酶法酯交换生产零反式脂肪酸烘焙用途起酥油
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第9-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 起酥油的概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 起酥油在烘焙中的作用 | 第13-14页 |
| 1.1.2 烘焙起酥油的加工特性 | 第14-15页 |
| 1.2 反式脂肪酸简介 | 第15-17页 |
| 1.2.1 反式脂肪酸的来源 | 第15-16页 |
| 1.2.2 反式脂肪酸的危害和控制 | 第16-17页 |
| 1.3 国内外零反式脂肪酸起酥油基料油的研究进展 | 第17-21页 |
| 1.3.1 分提法 | 第18页 |
| 1.3.2 物理混合法 | 第18-19页 |
| 1.3.3 酯交换法 | 第19-21页 |
| 1.3.3.1 化学酯交换 | 第19页 |
| 1.3.3.2 酶法治交换 | 第19-21页 |
| 1.4 本论文的研究意义及主要内容 | 第21-23页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第21页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 基料油配方及酶法酯交换工艺的研究 | 第23-32页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 酶法酯交换 | 第24-25页 |
| 2.3.3 滑动熔点的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 固体脂肪含量的测定 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-31页 |
| 2.4.1 起酥油基料油配方的确定 | 第25-28页 |
| 2.4.2 酯交换反应时间的优化 | 第28-29页 |
| 2.4.3 酯交换反应温度的优化 | 第29-30页 |
| 2.4.4 酯交换反应酶添加量的优化 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 酯交换油脂性质的研究 | 第32-46页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料与设备 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32-33页 |
| 3.2.2 化学试剂和耗材 | 第33页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-36页 |
| 3.3.1 起酥油的行业标准 | 第33-34页 |
| 3.3.2 酸值的测定 | 第34页 |
| 3.3.3 过氧化值的测定 | 第34页 |
| 3.3.4 水分及挥发物的测定 | 第34页 |
| 3.3.5 脂肪酸甲酯的制备 | 第34-35页 |
| 3.3.6 脂肪酸甲酯的检测 | 第35页 |
| 3.3.7 热性质 | 第35页 |
| 3.3.8 晶体结构 | 第35页 |
| 3.3.9 油脂微观结构 | 第35-36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-45页 |
| 3.4.1 油脂的常规指标分析 | 第36页 |
| 3.4.2 酯交换油脂的脂肪酸含量 | 第36-38页 |
| 3.4.3 油脂的热性质 | 第38-41页 |
| 3.4.4 油脂的晶体结构 | 第41-42页 |
| 3.4.5 油脂晶体的微观结构 | 第42-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 零反式脂肪酸起酥油的制备及饼干烘焙应用 | 第46-58页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46-47页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 酪化性的测定 | 第47页 |
| 4.3.2 吸水性测定 | 第47页 |
| 4.3.3 起酥油的生产 | 第47-48页 |
| 4.3.4 油脂硬度 | 第48页 |
| 4.3.5 晶体储存稳定性 | 第48页 |
| 4.3.6 饼干的质构分析 | 第48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-57页 |
| 4.4.1 单一乳化剂的性能 | 第48-50页 |
| 4.4.2 复配乳化剂的性能 | 第50-51页 |
| 4.4.3 油脂的硬度 | 第51页 |
| 4.4.4 晶体稳定性 | 第51-52页 |
| 4.4.5 饼干的烘焙 | 第52-53页 |
| 4.4.6 饼干的感官评价 | 第53-55页 |
| 4.4.7 饼干的理化指标评价 | 第55-56页 |
| 4.4.8 终产品对比 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 结论与展望 | 第58-60页 |
| 结论 | 第58页 |
| 展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附件 | 第68页 |
