| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-18页 |
| ·引言 | 第8页 |
| ·持水剂研究现状及发展趋势 | 第8-11页 |
| ·复合磷酸盐的作用机理及使用缺陷 | 第8-10页 |
| ·无磷持水剂的研究现状及发展趋势 | 第10-11页 |
| ·肉制品持水性的评价方法 | 第11-13页 |
| ·持水性的传统评价方法 | 第11-12页 |
| ·持水性的新评价方法 | 第12-13页 |
| ·发酵香肠的研究现状及存在的问题 | 第13-15页 |
| ·立题目的及意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-18页 |
| ·熏煮香肠无磷持水剂的研究 | 第15页 |
| ·核磁共振法研究山梨糖醇的持水作用 | 第15页 |
| ·山梨糖醇应用于发酵香肠的具体作用效果分析 | 第15-18页 |
| 第二章 熏煮香肠无磷持水剂的研究 | 第18-30页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·材料与设备 | 第18-19页 |
| ·试验原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·熏煮香肠的制作 | 第19页 |
| ·无磷持水剂的持水效果及对产品水分性质的影响 | 第19-20页 |
| ·复合磷酸盐的持水效果及对产品水分性质的影响 | 第20页 |
| ·无磷持水剂与复合磷酸盐持水剂的效果比较 | 第20页 |
| ·测定方法 | 第20-21页 |
| ·持水性指标测定 | 第20页 |
| ·水分含量测定 | 第20页 |
| ·水分活度测定 | 第20页 |
| ·色泽测定 | 第20-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-28页 |
| ·无磷持水剂的持水效果及对产品水分性质的影响 | 第21-26页 |
| ·复合磷酸盐的持水效果及对产品水分性质的影响 | 第26-27页 |
| ·无磷持水剂与复合磷酸盐持水剂的效果比较 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 核磁共振法研究山梨糖醇的持水作用 | 第30-40页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与设备 | 第30页 |
| ·试验原料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·鲜肉的腌制 | 第30页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第30-31页 |
| ·核磁共振法研究山梨糖醇在腌制肉中的持水作用 | 第31页 |
| ·核磁共振法研究山梨糖醇在发酵香肠中的持水作用 | 第31页 |
| ·测定方法 | 第31-32页 |
| ·腌制肉与发酵香肠的核磁共振实验 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-38页 |
| ·核磁共振法研究山梨糖醇在腌制肉中的持水作用 | 第32-34页 |
| ·核磁共振法研究山梨糖醇在发酵香肠中的持水作用 | 第34-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 山梨糖醇应用于发酵香肠的具体作用效果分析 | 第40-54页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·试验原料 | 第40页 |
| ·主要试剂 | 第40页 |
| ·主要试验仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第40页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠生产周期、产品得率及水分含量的作用分析 | 第40-41页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠品质的影响 | 第41页 |
| ·山梨糖醇与其它无磷持水剂复配作用分析 | 第41页 |
| ·验证实验 | 第41页 |
| ·测定方法 | 第41-42页 |
| ·水分含量测定 | 第41页 |
| ·水分活度测定 | 第41页 |
| ·产品得率测定 | 第41页 |
| ·质构测定 | 第41-42页 |
| ·感官评价 | 第42页 |
| ·热重分析实验 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-51页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠生产周期、水分含量及产品得率的作用分析 | 第42-46页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠品质的影响 | 第46-47页 |
| ·山梨糖醇与其它无磷持水剂复配作用分析 | 第47-49页 |
| ·验证实验 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-54页 |
| 主要结论 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第64页 |