| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 缩略语表 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-28页 |
| 1.1 食品体系中羰基化合物的研究意义 | 第12页 |
| 1.2 食品中羰基化合物的概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 食品体系中正己醛的来源及其危害 | 第13-14页 |
| 1.2.2 食品体系中1-戊烯-3-酮的来源 | 第14-15页 |
| 1.2.3 食品体系中4-氧代-2-己烯醛的来源及其危害 | 第15页 |
| 1.3 食品体系中羰基化合物参与的反应 | 第15-24页 |
| 1.3.1 Strecker降解反应 | 第15-20页 |
| 1.3.2 Malliard反应 | 第20页 |
| 1.3.3 Micheal加成 | 第20-22页 |
| 1.3.4 Aldol反应及retro-Aldol反应 | 第22-23页 |
| 1.3.5 其他反应 | 第23-24页 |
| 1.4 氨基酸催化的反应 | 第24-27页 |
| 1.4.1 Aldol反应 | 第24-25页 |
| 1.4.2 Micheal加成反应 | 第25页 |
| 1.4.3 Mannich反应 | 第25-26页 |
| 1.4.4 Knoevenagel反应 | 第26页 |
| 1.4.5 其他反应 | 第26-27页 |
| 1.5 该课题研究的内容、目的及意义 | 第27-28页 |
| 1.5.1 目的及意义 | 第27页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 氨基酸催化EVK与正己醛反应的研究 | 第28-48页 |
| 2.1 材料 | 第28-29页 |
| 2.1.1 实验药品 | 第28页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第28-29页 |
| 2.2 方法 | 第29-36页 |
| 2.2.1 标准对照品的合成 | 第29-31页 |
| 2.2.2 正己醛-EVK反应体系的建立 | 第31页 |
| 2.2.3 正己醛-EVK反应体系的分离纯化 | 第31-32页 |
| 2.2.4 正己醛-EVK反应体系中有机相提取物的GC/GC-MS分析 | 第32-36页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第36-47页 |
| 2.3.1 正己醛-EVK反应体系的分离及GC/GC-MS分析 | 第36-40页 |
| 2.3.2 反应时间对正己醛-EVK反应体系的影响 | 第40-41页 |
| 2.3.3 水分含量对正己醛-EVK反应体系的影响 | 第41-42页 |
| 2.3.4 金属阳离子对正己醛-EVK反应体系的影响 | 第42-43页 |
| 2.3.5 温度对正己醛-EVK反应体系的影响 | 第43-47页 |
| 2.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第三章 氨基酸催化OHE与正己醛反应的研究 | 第48-68页 |
| 3.1 材料 | 第48-49页 |
| 3.1.1 实验药品 | 第48页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第48-49页 |
| 3.2 方法 | 第49-57页 |
| 3.2.1 (E)-4-氧代-2-己烯醛(OHE)的合成 | 第49页 |
| 3.2.2 标准对照品的合成 | 第49-52页 |
| 3.2.3 正己醛-OHE反应体系的建立 | 第52页 |
| 3.2.4 正己醛-OHE反应体系的GC/GC-MS分析 | 第52-53页 |
| 3.2.5 正己醛-OHE反应体系的分离纯化 | 第53-57页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第57-67页 |
| 3.3.1 正己醛-OHE反应体系的分离及GC/GC-MS分析 | 第57-60页 |
| 3.3.2 反应时间对正己醛-OHE反应体系的影响 | 第60-61页 |
| 3.3.3 水分含量对正己醛-OHE反应体系的影响 | 第61-62页 |
| 3.3.4 金属阳离子对正己醛-OHE反应体系的影响 | 第62-63页 |
| 3.3.5 温度对正己醛-OHE反应体系的影响 | 第63-67页 |
| 3.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 第四章 氨基酸催化OHE转化为2-乙烯基呋喃的研究 | 第68-80页 |
| 4.1 引言 | 第68-70页 |
| 4.2 材料 | 第70-71页 |
| 4.2.1 实验药品 | 第70页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第70-71页 |
| 4.3 方法 | 第71页 |
| 4.3.1 氨基酸-OHE反应体系的建立 | 第71页 |
| 4.3.2 氨基酸-1-(2-呋喃基)乙醇反应体系的建立 | 第71页 |
| 4.3.3 2-乙烯基呋喃的GC/GC-MS分析 | 第71页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第71-79页 |
| 4.4.1 氨基酸-OHE反应体系中2-乙烯基呋喃的鉴定及其GC分析 | 第71-73页 |
| 4.4.2 不同氨基酸对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第73-74页 |
| 4.4.3 氨基酸含量对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第74页 |
| 4.4.4 反应时间对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第74-75页 |
| 4.4.5 反应温度对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第75-76页 |
| 4.4.6 水分含量对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第76页 |
| 4.4.7 pH对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第76-77页 |
| 4.4.8 金属离子对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第77-78页 |
| 4.4.9 其他食品添加剂对2-乙烯基呋喃形成的影响 | 第78-79页 |
| 4.5 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-91页 |
| 附录 | 第91-110页 |
| 致谢 | 第110页 |
