| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 前言 | 第10-14页 |
| 1.1 马铃薯的概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 马铃薯 | 第10页 |
| 1.1.2 马铃薯的营养成分 | 第10页 |
| 1.1.3 马铃薯的加工利用及主粮化 | 第10-12页 |
| 1.2 面条的研究与发展 | 第12-13页 |
| 1.2.1 面条的简介 | 第12页 |
| 1.2.2 马铃薯面条的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 研究的目的与意义 | 第13页 |
| 1.4 研究内容 | 第13-14页 |
| 第2章 不同品种马铃薯面条的品质研究 | 第14-19页 |
| 2.1 材料与方法 | 第14-16页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第14页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第14页 |
| 2.1.3 马铃薯全粉的制作 | 第14-15页 |
| 2.1.4 色差测定 | 第15页 |
| 2.1.5 TPA测定 | 第15页 |
| 2.1.6 拉伸强度测定 | 第15页 |
| 2.1.7 烹煮损失率的测定 | 第15-16页 |
| 2.2 结果与分析 | 第16-18页 |
| 2.2.1 不同品种的马铃薯粉对面条的色差对比 | 第16页 |
| 2.2.2 不同品种的马铃薯全粉对面条的TPA的影响 | 第16-17页 |
| 2.2.3 不同品种的马铃薯全粉对面条的拉伸强度的影响 | 第17页 |
| 2.2.4 不同品种的马铃薯全粉对面条的烹调特性的影响 | 第17-18页 |
| 2.3 本章小结 | 第18-19页 |
| 第3章 马铃薯粉添加量对面条品质的影响 | 第19-26页 |
| 3.1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 3.1.3 马铃薯面条的加工制备 | 第19-20页 |
| 3.1.4 马铃薯面条的微观结构 | 第20页 |
| 3.1.5 马铃薯面条的感官评价 | 第20-21页 |
| 3.1.6 色差测定 | 第21页 |
| 3.1.7 TPA测定 | 第21页 |
| 3.1.8 拉伸强度测定 | 第21页 |
| 3.2 结果与分析 | 第21-25页 |
| 3.2.1 不同比例马铃薯粉含量的面条的感官评价 | 第21-22页 |
| 3.2.2 不同比例马铃薯粉含量的面条的色差对比 | 第22-23页 |
| 3.2.3 不同比例马铃薯粉含量的面条TPA的对比 | 第23页 |
| 3.2.4 不同比例马铃薯粉含量的面条拉伸强度的对比 | 第23-24页 |
| 3.2.5 不同比例马铃薯粉含量的面条微观结构 | 第24-25页 |
| 3.3 本章小结 | 第25-26页 |
| 第4章 马铃薯面条的加工工艺优化 | 第26-32页 |
| 4.1 材料与方法 | 第26-27页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 4.1.3 马铃薯面条加工工艺的操作要点 | 第26页 |
| 4.1.4 TPA测定 | 第26-27页 |
| 4.1.5 拉伸强度测定 | 第27页 |
| 4.1.6 断条率的测定 | 第27页 |
| 4.2 结果与分析 | 第27-31页 |
| 4.2.1 水温的确定 | 第27-28页 |
| 4.2.2 饧发时间的确定 | 第28-30页 |
| 4.2.3 搅面时间的确定 | 第30-31页 |
| 4.3 本章小结 | 第31-32页 |
| 第5章 品质改良剂对马铃薯面条加工特性的影响及配方优化 | 第32-49页 |
| 5.1 实验原料与设备 | 第32-33页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第32页 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 | 第32页 |
| 5.1.3 马铃薯面条的品质评价 | 第32-33页 |
| 5.1.4 马铃薯面条的响应面优化试验 | 第33页 |
| 5.1.5 数据的处理与分析 | 第33页 |
| 5.2 结果与分析 | 第33-48页 |
| 5.2.1 谷朊粉对马铃薯面条品质的影响 | 第33-35页 |
| 5.2.2 马铃薯淀粉对马铃薯面条品质的影响 | 第35-37页 |
| 5.2.3 糯米粉对马铃薯面条品质的影响 | 第37-39页 |
| 5.2.4 蛋清粉对马铃薯面条品质的影响 | 第39-41页 |
| 5.2.5 盐对马铃薯面条品质的影响 | 第41-43页 |
| 5.2.6 马铃薯面条改良剂的响应面优化试验 | 第43-48页 |
| 5.3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第6章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 | 第55页 |
