| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4页 |
| 缩略语表 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| 1.1 风干肉的概述 | 第10-11页 |
| 1.2 风干肉理化特性的研究进展 | 第11页 |
| 1.3 风干肉微生物特性的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.4 风干肉风味特性的研究进展 | 第12-15页 |
| 1.5 风干肉工艺发展的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6 风干肉的发展前景 | 第16-17页 |
| 1.7 目的与意义 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第19页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 试验仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 传统风干肉的制作和贮藏 | 第20-21页 |
| 2.2.2 传统风干肉理化指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.3 传统风干肉微生物指标的测定 | 第22页 |
| 2.2.4 传统风干肉氨基酸的测定 | 第22页 |
| 2.2.5 传统风干肉脂肪酸的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.6 传统风干肉挥发性风味物质的测定 | 第23页 |
| 2.3 数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-69页 |
| 3.1 传统风干肉加工过程中品质形成与风味变化规律研究 | 第24-47页 |
| 3.1.1 传统风干肉加工过程中理化指标的变化 | 第24-28页 |
| 3.1.2 传统风干肉加工过程中微生物的变化 | 第28-30页 |
| 3.1.3 传统风干肉加工过程中氨基酸的变化 | 第30-34页 |
| 3.1.4 传统风干肉加工过程中脂肪酸的变化 | 第34-37页 |
| 3.1.5 传统风干肉加工过程中挥发性风味物质的变化 | 第37-45页 |
| 3.1.6 传统风干肉加工过程中风味物质的相关性分析 | 第45-47页 |
| 3.2 传统风干肉贮藏过程中风味物质的变化 | 第47-69页 |
| 3.2.1 传统风干肉贮藏过程中氨基酸的变化 | 第47-51页 |
| 3.2.2 传统风干肉贮藏过程中脂肪酸的变化 | 第51-55页 |
| 3.2.3 传统风干肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化 | 第55-66页 |
| 3.2.4 传统风干肉在贮藏过程中风味物质的相关性分析 | 第66-69页 |
| 4 结论 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-80页 |
| 附录 | 第80-81页 |
| 作者简介 | 第81页 |
