| 摘要 | 第14-17页 |
| ABSTRACT | 第17-21页 |
| 缩写符号 | 第22-23页 |
| 前言 | 第23-25页 |
| 第一章 文献综述 | 第25-49页 |
| 1 酱卤牛肉加工工艺及原理 | 第25-26页 |
| 2 传统酱卤牛肉生产存在问题及对策 | 第26-28页 |
| 2.1 加工技术及装备 | 第26页 |
| 2.2 食品安全 | 第26-27页 |
| 2.3 对策 | 第27-28页 |
| 3 肉品快速腌制技术研究进展 | 第28-32页 |
| 3.1 滚揉腌制技术 | 第28-29页 |
| 3.2 盐水注射腌制技术 | 第29-30页 |
| 3.3 高压辅助腌制技术 | 第30-31页 |
| 3.4 超声波辅助腌制技术 | 第31-32页 |
| 4 超声波技术在肉品加工中的应用 | 第32-38页 |
| 4.1 肉品质量 | 第33-35页 |
| 4.1.1 嫩度 | 第33-34页 |
| 4.1.2 保水性 | 第34页 |
| 4.1.3 宰后成熟 | 第34-35页 |
| 4.2 热加工 | 第35-36页 |
| 4.3 冷冻与解冻 | 第36-37页 |
| 4.4 杀菌 | 第37页 |
| 4.5 结论及展望 | 第37-38页 |
| 5 研究目的、意义和内容 | 第38-39页 |
| 6 技术路线 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-49页 |
| 第二章 超声波辅助牛肉腌制传质动力学分析 | 第49-73页 |
| 1 材料与方法 | 第49-53页 |
| 1.1 材料 | 第49-50页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第49页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第49-50页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第50页 |
| 1.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 1.3.1 超声波强度测定 | 第50页 |
| 1.3.2 超声波辅助腌制处理 | 第50-51页 |
| 1.3.3 牛肉中NaCl及水分含量测定 | 第51-52页 |
| 1.4 统计分析 | 第52-53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-67页 |
| 2.1 超声波强度测定 | 第53页 |
| 2.2 不同超声强度及腌制液盐浓度下牛肉中NaCl及水分含量 | 第53-58页 |
| 2.2.1 不同超声强度下牛肉中NaCl及水分含量 | 第53-55页 |
| 2.2.2 不同盐浓度下牛肉中NaCl及水分含量 | 第55-58页 |
| 2.3 超声波强度及腌制液盐浓度对物料扩散的传质动力学分析 | 第58-67页 |
| 2.3.1 超声波强度对牛肉中NaCl及水分扩散传质动力学分析 | 第58-61页 |
| 2.3.2 盐浓度对牛肉中NaCl及水分扩散传质动力学分析 | 第61-65页 |
| 2.3.3 不同超声波强度及盐浓度条件下NaCl及水分扩散系数分析 | 第65-67页 |
| 3 讨论 | 第67-69页 |
| 4 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 第三章 超声波辅助腌制对牛肉品质影响 | 第73-99页 |
| 1 材料与方法 | 第73-78页 |
| 1.1 材料 | 第73-74页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第73页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第73-74页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第74页 |
| 1.3 实验方法 | 第74-77页 |
| 1.3.1 超声波处理 | 第74页 |
| 1.3.2 牛肉嫩度和质构(TPA)分析 | 第74-75页 |
| 1.3.3 牛肉保水性分析 | 第75-76页 |
| 1.3.4 肉色测定 | 第76页 |
| 1.3.5 游离氨基酸测定 | 第76页 |
| 1.3.6 游离脂肪酸测定 | 第76-77页 |
| 1.3.7 透射电镜(TEM) | 第77页 |
| 1.4 统计分析 | 第77-78页 |
| 2 结果与分析 | 第78-91页 |
| 2.1 超声波处理对牛肉嫩度及质构影响 | 第78-81页 |
| 2.1.1 超声波处理对牛肉剪切力值影响 | 第78页 |
