| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩略语索引 | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·前言 | 第9页 |
| ·酸面团的种类 | 第9-10页 |
| ·酸面团中主要的微生物及其相关作用 | 第10-15页 |
| ·酸面团中的酵母菌 | 第11页 |
| ·酸面团中的乳酸菌 | 第11-15页 |
| ·酸面团的风味物质 | 第15页 |
| ·酸面团的国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·酸面团国外研究现状 | 第15页 |
| ·酸面团国内研究现状 | 第15-16页 |
| ·酸面团生产中存在的问题 | 第16页 |
| ·本文研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 第二章 不同发酵基质对酸面团发酵过程中酵母菌和乳酸菌多样性的影响 | 第17-41页 |
| ·前言 | 第17-18页 |
| ·材料与方法 | 第18-26页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第18页 |
| ·相关试剂与培养基的配制 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-40页 |
| ·酸面团发酵过程中pH及TTA的变化 | 第26-27页 |
| ·不同酸面团发酵过程中酵母菌与乳酸菌的计数结果 | 第27-29页 |
| ·五种酸面团发酵过程中酵母菌与乳酸菌监测的DGGE结果 | 第29-39页 |
| ·讨论 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第三章 不同基质酸面团中乳酸菌的筛选鉴定及其抑菌、抗氧化特性的研究 | 第41-55页 |
| ·前言 | 第41-42页 |
| ·材料与方法 | 第42-48页 |
| ·材料 | 第42页 |
| ·主要试剂与仪器设备 | 第42页 |
| ·相关试剂与培养基的配制 | 第42-44页 |
| ·实验方法 | 第44-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-54页 |
| ·菌株分离及鉴定 | 第48-51页 |
| ·乳酸菌抗氧化活性 | 第51-52页 |
| ·乳酸菌的抑菌能力 | 第52-54页 |
| ·讨论 | 第54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第四章 结论与建议 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| ·不同基质酸面团发酵过程中pH及TTA值的变化 | 第55页 |
| ·不同基质的酸面团发酵过程中酵母菌的数量变化较明显 | 第55页 |
| ·不同基质的酸面团发酵过程中乳酸菌的种类变化较明显 | 第55页 |
| ·酸面团中乳酸菌分离株的抗氧化活性和抑菌能力 | 第55-56页 |
| ·建议 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 附录A1 试剂 | 第65-66页 |
| 附录A2 仪器设备 | 第66-67页 |
| 个人介绍 | 第67页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第67页 |
| 获奖情况 | 第67页 |
