| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-15页 |
| ·立题背景和意义 | 第7页 |
| ·玉米蛋白水解物的研究现状 | 第7-11页 |
| ·玉米蛋白水解物的抗氧化性研究 | 第7-11页 |
| ·玉米蛋白水解物的应用研究 | 第11页 |
| ·中式香肠的氧化问题 | 第11-14页 |
| ·中式香肠的特点 | 第11-12页 |
| ·中式香肠现有的氧化问题 | 第12页 |
| ·中式香肠中现有的抗氧化措施及效果 | 第12-14页 |
| ·香肠中亚硝酸盐含量的控制研究进展 | 第14页 |
| ·课题研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 玉米蛋白酶解物对于中式香肠氧化稳定性的影响 | 第15-36页 |
| ·引言 | 第15-16页 |
| ·实验材料与设备 | 第16-17页 |
| ·主要材料与试剂 | 第16-17页 |
| ·实验设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·玉米蛋白水解物的制备与测定 | 第17-19页 |
| ·玉米蛋白水解 | 第17页 |
| ·可溶性蛋白的测定 | 第17-18页 |
| ·水解度DH 的测定 | 第18页 |
| ·分子量分布的测定 | 第18-19页 |
| ·氨基酸组成的测定 | 第19页 |
| ·中式香肠制备和氧化指标测定 | 第19-22页 |
| ·香肠制作操作要点 | 第19-20页 |
| ·香肠过氧化值(POV)的测定 | 第20页 |
| ·香肠脂肪的提取 | 第20页 |
| ·酸价的测定 | 第20-21页 |
| ·硫代巴比妥酸值（TBA 值）的测定 | 第21页 |
| ·蒸馏法测定丙二醛量的方法中，丙二醛回收率的测定 | 第21页 |
| ·香肠水分的测定 | 第21页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第21-22页 |
| ·香肠的全质构分析（TPA） | 第22页 |
| ·香肠色差的测定 | 第22页 |
| ·数据统计分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-34页 |
| ·玉米蛋白酶解过程中水解度随时间变化 | 第22-23页 |
| ·玉米蛋白水解4h 后的分子量分布 | 第23页 |
| ·玉米蛋白酶解4h 后酶解液的氨基酸组成 | 第23-24页 |
| ·丙二醛回收率的测定 | 第24-25页 |
| ·自制香肠的理化指标 | 第25页 |
| ·玉米蛋白水解物对于香肠的氧化稳定性的影响 | 第25-33页 |
| ·玉米蛋白水解物的添加对香肠质构的影响 | 第33-34页 |
| ·玉米蛋白水解物的添加量对香肠色差的影响 | 第34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 复合抗氧化剂对于中式香肠抗氧化及发色效果的影响 | 第36-44页 |
| ·实验材料与设备 | 第36页 |
| ·主要材料与试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·实验方案 | 第36-37页 |
| ·香肠的制作 | 第37页 |
| ·香肠氧化指标的测定 | 第37页 |
| ·亚硝酸盐残留量的测定 | 第37-38页 |
| ·色差的测定 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-43页 |
| ·不同的亚硝酸盐添加量在贮藏过程中对香肠颜色的影响 | 第38页 |
| ·不同的亚硝酸盐添加量在贮藏过程亚硝酸盐的残留量变化 | 第38-39页 |
| ·不同的亚硝酸盐添加量在贮藏过程中对香肠TBA 值的影响 | 第39-40页 |
| ·玉米蛋白质水解物与其他抗氧化剂的复合对于中式香肠氧化稳定性的影响 | 第40-42页 |
| ·玉米蛋白质水解物与其他抗氧化剂的复合对于中式香肠颜色的影响 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |
