| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1 国内外研究现状 | 第12-21页 |
| ·我国火腿的发展概述 | 第12-13页 |
| ·国外火腿的发展概述 | 第13页 |
| ·肉品风味研究的概述 | 第13-14页 |
| ·火腿风味的产生 | 第14-16页 |
| ·脂的降解和氧化 | 第14页 |
| ·蛋白质、氨基酸的分解 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应 | 第15页 |
| ·硫胺素的降解 | 第15页 |
| ·微生物的作用 | 第15-16页 |
| ·影响肉品种风味物质的因素 | 第16-17页 |
| ·pH | 第16页 |
| ·温度 | 第16-17页 |
| ·反应体系水分活度 | 第17页 |
| ·遗传因素 | 第17页 |
| ·其他影响因素 | 第17页 |
| ·火腿风味物质的分离、检测方法 | 第17-20页 |
| ·挥发性风味物质的分离方法 | 第17-19页 |
| ·挥发性风味物质的测定方法 | 第19-20页 |
| ·风味研究中存在的问题 | 第20-21页 |
| ·主导成分定性困难 | 第20页 |
| ·风味化合物不稳定 | 第20页 |
| ·风味物质呈味特性的可变性和交互性 | 第20-21页 |
| ·风味特性影响因素复杂 | 第21页 |
| 2 立题背景和目的及意义 | 第21-22页 |
| 第二章 硗碛火腿挥发性香味物质检测提取方法的研究 | 第22-38页 |
| 1 材料与方法 | 第22-25页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·原料肉 | 第22页 |
| ·主要设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-25页 |
| ·采样 | 第22-23页 |
| ·试剂制备方法 | 第23页 |
| ·挥发性香味物质的提取方法 | 第23-24页 |
| ·测定方法 | 第24页 |
| ·数据处理 | 第24-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-34页 |
| ·同时蒸馏萃取法(SDE)结果 | 第25-29页 |
| ·固相微萃取法(SPME结果) | 第29-34页 |
| 3 讨论与结论 | 第34-38页 |
| ·讨论 | 第34-37页 |
| ·萃取时间对SDE的影响 | 第34页 |
| ·萃取纤维对SPME的影响 | 第34-35页 |
| ·SDE法和SPME法的比较 | 第35-37页 |
| ·结论 | 第37-38页 |
| 第三章 固相微萃取法萃取硗碛火腿挥发性香味物质的方法优化研究 | 第38-44页 |
| 1 材料和方法 | 第38-39页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·原料肉 | 第38页 |
| ·主要设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·采样 | 第38页 |
| ·挥发性香味物质的提取方法 | 第38-39页 |
| ·测定方法 | 第39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-43页 |
| 3 讨论与结论 | 第43-44页 |
| ·讨论 | 第43页 |
| ·结论 | 第43-44页 |
| 第四章 硗碛火腿加工过程中挥发性香味物质的变化研究 | 第44-53页 |
| 1 材料与方法 | 第44-45页 |
| ·实验材料 | 第44页 |
| ·原料肉 | 第44页 |
| ·主要设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·采样 | 第44-45页 |
| ·挥发性香味物质的提取方法 | 第45页 |
| ·测定方法 | 第45页 |
| ·数据处理 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-50页 |
| 3 讨论与结论 | 第50-53页 |
| ·讨论 | 第50-52页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| 第五章 硗碛火腿加工过程中蛋白质及氨基酸的变化研究 | 第53-63页 |
| 1 材料与方法 | 第53-56页 |
| ·实验材料 | 第53-54页 |
| ·原料肉 | 第53页 |
| ·药品与试剂 | 第53页 |
| ·主要设备 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-56页 |
| ·采样 | 第54页 |
| ·肌浆蛋白SDS-PAGE电泳方法 | 第54-55页 |
| ·游离氨基酸的测定方法 | 第55页 |
| ·数据处理 | 第55-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-60页 |
| ·肌浆蛋白SDS-PAGE结果 | 第56-58页 |
| ·游离氨基酸的测定结果 | 第58-60页 |
| 3 讨论与结论 | 第60-63页 |
| ·讨论 | 第60-62页 |
| ·蛋白质水解与风味的相关性 | 第60-61页 |
| ·游离氨基酸变化与风味的相关性 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| 第六章 硗碛火腿加工过程中理化指标的变化研究 | 第63-69页 |
| 1 材料与方法 | 第63-64页 |
| ·实验材料 | 第63页 |
| ·原料肉 | 第63页 |
| ·主要设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-64页 |
| ·采样 | 第63页 |
| ·主要理化指标的测定方法 | 第63-64页 |
| ·数据处理 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-67页 |
| 3 讨论与结论 | 第67-69页 |
| ·讨论 | 第67-68页 |
| ·结论 | 第68-69页 |
| 第七章 全文总结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第77页 |
