| 中文摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 马铃薯产业发展状况 | 第10页 |
| 1.1.2 马铃薯营养特性 | 第10页 |
| 1.1.3 马铃薯的功能特性 | 第10-11页 |
| 1.2 马铃薯国内外加工状况 | 第11-12页 |
| 1.2.1 国外马铃薯加工状况 | 第11页 |
| 1.2.2 国内马铃薯加工状况 | 第11-12页 |
| 1.3 马铃薯全粉 | 第12-13页 |
| 1.3.1 马铃薯颗粒全粉 | 第12页 |
| 1.3.2 马铃薯雪花全粉 | 第12-13页 |
| 1.4 馒头制作工艺技术 | 第13-15页 |
| 1.4.1 小麦粉对馒头品质的影响 | 第13页 |
| 1.4.2 传统馒头营养缺陷 | 第13-14页 |
| 1.4.3 马铃薯馒头的营养价值 | 第14-15页 |
| 1.4.4 马铃薯馒头加工技术现状 | 第15页 |
| 1.5 影响马铃薯馒头品质的因素 | 第15-16页 |
| 1.5.1 马铃薯褐变 | 第15页 |
| 1.5.2 发酵时间与酵母添加量 | 第15-16页 |
| 1.6 馒头品质评价体系研究进展 | 第16-18页 |
| 1.6.1 主观评价 | 第16-17页 |
| 1.6.2 客观评价 | 第17-18页 |
| 1.7 研究目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.7.1 马铃薯主粮化战略 | 第18页 |
| 1.7.2 本课题研究内容及意义 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 商品全粉馒头与生鲜马铃薯馒头比容比较 | 第19页 |
| 2.3.2 添加自制马铃薯全粉馒头与添加生鲜马铃薯浆馒头品质比较 | 第19-20页 |
| 2.3.3 马铃薯馒头工艺流程和配方对品质的影响 | 第20-21页 |
| 2.4 测定指标 | 第21-23页 |
| 2.4.1 马铃薯块感官评定 | 第21-22页 |
| 2.4.2 亮度测定 | 第22页 |
| 2.4.3 比容测定 | 第22页 |
| 2.4.4 马铃薯馒头的质构测定 | 第22页 |
| 2.4.5 馒头的感官评定标准 | 第22页 |
| 2.4.6 实验设计及数据统计分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-39页 |
| 3.1 马铃薯添加方式对马铃薯馒头品质的影响 | 第23-29页 |
| 3.1.1 商品全粉馒头与生鲜马铃薯馒头比容比较 | 第23页 |
| 3.1.2 商品全粉馒头与生鲜马铃薯馒头感官质量比较 | 第23-24页 |
| 3.1.3 自制全粉馒头与生鲜马铃薯馒头比容比较 | 第24-25页 |
| 3.1.4 自制全粉馒头与生鲜马铃薯馒头感官评定比较 | 第25-26页 |
| 3.1.5 自制全粉馒头与生鲜马铃薯馒头亮度比较 | 第26页 |
| 3.1.6 自制全粉馒头与生鲜马铃薯馒头质构比较 | 第26-29页 |
| 3.2 热处理控制马铃薯块褐变技术的研究 | 第29-31页 |
| 3.2.1 切块大小对热处理后马铃薯块品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.2 热处理温度与时间对生鲜马铃薯浆品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 马铃薯馒头工艺流程和配方对品质的影响 | 第31-34页 |
| 3.3.1 发酵方式对马铃薯馒头品质的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 发酵时间对马铃薯馒头品质的影响 | 第31-33页 |
| 3.3.3 酵母添加量对马铃薯馒头品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.4 马铃薯添加量对馒头品质的影响 | 第34-39页 |
| 3.4.1 马铃薯添加量对馒头比容的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.2 鲜薯添加量对馒头表面亮度的影响 | 第35页 |
| 3.4.3 鲜薯添加量对馒头质构的影响 | 第35-39页 |
| 4 讨论 | 第39-41页 |
| 4.1 马铃薯原料防褐变 | 第39页 |
| 4.2 发酵工艺 | 第39-40页 |
| 4.3 马铃薯添加量 | 第40页 |
| 4.4 马铃薯添加方式 | 第40页 |
| 4.5 不同制作方式成本核算 | 第40-41页 |
| 5 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
