| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 风干肉制品的发展现状 | 第13-15页 |
| 1.1 风干肉制品腌制工艺发展现状 | 第14-15页 |
| 1.2 风干肉制品风干工艺发展现状 | 第15页 |
| 2 风干肉制品加工过程中的成熟机理研究进展 | 第15-20页 |
| 2.1 风干肉制品加工过程中蛋白质变化 | 第16-18页 |
| 2.2 蛋白质变化对风干肉制品品质的影响 | 第18页 |
| 2.3 风干肉制品加工过程中脂肪的变化 | 第18-19页 |
| 2.4 脂质变化对风干肉制品品质的影响 | 第19-20页 |
| 3 高温风干成熟工艺应用在风干肉制品中的国内外研究进展 | 第20-21页 |
| 4 本课题的立论依据、意义及主要研究内容 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-27页 |
| 第一章 高温风干成熟对风鸡理化性质、脂肪氧化、蛋白质降解和感官品质的影响 | 第27-45页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| 1.1 仪器、材料与试剂 | 第28-29页 |
| 1.2 试验方法 | 第29-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-37页 |
| 2.1 高温风干成熟对风鸡水分含量和水分活度的影响 | 第31-32页 |
| 2.2 高温风干成熟对风鸡剪切力的影响 | 第32-33页 |
| 2.3 高温风干成熟对风鸡色差值的影响 | 第33-34页 |
| 2.4 高温风干成熟对风鸡脂肪氧化情况的影响 | 第34页 |
| 2.5 高温风干成熟对风鸡蛋白质氧化的影响 | 第34-35页 |
| 2.6 高温风干成熟对风鸡蛋白质降解的影响 | 第35-36页 |
| 2.7 高温风干成熟对风鸡游离氨基酸的影响 | 第36-37页 |
| 2.8 高温风干成熟对风鸡感官评定的影响 | 第37页 |
| 3 讨论 | 第37-40页 |
| 3.1 高温风干成熟对风鸡剪切力的影响 | 第37-38页 |
| 3.2 高温风干成熟对风鸡脂肪氧化的影响 | 第38页 |
| 3.3 高温风干成熟对风鸡蛋白质氧化的影响 | 第38页 |
| 3.4 高温风干成熟对风鸡蛋白质降解情况的影响 | 第38-39页 |
| 3.5 高温风干成熟对风鸡游离氨基酸含量的影响 | 第39页 |
| 3.6 高温风干成熟对风鸡感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 第二章 应用响应面法优化风鸡高温风干成熟工艺 | 第45-63页 |
| 1 材料与方法 | 第45-48页 |
| 1.1 仪器、材料与试剂 | 第45-46页 |
| 1.2 试验方法 | 第46-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-57页 |
| 2.1 腌制液盐浓度单因素实验 | 第48-49页 |
| 2.2 风干时间单因素实验 | 第49-50页 |
| 2.3 响应面实验 | 第50-57页 |
| 2.4 优化验证实验 | 第57页 |
| 3 讨论 | 第57-60页 |
| 3.1 腌制液盐浓度对风鸡水分含量的影响 | 第57-58页 |
| 3.2 腌制液盐浓度对风鸡质构的影响 | 第58页 |
| 3.3 腌制液盐浓度对风鸡色泽的影响 | 第58页 |
| 3.4 腌制液盐浓度对风鸡感官品质的影响 | 第58-59页 |
| 3.5 高温风干成熟优化工艺对风鸡剪切力和感官品质的影响 | 第59-60页 |
| 4 本章小结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-63页 |
| 第三章 高温风干成熟优化工艺对风鸡挥发性风味物质的影响 | 第63-85页 |
| 1 材料与方法 | 第63-65页 |
| 1.1 仪器、材料与试剂 | 第63-64页 |
| 1.2 试验方法 | 第64-65页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第65-75页 |
| 2.1 高温风干成熟优化工艺对风鸡风干成熟期间挥发性风味物质的影响 | 第65-75页 |
| 3 讨论 | 第75-78页 |
| 3.1 风干温度对风鸡加工过程中风味物质总峰面积的影响 | 第75页 |
| 3.2 风干温度对风鸡加工过程中挥发性醇类物质的影响 | 第75-76页 |
| 3.3 风干温度对风鸡加工过程中挥发性醛类物质的影响 | 第76页 |
| 3.4 风干温度对风鸡加工过程中挥发性酮类物质的影响 | 第76-77页 |
| 3.5 风干温度对风鸡加工过程中挥发性酸类物质的影响 | 第77页 |
| 3.6 风干温度对风鸡加工过程中挥发性酯类物质的影响 | 第77页 |
| 3.7 风干温度对风鸡加工过程中挥发性烃类物质的影响 | 第77-78页 |
| 4 本章小结 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-81页 |
| 附表 | 第81-85页 |
| 全文结论 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第89页 |
