| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-23页 |
| 引言 | 第14-15页 |
| 1 鱼露的研究概述 | 第15-22页 |
| 1.1 鱼露及其传统酿造工艺 | 第15-16页 |
| 1.2 鱼露的速酿工艺研究现状 | 第16-18页 |
| 1.2.1 加曲发酵法 | 第17页 |
| 1.2.2 外加酶和富含酶的鱼内脏发酵法 | 第17-18页 |
| 1.2.3 保温发酵法 | 第18页 |
| 1.3 鱼露的挥发性风味 | 第18-20页 |
| 1.3.1 含氮化合物 | 第19页 |
| 1.3.2 含硫化合物 | 第19页 |
| 1.3.3 有机酸 | 第19-20页 |
| 1.3.4 醇、醛、酮和酯类 | 第20页 |
| 1.4 鱼露的滋味 | 第20-21页 |
| 1.5 酱油的稀醪发酵工艺 | 第21页 |
| 1.6 鱼露的发展展望 | 第21-22页 |
| 2 本研究的目的及意义 | 第22-23页 |
| 第二章 原料分析与酶解工艺研究 | 第23-41页 |
| 1 材料 | 第23-24页 |
| 1.1 鳀鱼 | 第23页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第23-24页 |
| 1.2.1 试剂 | 第23-24页 |
| 1.2.2 仪器 | 第24页 |
| 2 方法 | 第24-28页 |
| 2.1 鱼糜的制备 | 第24页 |
| 2.2 原料分析 | 第24-25页 |
| 2.2.1 水分的测定 | 第24页 |
| 2.2.2 灰分的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 总氮的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 氨基氮的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 粗脂肪的测定 | 第25页 |
| 2.3 酶解条件的研究 | 第25-28页 |
| 2.3.1 原料预处理工艺的选择 | 第25页 |
| 2.3.2 蛋白酶种类的选择 | 第25-26页 |
| 2.3.3 酶解条件的单因素试验 | 第26-27页 |
| 2.3.4 Plackett-Burman试验设计筛选主要影响因素 | 第27页 |
| 2.3.5 主要影响因素水平的最陡爬坡试验 | 第27页 |
| 2.3.6 Box-Benhnken Designs(BBD)试验设计及响应面分析 | 第27页 |
| 2.3.7 响应面模型的验证 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-39页 |
| 3.1 原料分析 | 第28页 |
| 3.2 酶解条件的研究 | 第28-39页 |
| 3.2.1 原料预处理工艺的选择 | 第28-29页 |
| 3.2.2 蛋白酶种类的选择 | 第29-30页 |
| 3.2.3 酶解条件的单因素试验 | 第30-31页 |
| 3.2.4 Plackett-Burman试验设计筛选主要影响因素 | 第31-33页 |
| 3.2.5 主要影响因素水平的最陡爬坡试验 | 第33-34页 |
| 3.2.6 Box-Benhnken Designs试验设计及响应面分析 | 第34-39页 |
| 3.2.7 响应面模型的验证 | 第39页 |
| 4 小结与讨论 | 第39-41页 |
| 4.1 小结 | 第39-40页 |
| 4.2 讨论 | 第40-41页 |
| 第三章 稀醪发酵工艺研究 | 第41-52页 |
| 1 材料 | 第41-42页 |
| 1.1 鱼糜与菌株 | 第41页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第41-42页 |
| 1.2.1 试剂 | 第41页 |
| 1.2.2 仪器 | 第41-42页 |
| 2 方法 | 第42-45页 |
| 2.1 红曲的制备 | 第42页 |
| 2.2 米曲的制备 | 第42页 |
| 2.3 各发酵条件的单因素试验 | 第42-44页 |
| 2.3.1 加水量对鱼露酿造过程中AN含量变化的影响 | 第42-43页 |
| 2.3.2 发酵时间对鱼露发酵过程中AN含量变化的影响 | 第43页 |
| 2.3.3 发酵温度对鱼露酿造过程中AN含量变化的影响 | 第43页 |
| 2.3.4 食盐添加量对鱼露发酵过程中AN含量变化的影响 | 第43页 |
| 2.3.5 红曲与米曲的比例对鱼露发酵过程中AN含量变化的影响 | 第43-44页 |
| 2.3.6 加曲量对鱼露发酵过程中AN含量变化的影响 | 第44页 |
| 2.4 影响AN含量的主要发酵条件的正交试验设计 | 第44-45页 |
| 3 结果与分析 | 第45-49页 |
| 3.1 发酵条件的单因素试验 | 第45-47页 |
| 3.2 影响AN含量的主要发酵条件的正交设计及分析 | 第47-49页 |
| 4 小结与讨论 | 第49-52页 |
| 4.1 小结 | 第49-50页 |
| 4.2 讨论 | 第50-52页 |
| 第四章 产品分析 | 第52-64页 |
| 1 材料 | 第52页 |
| 1.1 待分析样品 | 第52页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第52页 |
| 1.2.1 试剂 | 第52页 |
| 1.2.2 仪器 | 第52页 |
| 2 方法 | 第52-55页 |
| 2.1 成分分析 | 第53-54页 |
| 2.1.1 总氮的测定 | 第53页 |
| 2.1.2 氨基氮的测定 | 第53页 |
| 2.1.3 pH值的测定 | 第53页 |
| 2.1.4 NaCl的测定 | 第53页 |
| 2.1.5 氨基酸组分分析 | 第53-54页 |
| 2.2 挥发性风味分析 | 第54页 |
| 2.2.1 HS-SPME萃取风味物质 | 第54页 |
| 2.2.2 GC-MS分析挥发性风味 | 第54页 |
| 2.3 感官评定 | 第54-55页 |
| 3 结果与分析 | 第55-61页 |
| 3.1 成分分析 | 第55-57页 |
| 3.2 挥发性风味分析 | 第57-60页 |
| 3.3 感官评定 | 第60-61页 |
| 4 小结与讨论 | 第61-64页 |
| 4.1 小结 | 第61-62页 |
| 4.2 讨论 | 第62-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 1 结论 | 第64-65页 |
| 1.1 原料分析及预处理工艺选择 | 第64页 |
| 1.2 蛋白酶种类的选择 | 第64页 |
| 1.3 酶解条件的研究 | 第64-65页 |
| 1.4 稀醪发酵工艺条件的优化 | 第65页 |
| 1.5 产品分析 | 第65页 |
| 2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 附录 | 第72-74页 |
