| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 缩略语 | 第9-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-30页 |
| 1.1 酶促褐变及其抑制 | 第14-22页 |
| 1.1.1 多酚氧化酶 | 第14-15页 |
| 1.1.2 多酚氧化酶的催化机理 | 第15-16页 |
| 1.1.3 褐色色素的形成 | 第16-17页 |
| 1.1.4 多酚氧化酶活力测定方法的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.1.5 酶促褐变的抑制 | 第18-22页 |
| 1.2 美拉德反应 | 第22-25页 |
| 1.2.1 美拉德反应的机理 | 第22-23页 |
| 1.2.2 美拉德反应的影响因素 | 第23-24页 |
| 1.2.3 美拉德反应产物的抗氧化性 | 第24-25页 |
| 1.3 美拉德反应产物抑制酶促褐变 | 第25-28页 |
| 1.4 论文的选题背景及意义 | 第28页 |
| 1.5 论文的主要研究内容 | 第28-30页 |
| 第二章 高酶促褐变抑制能力美拉德反应产物的研究与制备 | 第30-47页 |
| 2.1 前言 | 第30页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第30-32页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第30-31页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第31页 |
| 2.2.3 美拉德反应产物（MRPs）的制备 | 第31页 |
| 2.2.4 酶促褐变抑制能力的测定 | 第31页 |
| 2.2.5 DPPH自由基清除能力的测定 | 第31页 |
| 2.2.6 铁还原力的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.7 MRPs的褐变强度测定 | 第32页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-46页 |
| 2.3.1 不同氨基酸与糖的MRPs抑制酶促褐变的能力 | 第32-36页 |
| 2.3.1.1 不同含硫氨基酸MRPs抑制酶促褐变能力的比较 | 第32-34页 |
| 2.3.1.2 不同碱性与酸性氨基酸MRPs抑制酶促褐变能力的比较 | 第34页 |
| 2.3.1.3 脯氨酸MRPs抑制酶促褐变的能力 | 第34-35页 |
| 2.3.1.4 不同还原糖MRPs抑制酶促褐变能力的比较 | 第35-36页 |
| 2.3.2 MRPs酶促褐变抑制能力与颜色改变的关系 | 第36-39页 |
| 2.3.3 MRPs酶促褐变抑制能力与抗氧化能力的关系 | 第39-41页 |
| 2.3.4 美拉德反应的各项过程参数对MRPs酶促褐变抑制能力的影响 | 第41-46页 |
| 2.3.4.1 pH对MRPs酶促褐变抑制能力的影响 | 第41-44页 |
| 2.3.4.2 时间与温度组合对MRPs酶促褐变抑制能力的影响 | 第44-46页 |
| 2.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第三章 半胱氨酸美拉德反应产物的分级分离及其蘑菇酪氨酸酶抑制动力学研究 | 第47-59页 |
| 3.1 前言 | 第47页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第47-49页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第47页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第47页 |
| 3.2.3 Cys-MRPs的制备 | 第47-48页 |
| 3.2.4 酶活力测定 | 第48页 |
| 3.2.4.1 光谱法 | 第48页 |
| 3.2.4.2 极谱法 | 第48页 |
| 3.2.5 根据极性分离MRPs | 第48页 |
| 3.2.6 根据分子量分离MRPs | 第48页 |
| 3.2.7 铜离子螯合能力 | 第48-49页 |
| 3.2.8 DPPH自由基清除能力的测定 | 第49页 |
| 3.2.9 气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析 | 第49页 |
| 3.2.10 抑制动力学分析 | 第49页 |
| 3.2.11 数据分析 | 第49页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第49-57页 |
| 3.3.1 不同化学极性组分的MRPs的酶促褐变抑制能力与抗氧化性 | 第49-51页 |
| 3.3.2 不同分子量组分的MRPs的酶促褐变抑制能力与抗氧化性 | 第51-54页 |
| 3.3.3 Cys-MRPs对蘑菇酪氨酸酶的抑制动力学 | 第54-56页 |
| 3.3.4 对Cys-MRPs中的活性组分的GC-MS分析 | 第56-57页 |
| 3.4 本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 半胱氨酸美拉德反应产物抑制酶促褐变的机理研究 | 第59-76页 |
| 4.1 前言 | 第59页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第59-62页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第59-60页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第60页 |
| 4.2.3 Cys-MRPs的制备 | 第60页 |
| 4.2.4 酶活力测定 | 第60-61页 |
| 4.2.4.1 光谱法 | 第60页 |
| 4.2.4.2 极谱法 | 第60-61页 |
| 4.2.5 酪氨酸酶用不同抑制剂预处理 | 第61页 |
| 4.2.5.1 酪氨酸酶用Cys-MRPs/DTT预处理 | 第61页 |
| 4.2.5.2 酪氨酸酶用竞争性抑制剂预处理 | 第61页 |
| 4.2.6 气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析 | 第61页 |
| 4.2.7 高效液相色谱（HPLC）分析 | 第61-62页 |
| 4.2.8 数据分析 | 第62页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第62-74页 |
| 4.3.1 Cys-MRPs酶促褐变抑制能力的表征 | 第62-66页 |
| 4.3.2 Cys-MRPs的蘑菇酪氨酸酶抑制能力受培育时间的影响以及抑制的可逆性 | 第66-68页 |
| 4.3.3 铜离子存在与否对Cys-MRPs酪氨酸酶抑制活性恢复能力的影响 | 第68页 |
| 4.3.4 可逆竞争性抑制剂的存在对Cys-MRPs的酪氨酸酶抑制能力的影响 | 第68-69页 |
| 4.3.5 Cys-MRPs的挥发性化合物与酶促褐变抑制能力之间的相关性 | 第69-70页 |
| 4.3.6 Cys-MRPs非挥发性化合物和美拉德反应过程参数与酶促褐变抑制能力之间的相关性 | 第70-74页 |
| 4.4 本章小结 | 第74-76页 |
| 第五章 半胱氨酸美拉德反应产物在马铃薯汁和切片中的应用研究 | 第76-88页 |
| 5.1 前言 | 第76页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第76-78页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第76页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第76-77页 |
| 5.2.3 Cys-MRPs的制备 | 第77页 |
| 5.2.4 颜色测定 | 第77页 |
| 5.2.5 马铃薯汁的制备与处理 | 第77页 |
| 5.2.6 马铃薯切片的制备与处理 | 第77页 |
| 5.2.7 褐变的感官评定 | 第77-78页 |
| 5.2.8 响应面分析实验设计 | 第78页 |
| 5.2.9 数据分析 | 第78页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第78-87页 |
| 5.3.1 Cys-MRPs的储存稳定性 | 第78-79页 |
| 5.3.2 Cys-MRPs对马铃薯汁褐变的抑制作用 | 第79-81页 |
| 5.3.3 Cys-MRPs对马铃薯切片褐变的抑制作用 | 第81-83页 |
| 5.3.4 Cys及其MRPs与柠檬酸复合使用对马铃薯切片褐变的抑制效果 | 第83-87页 |
| 5.3.4.1 Cys及其MRPs与柠檬酸复合使用对马铃薯切片亮度值的维持效果 | 第83-85页 |
| 5.3.4.2 Cys及其MRPs与柠檬酸复合使用对马铃薯切片总色差的影响 | 第85-87页 |
| 5.4 本章小结 | 第87-88页 |
| 主要结论 | 第88-90页 |
| 创新点 | 第90-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-101页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第101页 |
