| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 面团流变特性影响因素研究现状 | 第12-16页 |
| 1.1.1 面团流变特性与小麦粉组分之间的关系 | 第12-13页 |
| 1.1.1.1 蛋白质 | 第12-13页 |
| 1.1.1.2 淀粉 | 第13页 |
| 1.1.1.3 脂质 | 第13页 |
| 1.1.2 影响面团流变特性的其他因素 | 第13-16页 |
| 1.1.2.1 水 | 第13-14页 |
| 1.1.2.2 盐 | 第14页 |
| 1.1.2.3 发酵剂 | 第14页 |
| 1.1.2.4 油脂 | 第14-15页 |
| 1.1.2.5 和面方式 | 第15页 |
| 1.1.2.6 温度 | 第15页 |
| 1.1.2.7 其他 | 第15-16页 |
| 1.2 面团流变特性研究进展 | 第16-17页 |
| 1.2.1 面团流变特性评价方法的研究 | 第16页 |
| 1.2.2 经验流变测定方法 | 第16页 |
| 1.2.3 基础流变测定方法 | 第16-17页 |
| 1.2.4 面团流变学特性评价方法存在的问题 | 第17页 |
| 1.3 本课题研究内容 | 第17-18页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第18页 |
| 1.4.2 研究意义 | 第18-19页 |
| 2 加水方式不同对面团流变特性的影响 | 第19-37页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 面团制备 | 第19-20页 |
| 2.3.2 面团水分分布状态测定 | 第20页 |
| 2.3.3 面团单轴拉伸特性测定 | 第20页 |
| 2.3.4 面团双轴拉伸特性测定 | 第20-21页 |
| 2.3.5 面团动态振荡特性测定 | 第21页 |
| 2.3.6 面团应力松弛特性测定 | 第21-22页 |
| 2.3.7 面团蠕变-恢复特性测定 | 第22页 |
| 2.3.8 面团微观结构测定 | 第22-23页 |
| 2.4 数据处理 | 第23页 |
| 2.5 结果分析 | 第23-35页 |
| 2.5.1 加水方式不同制得的面团水分分布状态分析 | 第23-24页 |
| 2.5.2 加水方式不同制得的面团单轴拉伸特性分析 | 第24-25页 |
| 2.5.3 加水方式不同制得的面团双轴拉伸特性分析 | 第25-28页 |
| 2.5.4 加水方式不同制得的面团动态振荡特性分析 | 第28-29页 |
| 2.5.5 加水方式不同制得的面团应力松弛特性分析 | 第29-31页 |
| 2.5.6 加水方式不同制得的面团蠕变-恢复特性分析 | 第31-33页 |
| 2.5.7 加水方式不同制得的面团微观结构分析 | 第33-35页 |
| 2.6 本章小结 | 第35-37页 |
| 3 面粉添加方式不同对面团流变特性的影响 | 第37-48页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第37页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-38页 |
| 3.3.1 面团制备 | 第37-38页 |
| 3.3.2 面团水分分布状态测定 | 第38页 |
| 3.3.3 面团单轴拉伸特性测定 | 第38页 |
| 3.3.4 面团双轴拉伸特性测定 | 第38页 |
| 3.3.5 面团动态振荡特性测定 | 第38页 |
| 3.3.6 面团应力松弛特性测定 | 第38页 |
| 3.3.7 面团蠕变-恢复特性测定 | 第38页 |
| 3.3.8 面团微观结构测定 | 第38页 |
| 3.4 数据处理 | 第38页 |
| 3.5 结果分析 | 第38-47页 |
| 3.5.1 面粉添加方式不同制得的面团水分分布状态分析 | 第38-39页 |
| 3.5.2 面粉添加方式不同制得的面团单轴拉伸特性分析 | 第39-40页 |
| 3.5.3 面粉添加方式不同制得的面团双轴拉伸特性分析 | 第40-41页 |
| 3.5.4 面粉添加方式不同制得的面团动态振荡特性分析 | 第41-42页 |
| 3.5.5 面粉添加方式不同制得的面团应力松弛特性分析 | 第42-44页 |
| 3.5.6 面粉添加方式不同制得的面团蠕变-恢复特性分析 | 第44-45页 |
| 3.5.7 面粉添加方式不同制得的面团微观结构分析 | 第45-47页 |
| 3.6 本章小结 | 第47-48页 |
| 4 和面设备不同对面团流变特性的影响 | 第48-58页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第48页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 面团制备 | 第48-49页 |
| 4.3.2 面团水分分布状态测定 | 第49页 |
| 4.3.3 面团单轴拉伸特性测定 | 第49页 |
| 4.3.4 面团双轴拉伸特性测定 | 第49页 |
| 4.3.5 面团动态振荡特性测定 | 第49页 |
| 4.3.6 面团应力松弛特性测定 | 第49页 |
| 4.3.7 面团蠕变-恢复特性测定 | 第49页 |
| 4.3.8 面团微观结构测定 | 第49页 |
| 4.4 数据处理 | 第49页 |
| 4.5 结果分析 | 第49-56页 |
| 4.5.1 和面设备不同制得的面团水分分布状态分析 | 第49-50页 |
| 4.5.2 和面设备不同制得的面团单轴拉伸特性分析 | 第50-51页 |
| 4.5.3 和面设备不同制得的面团双轴拉伸特性分析 | 第51-52页 |
| 4.5.4 和面设备不同制得的面团动态振荡特性分析 | 第52-53页 |
| 4.5.5 和面设备不同制得的面团应力松弛特性分析 | 第53-54页 |
| 4.5.6 和面设备不同制得的面团蠕变-恢复特性分析 | 第54-55页 |
| 4.5.7 和面设备不同制得的面团微观结构分析 | 第55-56页 |
| 4.6 本章小结 | 第56-58页 |
| 5 和面方式不同对面条品质的影响 | 第58-67页 |
| 5.1 引言 | 第58页 |
| 5.2 材料与方法 | 第58页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第58页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第58页 |
| 5.3 实验方法 | 第58-60页 |
| 5.3.1 鲜湿面的制作 | 第58-59页 |
| 5.3.2 鲜湿面面片色泽测定 | 第59页 |
| 5.3.3 鲜湿面蒸煮特性 | 第59页 |
| 5.3.4 鲜湿面质构特性 | 第59-60页 |
| 5.3.5 鲜湿面感官评价 | 第60页 |
| 5.4 数据处理 | 第60页 |
| 5.5 结果分析 | 第60-66页 |
| 5.5.1 和面方式不同对鲜湿面片色泽的影响 | 第60-61页 |
| 5.5.2 和面方式不同对鲜湿面烹煮特性的影响 | 第61-62页 |
| 5.5.3 和面方式不同对鲜湿面质构特性的影响 | 第62-64页 |
| 5.5.3.1 和面方式不同对鲜湿面拉伸特性的影响 | 第62-63页 |
| 5.5.3.2 和面方式不同对鲜湿面TPA特性的影响 | 第63-64页 |
| 5.5.4 和面方式不同对鲜湿面感官评定的影响 | 第64-66页 |
| 5.6 本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-70页 |
| 1 结论 | 第67-68页 |
| 2 展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
