| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 鲍鱼概述 | 第12页 |
| 1.2 鲍鱼的加工现状 | 第12-13页 |
| 1.3 预制食品和预制鲍鱼 | 第13-14页 |
| 1.4 常见的熟化方式 | 第14-16页 |
| 1.4.1 沸水煮制 | 第14-15页 |
| 1.4.2 蒸制加热 | 第15页 |
| 1.4.3 微波加热 | 第15-16页 |
| 1.4.4 真空低温烹饪 | 第16页 |
| 1.5 鲍鱼重要的食用品质 | 第16-21页 |
| 1.5.1 水分含量 | 第17-18页 |
| 1.5.2 蛋白质与氨基酸 | 第18页 |
| 1.5.3 脂肪与脂肪酸 | 第18-19页 |
| 1.5.4 持水性 | 第19-20页 |
| 1.5.5 色泽 | 第20页 |
| 1.5.6 质构特性 | 第20-21页 |
| 1.6 评价食品品质的研究方法 | 第21-24页 |
| 1.6.1 物性测试技术 | 第21-22页 |
| 1.6.2 切片染色技术 | 第22-23页 |
| 1.6.3 低场核磁分析技术 | 第23页 |
| 1.6.4 GC-MS技术 | 第23-24页 |
| 1.7 感官评价与理化指标及质构的相关性 | 第24-25页 |
| 1.8 本文研究的意义和内容 | 第25-26页 |
| 第二章 不同预制条件对鲍鱼品质的影响研究 | 第26-40页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料 | 第26-28页 |
| 2.2.1 鲍鱼预制 | 第26-27页 |
| 2.2.2 主要仪器设备与试剂 | 第27-28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 温度测量 | 第28页 |
| 2.3.2 肌原纤维提取率的测量 | 第28-29页 |
| 2.3.3 TPA分析和剪切力测定 | 第29页 |
| 2.3.4 色泽测定 | 第29页 |
| 2.3.5 低场核磁分析 | 第29页 |
| 2.3.6 微观结构 | 第29-30页 |
| 2.3.7 感官评定 | 第30页 |
| 2.4 数据分析 | 第30页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第30-38页 |
| 2.5.1 中心温度变化曲线 | 第30-31页 |
| 2.5.2 肌原纤维提取率曲线 | 第31-32页 |
| 2.5.3 不同预制方式下的鲍鱼质构特性 | 第32-33页 |
| 2.5.4 不同预制条件下鲍鱼组织内水分分布 | 第33-34页 |
| 2.5.5 不同预制方式下鲍鱼质构数据与核磁参数间的相关性分析 | 第34-35页 |
| 2.5.6 不同预制方式下鲍鱼微观结构观察 | 第35-36页 |
| 2.5.7 预制鲍鱼复热后的质构特性 | 第36-37页 |
| 2.5.8 预制鲍鱼复热后的色泽变化 | 第37-38页 |
| 2.5.9 预制鲍鱼复热后的感官评定 | 第38页 |
| 2.6 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 熟化方式对预制鲍鱼品质的影响 | 第40-66页 |
| 3.1 前言 | 第40页 |
| 3.2 材料与方法 | 第40-46页 |
| 3.2.1 实验原料与处理 | 第40页 |
| 3.2.2 主要仪器设备与试剂 | 第40-42页 |
| 3.2.3 溶液配制 | 第42-43页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第43-45页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第45-46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-65页 |
| 3.3.1 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的失重率与持水力 | 第46页 |
| 3.3.2 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的质构特性 | 第46-48页 |
| 3.3.3 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的色泽 | 第48页 |
| 3.3.4 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的低场核磁分析 | 第48-50页 |
| 3.3.5 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的组织结构 | 第50页 |
| 3.3.6 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的感官评定 | 第50-51页 |
| 3.3.7 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的基本营养素 | 第51-52页 |
| 3.3.8 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的氨基酸分析 | 第52-53页 |
| 3.3.9 熟化鲍鱼样品的理化指标与质构特性和核磁参数的相关性分析 | 第53-54页 |
| 3.3.10 不同熟化方式下预制鲍鱼样品的风味物质分析 | 第54-65页 |
| 3.4 本章小结 | 第65-66页 |
| 第四章 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 科研成果 | 第76页 |