| 2.1.2 超声波处理对牛肉质构(TPA)特性的影响 | 第78-81页 |
| 2.2 超声波处理对牛肉保水性的影响 | 第81-82页 |
| 2.2.1 超声波处理对牛肉加压损失值影响 | 第81页 |
| 2.2.2 超声波处理对牛肉蒸煮损失值影响 | 第81-82页 |
| 2.3 超声波处理对牛肉肉色的影响 | 第82-84页 |
| 2.4 超声波处理对牛肉氨基酸含量的影响 | 第84-86页 |
| 2.5 超声波处理对牛肉游离脂肪酸的影响 | 第86-89页 |
| 2.6 超声波处理对牛肉肌纤维结构的影响 | 第89-91页 |
| 3 讨论 | 第91-95页 |
| 3.1 超声波处理对牛肉嫩度及质构特性的影响 | 第92-93页 |
| 3.2 超声波处理对牛肉保水性的影响 | 第93页 |
| 3.3 超声波处理对牛肉色泽的影响 | 第93-94页 |
| 3.4 超声波处理对牛肉氨基酸和脂肪酸的影响 | 第94-95页 |
| 4 本章小结 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-99页 |
| 第四章 超声波辅助腌制对牛肉肌原纤维蛋白质降解及结构的影响 | 第99-121页 |
| 1 材料与方法 | 第99-103页 |
| 1.1 材料 | 第99-100页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第99页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第99-100页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第100页 |
| 1.3 实验方法 | 第100-103页 |
| 1.3.1 超声波处理 | 第100页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白提取 | 第100-101页 |
| 1.3.3 肌纤维碎片化指数(MFI)测定 | 第101页 |
| 1.3.4 Western blot分析 | 第101-102页 |
| 1.3.5 低场核磁共振水分分布分析(LF-NMR) | 第102页 |
| 1.3.6 表面疏水性测定 | 第102页 |
| 1.3.7 肌原纤维二级结构分析 | 第102-103页 |
| 1.4 统计分析 | 第103页 |
| 2 结果与分析 | 第103-114页 |
| 2.1 超声波辅助腌制对牛肉MFI值影响 | 第103-104页 |
| 2.2 超声波辅助腌制对牛肉Desmin和Troponin-T降解的影响 | 第104-107页 |
| 2.3 超声波辅助腌制对牛肉水分流动性和分布的影响 | 第107-110页 |
| 2.4 超声波辅助腌制对牛肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第110-111页 |
| 2.5 超声波辅助腌制对牛肉肌原纤维蛋白二级结构的影响 | 第111-114页 |
| 3 讨论 | 第114-117页 |
| 3.1 超声波辅助腌制对牛肉肌原纤维降解的影响 | 第114-115页 |
| 3.2 超声波辅助腌制对牛肉水分分布的影响 | 第115-116页 |
| 3.3 超声波处理对牛肉肌原纤维蛋白结构的影响 | 第116-117页 |
| 4 本章小结 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-121页 |
| 第五章 超声波辅助腌制对牛肉肌原纤维蛋白质氧化修饰的影响 | 第121-143页 |
| 1 材料与方法 | 第121-126页 |
| 1.1 材料 | 第121-122页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第121页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第121-122页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第122页 |
| 1.3 实验方法 | 第122-125页 |
| 1.3.1 超声波处理 | 第122页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白提取 | 第122-123页 |
| 1.3.3 超声波处理过程腌制液中过氧化氢含量测定 | 第123页 |
| 1.3.4 TBARS值测定 | 第123页 |
| 1.3.5 肌原纤维蛋白羰基及巯基测定 | 第123-124页 |
| 1.3.6 肌原纤维蛋白非还原电泳及质谱分析 | 第124-125页 |
| 1.4 统计分析 | 第125-126页 |
| 2 结果与分析 | 第126-134页 |
