| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第19-27页 |
| 1.1 猪肉丸 | 第19-20页 |
| 1.2 低脂高纤肉制品的研究现状 | 第20页 |
| 1.3 燕麦麸 | 第20-22页 |
| 1.3.1 燕麦麸简介 | 第20-21页 |
| 1.3.2 燕麦麸在食品中的应用 | 第21-22页 |
| 1.3.2.1 在饼干及面包中的应用 | 第21页 |
| 1.3.2.2 功能特性的应用研究 | 第21-22页 |
| 1.3.2.3 在肉中的应用 | 第22页 |
| 1.4 不同烹饪方式对肉制品的影响 | 第22-23页 |
| 1.5 储藏条件对肉制品的影响 | 第23-24页 |
| 1.6 复热方式对肉制品的影响 | 第24页 |
| 1.7 存在的问题 | 第24-25页 |
| 1.8 研究内容、方法及创新点 | 第25-27页 |
| 1.8.1 研究内容 | 第25页 |
| 1.8.2 方法 | 第25-26页 |
| 1.8.3 创新之处 | 第26-27页 |
| 第二章 燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响 | 第27-47页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-34页 |
| 2.2.1 烹饪处理 | 第28-29页 |
| 2.2.2 感官评价 | 第29-30页 |
| 2.2.3 质构分析 | 第30页 |
| 2.2.4 色差分析 | 第30-31页 |
| 2.2.5 基本成分分析 | 第31页 |
| 2.2.5.1 脂肪含量 | 第31页 |
| 2.2.5.2 蛋白质含量 | 第31页 |
| 2.2.5.3 水分含量 | 第31页 |
| 2.2.5.4 粗纤维含量 | 第31页 |
| 2.2.6 风味物质分析 | 第31-33页 |
| 2.2.6.1 电子鼻分析 | 第31-32页 |
| 2.2.6.2 固相微萃取及气相-质谱分析 | 第32页 |
| 2.2.6.3 核苷酸分析 | 第32-33页 |
| 2.2.6.4 游离氨基酸分析 | 第33页 |
| 2.2.7 氧化程度分析 | 第33-34页 |
| 2.2.7.1 过氧化值(Peroxide value,POV) | 第33-34页 |
| 2.2.7.2 硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA) | 第34页 |
| 2.2.8 数据统计分析 | 第34页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第34-45页 |
| 2.3.1 感官评价分析 | 第34-35页 |
| 2.3.2 质构分析 | 第35-36页 |
| 2.3.3 色差分析 | 第36页 |
| 2.3.4 基本成分分析 | 第36-37页 |
| 2.3.5 挥发性风味成分分析 | 第37-42页 |
| 2.3.5.1 电子鼻分析 | 第37-38页 |
| 2.3.5.2 GC-MS分析 | 第38-42页 |
| 2.3.6 非挥发性风味成分分析 | 第42-45页 |
| 2.3.6.1 核苷酸含量分析 | 第42页 |
| 2.3.6.2 氨基酸含量分析 | 第42-45页 |
| 2.3.7 氧化程度分析 | 第45页 |
| 2.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸关键性原料的最佳添加量 | 第47-61页 |
| 3.1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 3.2 实验方法 | 第48-52页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第48页 |
| 3.2.2 操作要点 | 第48-49页 |
| 3.2.3 实验设计 | 第49页 |
| 3.2.4 模糊数学感官评定 | 第49页 |
| 3.2.5 质构分析 | 第49-50页 |
| 3.2.6 色差分析 | 第50页 |
| 3.2.7 物理指标分析 | 第50页 |
| 3.2.8 基本成分分析 | 第50-51页 |
| 3.2.8.1 粗脂肪含量分析 | 第50-51页 |
| 3.2.8.2 纤维素含量分析 | 第51页 |
| 3.2.8.3 蛋白质含量分析 | 第51页 |
| 3.2.9 氧化程度分析 | 第51-52页 |
| 3.2.9.1 过氧化值(POV) | 第51页 |
| 3.2.9.2 硫代巴比妥酸值(TBARS) | 第51-52页 |
| 3.2.10 数据统计 | 第52页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第52-60页 |
| 3.3.1 感官评价分析 | 第52-53页 |
| 3.3.2 质构分析 | 第53-54页 |
| 3.3.3 色差分析 | 第54-56页 |
| 3.3.4 物理指标分析 | 第56-57页 |
| 3.3.5 基本成分分析 | 第57-59页 |
| 3.3.6 氧化程度分析 | 第59-60页 |
| 3.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 不同烹饪方式对燕麦麸猪肉丸感官品质、营养与风味的影响 | 第61-77页 |
