藕夹方便食品的加工与保藏研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-12页 |
| ·本课题的立题意义 | 第8-9页 |
| ·藕夹 | 第8页 |
| ·莲藕深加工的现实意义 | 第8-9页 |
| ·传统食品工业化的社会意义 | 第9页 |
| ·国内外藕夹的研究状况 | 第9-10页 |
| ·藕夹方便食品开发存在的问题 | 第10-11页 |
| ·本课题的研究目的和研究内容 | 第11-12页 |
| 第二章 藕夹熟制黏性肉馅的研究 | 第12-20页 |
| ·前言 | 第12页 |
| ·材料与设备 | 第12-13页 |
| ·实验材料 | 第12-13页 |
| ·仪器设备 | 第13页 |
| ·试验方法 | 第13-14页 |
| ·食用胶的制备 | 第13页 |
| ·肉馅的制备 | 第13页 |
| ·黏结性测定 | 第13页 |
| ·肉馅贮藏细菌总数的测定 | 第13-14页 |
| ·感官评定 | 第14页 |
| ·结果与讨论 | 第14-19页 |
| ·添加不同食品胶熟制肉馅的黏结性比较 | 第14-15页 |
| ·壳聚糖对熟肉馅黏结性的影响 | 第15页 |
| ·壳聚糖对熟肉馅抑菌效果的研究 | 第15-16页 |
| ·魔芋胶添加量的确定 | 第16-17页 |
| ·熟制肉馅黏性配方的优化 | 第17-19页 |
| ·小结 | 第19-20页 |
| 第三章 藕夹面拖配方的研究 | 第20-28页 |
| ·前言 | 第20-21页 |
| ·材料与试剂 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·藕夹的制备 | 第21页 |
| ·提高面拖脆性的试验 | 第21-22页 |
| ·降低面拖吸油率的试验 | 第22页 |
| ·提高面拖抗老化的试验 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-27页 |
| ·提高面拖脆性的研究 | 第22-23页 |
| ·降低面拖吸油率的研究 | 第23-25页 |
| ·提高面拖抗老化性的研究 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第四章 藕夹的加工工艺研究 | 第28-40页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与设备 | 第28-29页 |
| ·材料与试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·藕夹的加工工艺流程 | 第29页 |
| ·基本配方 | 第29页 |
| ·藕夹加工的操作要点 | 第29-30页 |
| ·肉馅熟化方式的比较的试验 | 第30页 |
| ·藕片护色剂优化试验 | 第30页 |
| ·藕片的保脆试验 | 第30-31页 |
| ·藕片的贮藏试验 | 第31页 |
| ·油炸参数确定方法 | 第31页 |
| ·不同热处理的藕夹试验 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-39页 |
| ·馅心熟制工艺对藕夹品质的影响 | 第31-32页 |
| ·藕片护色剂优化 | 第32-34页 |
| ·藕片保脆试验 | 第34页 |
| ·藕片贮藏试验 | 第34-36页 |
| ·油炸参数的确定 | 第36-37页 |
| ·热处理方式对藕夹在保藏期间的感官和质构变化 | 第37-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第五章 藕夹保藏研究 | 第40-48页 |
| ·前言 | 第40-41页 |
| ·材料与设备 | 第41-42页 |
| ·材料与试剂 | 第41页 |
| ·主要设备仪器 | 第41-42页 |
| ·试验内容与方法 | 第42-43页 |
| ·藕夹保藏过程中品质变化测定 | 第42页 |
| ·不同包装藕夹保藏试验 | 第42页 |
| ·藕夹化学防腐保藏试验 | 第42-43页 |
| ·理化指标测定 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-47页 |
| ·藕夹保藏过程中品质变化 | 第43-44页 |
| ·不同包装对藕夹保藏性的影响 | 第44-45页 |
| ·化学防腐剂对藕夹保藏效果的研究 | 第45-46页 |
| ·综合保藏的藕夹保质期 | 第46页 |
| ·综合保藏后的藕夹理化指标、微生物检测结果 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第六章 结论与展望 | 第48-50页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·问题与展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录一：感官评分标准 | 第55-56页 |
| 附录二： TEP 标准曲线 | 第56-57页 |
| 附录三：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