| 2.1 超声波辅助腌制过程中过氧化氢生成量的测定 | 第126-127页 |
| 2.2 超声波辅助腌制处理对牛肉TBARS值的影响 | 第127-128页 |
| 2.3 超声波辅助腌制处理对牛肉肌原纤维蛋白氧化的影响 | 第128-130页 |
| 2.3.1 超声波处理对牛肉羰基值影响 | 第128页 |
| 2.3.2 超声波处理对牛肉巯基值影响 | 第128-130页 |
| 2.4 非还原性SDS-PAGE电泳结合Nano LC-ESI-MS/MS分析超声波处理肌原纤维蛋白氧化聚合特性的影响 | 第130-134页 |
| 2.4.1 非还原性SDS-PAGE电泳分析 | 第130-132页 |
| 2.4.2 Nano LC-ESI-MS/MS分析 | 第132-134页 |
| 3 讨论 | 第134-138页 |
| 3.1 超声波处理对牛肉脂肪氧化的影响 | 第135页 |
| 3.2 超声波处理对牛肉肌原纤维蛋白氧化的影响 | 第135-137页 |
| 3.2.1 超声波辅助腌制处理对牛肉肌原纤维蛋白羰基值的影响 | 第136页 |
| 3.2.2 超声波辅助腌制处理对牛肉肌原纤维蛋白游离巯基含量的影响 | 第136-137页 |
| 3.2.3 超声波辅助腌制处理对牛肉肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 | 第137页 |
| 3.3 超声波处理对牛肉肌原纤维蛋白聚集特性的分析 | 第137-138页 |
| 4 本章小结 | 第138-139页 |
| 参考文献 | 第139-143页 |
| 第六章 超声波辅助腌制微生物冷杀菌模型的建立及应用可行性分析 | 第143-171页 |
| 1 材料与方法 | 第143-147页 |
| 1.1 材料 | 第143-144页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第143-144页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第144页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第144-145页 |
| 1.3 实验方法 | 第145-147页 |
| 1.3.1 大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌生长曲线的测定 | 第145页 |
| 1.3.2 大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌接菌液的制备 | 第145页 |
| 1.3.3 超声波处理 | 第145页 |
| 1.3.4 超声波处理后腌制液和牛肉中活菌计数 | 第145-146页 |
| 1.3.5 Weibull冷杀菌模型的建立 | 第146页 |
| 1.3.6 细胞荧光染色 | 第146页 |
| 1.3.7 菌体纳米粒径分布测定 | 第146-147页 |
| 1.4 统计分析 | 第147页 |
| 2 结果与分析 | 第147-161页 |
| 2.1 大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌生长曲线的建立 | 第147-148页 |
| 2.2 超声波辅助腌制处理对腌制液和牛肉中大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌活菌数的影响 | 第148-152页 |
| 2.2.1 超声波辅助腌制处理对腌制液中大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌活菌数的影响 | 第148-150页 |
| 2.2.2 超声波辅助腌制处理对牛肉中大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌活菌数的影响 | 第150-152页 |
| 2.3 超声波辅助腌制Weibull冷杀菌模型的建立 | 第152-156页 |
| 2.4 菌体细胞荧光染色 | 第156-160页 |
| 2.5 菌体纳米粒径分布测定 | 第160-161页 |
| 3 讨论 | 第161-166页 |
| 3.1 超声波辅助腌制对腌制液和牛肉中大肠杆菌O157:H7和蜡样芽孢杆菌活菌数的影响 | 第162-164页 |
| 3.2 超声波辅助腌制处理Weibull冷杀菌模型 | 第164页 |
| 3.3 菌体荧光染色和粒径分布 | 第164-166页 |
| 4 本章小结 | 第166-167页 |
| 参考文献 | 第167-171页 |
| 全文结论 | 第171-173页 |
| 论文创新点 | 第173-175页 |
| 工作展望 | 第175-177页 |
| 致谢 | 第177-179页 |
| 攻读博士学位期间发表论文及专利 | 第179页 |