| 4.1 材料与方法 | 第61-62页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第61-62页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第62页 |
| 4.2 实验方法 | 第62-66页 |
| 4.2.1 操作要点 | 第62-63页 |
| 4.2.2 感官评价分析 | 第63页 |
| 4.2.3 基本成分分析 | 第63-64页 |
| 4.2.4 挥发性风味物质分析 | 第64-65页 |
| 4.2.4.1 电子鼻分析 | 第64页 |
| 4.2.4.2 固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析 | 第64-65页 |
| 4.2.5 非挥发性呈味物质 | 第65-66页 |
| 4.2.5.1 核苷酸分析 | 第65页 |
| 4.2.5.2 游离氨基酸分析 | 第65-66页 |
| 4.2.6 数据统计分析 | 第66页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第66-76页 |
| 4.3.1 感官评定分析 | 第66-67页 |
| 4.3.2 基本性质分析 | 第67-69页 |
| 4.3.4 挥发性风味物质分析 | 第69-74页 |
| 4.3.4.1 电子鼻分析 | 第69-70页 |
| 4.3.4.2 GC-MS分析 | 第70-74页 |
| 4.3.5 非挥发性风味物质分析 | 第74-76页 |
| 4.3.5.1 核苷酸分析 | 第74-75页 |
| 4.3.5.2 氨基酸分析 | 第75-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第五章 不同冻藏温度及时间对燕麦麸猪肉丸的影响 | 第77-90页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第77-78页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第77页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第77-78页 |
| 5.2 实验方法 | 第78-81页 |
| 5.2.1 原料及烹饪处理 | 第78页 |
| 5.2.2 感官评价分析 | 第78-79页 |
| 5.2.3 质构分析 | 第79页 |
| 5.2.4 色差分析 | 第79页 |
| 5.2.5 水分含量分析 | 第79页 |
| 5.2.6 非挥发性风味物质分析 | 第79-80页 |
| 5.2.6.1 核苷酸分析 | 第79-80页 |
| 5.2.6.2 游离氨基酸分析 | 第80页 |
| 5.2.7 氧化程度分析 | 第80-81页 |
| 5.2.7.1 过氧化值(POV) | 第80-81页 |
| 5.2.7.2 硫代巴比妥酸值(TBARS) | 第81页 |
| 5.2.8 数据统计 | 第81页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第81-89页 |
| 5.3.1 感官评价及质构分析 | 第81-82页 |
| 5.3.2 色差分析 | 第82-83页 |
| 5.3.3 核苷酸分析 | 第83-84页 |
| 5.3.4 氨基酸分析 | 第84-88页 |
| 5.3.5 氧化程度分析 | 第88-89页 |
| 5.4 本章小结 | 第89-90页 |
| 第六章 四种复热方式对燕麦麸猪肉丸品质影响的差异 | 第90-102页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第90-91页 |
| 6.1.1 原料与试剂 | 第90页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第90-91页 |
| 6.2 实验方法 | 第91-95页 |
| 6.2.1 操作要点 | 第91-92页 |
| 6.2.2 感官评价分析 | 第92-93页 |
| 6.2.3 质构分析 | 第93页 |
| 6.2.4 色差分析 | 第93页 |
| 6.2.5 基本成分分析 | 第93-94页 |
| 6.2.5.1 脂肪含量分析 | 第93页 |
| 6.2.5.2 蛋白质含量分析 | 第93页 |
| 6.2.5.3 水分含量分析 | 第93-94页 |
| 6.2.6 电子鼻分析 | 第94页 |
| 6.2.7 脂质氧化程度分析 | 第94页 |
| 6.2.7.1 过氧化值(POV) | 第94页 |
| 6.2.7.2 硫代巴比妥酸值(TBARS) | 第94页 |
| 6.2.8 数据统计分析 | 第94-95页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第95-101页 |
| 6.3.1 感官评价分析 | 第95-96页 |
| 6.3.2 质构分析 | 第96-97页 |
| 6.3.3 相关性分析 | 第97-98页 |
| 6.3.4 色差分析 | 第98页 |
| 6.3.5 基本成分分析 | 第98-99页 |
| 6.3.6 电子鼻分析 | 第99-101页 |
| 6.3.7 氧化程度分析 | 第101页 |
| 6.4 本章小结 | 第101-102页 |
| 第七章 结论与展望 | 第102-105页 |
| 7.1 结论 | 第102-103页 |
| 7.2 展望 | 第103-105页 |
| 参考文献 | 第105-114页 |
| 附录 | 第114-115页 |
| 1 不同烹饪处理所得样品 | 第114-115页 |
| 作者简介 | 第115页 |
