 第41页 |
| ·主要试剂 | 第41-42页 |
| ·主要仪器 | 第42页 |
| 2 实验方法 | 第42-43页 |
| ·酶解时间的确定 | 第42页 |
| ·加酶量的确定 | 第42页 |
| ·pH值的确定 | 第42页 |
| ·底物浓度的确定 | 第42页 |
| ·常规理化指标的测定 | 第42-43页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第42-43页 |
| ·氮收率的测定 | 第43页 |
| ·水解度的测定 | 第43页 |
| ·挥发性成分的测定 | 第43页 |
| 3 结果与分析 | 第43-50页 |
| ·酶解工艺参数的确定 | 第43-46页 |
| ·酶解时间对酶解效果的影响 | 第43-44页 |
| ·加酶量对酶解效果的影响 | 第44页 |
| ·pH值对酶解效果的影响 | 第44-45页 |
| ·底物浓度对酶解效果的影响 | 第45页 |
| ·酶解工艺的优化 | 第45-46页 |
| ·鱼骨汤酶解样品的挥发性成分分析 | 第46-50页 |
| ·浓缩调料的研制 | 第50页 |
| 4 讨论 | 第50页 |
| 5 小结 | 第50-52页 |
| 第四章 热反应肉味风味物的制备及风味成分分析 | 第52-76页 |
| 1 实验材料 | 第52-53页 |
| ·实验原料 | 第52页 |
| ·主要试剂 | 第52-53页 |
| ·主要仪器 | 第53页 |
| 2 实验方法 | 第53-54页 |
| ·原料的预处理及酶解工艺 | 第53页 |
| ·热反应产物的制备 | 第53-54页 |
| ·理化指标的测定 | 第54页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第54页 |
| ·其他理化指标的测定 | 第54页 |
| ·热反应产物感官评定方法 | 第54页 |
| 3 结果与分析 | 第54-74页 |
| ·热反应基本体系的确定 | 第54-57页 |
| ·酶解程度对热反应产物品质的影响 | 第54-55页 |
| ·还原糖种类和添加量对热反应产物品质的影响 | 第55-56页 |
| ·反应温度对热反应产物品质的影响 | 第56-57页 |
| ·反应时间对热反应产物品质的影响 | 第57页 |
| ·热反应体系的优化 | 第57-66页 |
| ·葡萄糖与木糖比例对热反应产物品质的影响 | 第57-58页 |
| ·初始pH值对热反应产物品质的影响 | 第58-59页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐添加量对热反应产物品质的影响 | 第59-60页 |
| ·硫胺素添加量对热反应产物品质的影响 | 第60-61页 |
| ·响应面优化热反应配方 | 第61-66页 |
| ·热反应产物的风味成分分析 | 第66-74页 |
| ·热反应过程中游离氨基酸的变化 | 第66-68页 |
| ·酶解产物和热反应产物挥发性香气成分分析 | 第68-74页 |
| 4 讨论 | 第74-75页 |
| ·配方与反应条件对热反应产物风味的影响 | 第74-75页 |
| ·热反应产物中的挥发性成分及其对风味的贡献 | 第75页 |
| 5 小结 | 第75-76页 |
| 第五章 结论与展望 | 第76-78页 |
| 1 主要结论 | 第76-77页 |
| 2 存在的问题和展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 附录 | 第85页 |