乳清蛋白酶解物抗氧化活性及其在冷却鸭肉保鲜中的应用研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-22页 |
| ·乳清蛋白 | 第9-13页 |
| ·乳清蛋白组分 | 第9-11页 |
| ·乳清蛋白的功能特性 | 第11页 |
| ·乳清蛋白的营养价值 | 第11-12页 |
| ·乳清蛋白源多肽 | 第12-13页 |
| ·抗氧化肽 | 第13-15页 |
| ·抗氧化肽研究进展 | 第13-14页 |
| ·抗氧化肽的制备 | 第14-15页 |
| ·乳清蛋白抗氧化肽 | 第15页 |
| ·抗氧化肽构效关系的研究 | 第15-17页 |
| ·氨基酸组成与抗氧化活性的关系 | 第15-16页 |
| ·肽构象与抗氧化活性的关系 | 第16-17页 |
| ·抗氧化活性体外检测方法 | 第17-18页 |
| ·脂质体系抗氧化能力的检测方法 | 第17-18页 |
| ·自由基清除能力的检测方法 | 第18页 |
| ·抗氧化剂还原能力的检测方法 | 第18页 |
| ·蛋白酶 | 第18-20页 |
| ·蛋白酶的种类及专一性 | 第19-20页 |
| ·蛋白酶在食品工业中的应用 | 第20页 |
| ·冷却肉保鲜研究进展 | 第20-21页 |
| ·研究目的与意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| ·材料与设备 | 第22-23页 |
| ·材料与试剂 | 第22页 |
| ·主要设备 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-30页 |
| ·原料主要成分测定 | 第23页 |
| ·酶活的测定 | 第23页 |
| ·乳清蛋白酶解物的制备及工艺优化 | 第23-25页 |
| ·酶解物体外抗氧化活性测定 | 第25-26页 |
| ·酶解物稳定性研究 | 第26-27页 |
| ·酶解物对冷却鸭肉的保鲜试验 | 第27-30页 |
| ·数据统计分析 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-48页 |
| ·乳清蛋白原料的主要成分 | 第30-31页 |
| ·酶的活性 | 第31页 |
| ·水解度测定中标准曲线的确定 | 第31页 |
| ·酶的筛选 | 第31-33页 |
| ·不同酶解时间下各酶解物的抗氧化活性比较 | 第32页 |
| ·不同酶底比下各酶解物的抗氧化活性比较 | 第32-33页 |
| ·单因素试验 | 第33-35页 |
| ·底物浓度对酶解物抗氧化活性的影响 | 第33页 |
| ·温度对酶解物抗氧化活性的影响 | 第33-34页 |
| ·酶底比对酶解物抗氧化活性的影响 | 第34-35页 |
| ·pH对酶解物抗氧化活性的影响 | 第35页 |
| ·正交试验 | 第35-37页 |
| ·乳清蛋白酶解物体外抗氧化活性的测定 | 第37-40页 |
| ·羟基自由基清除能力 | 第37-38页 |
| ·超氧阴离子自由基清除能力 | 第38页 |
| ·DPPH·清除能力 | 第38-39页 |
| ·样品还原能力 | 第39-40页 |
| ·抗氧化值AOV | 第40页 |
| ·乳清蛋白酶解物的稳定性 | 第40-41页 |
| ·温度对酶解物抗氧化性的影响 | 第40-41页 |
| ·pH值对酶解物抗氧化性的影响 | 第41页 |
| ·乳清蛋白酶解物对冷却鸭肉的保鲜效果 | 第41-48页 |
| ·肉样在贮藏中色泽的变化 | 第41-42页 |
| ·肉样在贮藏中气味的变化 | 第42页 |
| ·肉样在贮藏中粘度的变化 | 第42页 |
| ·肉样在贮藏中弹性的变化 | 第42-43页 |
| ·pH值 | 第43页 |
| ·酸价 | 第43-44页 |
| ·TBA值 | 第44-45页 |
| ·过氧化值 | 第45页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第45-46页 |
| ·细菌总数的测定 | 第46-47页 |
| ·高铁肌红蛋白(metMb)含量 | 第47-48页 |
| 4 讨论与结论 | 第48-50页 |
| ·讨论 | 第48-49页 |
| ·酶解物的抗氧化活性与水解度的相关性 | 第48页 |
| ·不同浓度酶解液的保鲜效果 | 第48页 |
| ·展望 | 第48-49页 |
| ·结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
