| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 横山羊肉概述 | 第11页 |
| 1.2 烹制工艺对羊肉品质影响的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 烹制工艺对食用品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.2 烹制工艺对营养品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.3 烹制工艺对有害物质的影响 | 第13页 |
| 1.3 羊肉嫩化的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 影响肉品嫩度的因素 | 第14页 |
| 1.3.2 肉类嫩化方法 | 第14-15页 |
| 1.4 本课题主要研究意义及内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第15页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第15页 |
| 1.4.3 特色及创新点 | 第15-17页 |
| 第2章 煎、炸、烤三种高温烹制工艺对羊肉品质的影响 | 第17-37页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.2 样品处理方法 | 第18页 |
| 2.2.3 品质评价指标测定方法 | 第18-21页 |
| 2.2.4 统计分析 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-33页 |
| 2.3.1 三种高温处理后羊肉食用品质的变化 | 第21-24页 |
| 2.3.2 三种高温处理后羊肉营养品质的变化 | 第24-30页 |
| 2.3.3 三种高温处理后羊肉有害物质的变化 | 第30-33页 |
| 2.4 讨论 | 第33-36页 |
| 2.4.1 三种高温处理对羊肉食用品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.2 三种高温处理对羊肉营养品质的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.3 三种高温处理对羊肉有害物质的影响 | 第35-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 八种中式烹制工艺对羊肉品质的影响 | 第37-61页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-39页 |
| 3.2.1 材料与设备 | 第37页 |
| 3.2.2 样品处理方法 | 第37-38页 |
| 3.2.3 品质评价指标测定方法 | 第38-39页 |
| 3.2.4 统计分析 | 第39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-55页 |
| 3.3.1 八种中式烹制处理后羊肉食用品质的变化 | 第39-43页 |
| 3.3.2 八种中式烹制处理后羊肉营养品质的变化 | 第43-52页 |
| 3.3.3 八种中式烹制处理后羊肉有害物质的变化 | 第52-55页 |
| 3.4 讨论 | 第55-59页 |
| 3.4.1 八种中式烹制处理对羊肉食用品质的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.2 八种中式烹制处理对羊肉营养品质的影响 | 第56-58页 |
| 3.4.3 八种中式烹制处理对羊肉有害物质的影响 | 第58-59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第4章 三种嫩化工艺对羊肉品质的影响 | 第61-83页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 材料与方法 | 第61-63页 |
| 4.2.1 材料与设备 | 第61页 |
| 4.2.2 样品处理方法 | 第61-62页 |
| 4.2.3 品质评价指标测定方法 | 第62-63页 |
| 4.2.4 统计数据 | 第63页 |
| 4.3 结果与分析 | 第63-79页 |
| 4.3.1 超声波嫩化后羊肉嫩度的变化 | 第63-67页 |
| 4.3.2 氯化钙嫩化后羊肉嫩度的变化 | 第67-72页 |
| 4.3.3 木瓜蛋白酶嫩化后羊肉嫩度的变化 | 第72-77页 |
| 4.3.4 三种嫩化工艺对羊肉嫩度影响对比研究 | 第77-79页 |
| 4.4 讨论 | 第79-80页 |
| 4.4.1 超声波对羊肉嫩度的影响 | 第79页 |
| 4.4.2 氯化钙对羊肉嫩度的影响 | 第79-80页 |
| 4.4.3 木瓜蛋白酶对羊肉嫩度的影响 | 第80页 |
| 4.4.4 三种嫩化工艺对羊肉嫩度影响的差异 | 第80页 |
| 4.5 本章小结 | 第80-83页 |
| 第5章 结论 | 第83-85页 |
| 5.1 结论 | 第83页 |
| 5.2 展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-95页 |
| 致谢 | 第95-97页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第97页 |