| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 引言 | 第11-23页 |
| 1.1 课题研究的目的与意义 | 第11-12页 |
| 1.2 荞麦营养价值与保健功能 | 第12-14页 |
| 1.2.1 荞麦营养 | 第12-13页 |
| 1.2.2 荞麦食品的保健功能 | 第13页 |
| 1.2.3 我国荞麦食品的加工现状 | 第13-14页 |
| 1.3 冷冻面团技术的发展与研究意义 | 第14-15页 |
| 1.4 影响冷冻面团的因素 | 第15-21页 |
| 1.4.1 制作工艺对冷冻面团馒头的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.1.1 和面对冷冻面团馒头的影响 | 第15页 |
| 1.4.1.2 压片对冷冻面团馒头的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.2 辅料对冷冻面团的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.2.1 加水量 | 第16-17页 |
| 1.4.2.2 酵母选择 | 第17页 |
| 1.4.3 加工条件对冷冻面团的影响 | 第17-20页 |
| 1.4.3.1 发酵和醒发对冷冻面团的影响 | 第17页 |
| 1.4.3.2 冷冻工艺对冷冻面团的影响 | 第17-18页 |
| 1.4.3.3 解冻方式及对冷冻面团的影响 | 第18-20页 |
| 1.4.3.4 冷藏时间对冷冻面团的影响 | 第20页 |
| 1.4.4 添加剂对冷面团馒头品质的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.4.1 乳化剂对冷面团馒头品质的影响 | 第20页 |
| 1.4.4.2 增稠剂对冷面团馒头品质的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.4.3 食用胶对麦冷面团馒头品质的影响 | 第21页 |
| 1.5 研究中存在的主要问题 | 第21-22页 |
| 1.6 本课题研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 1.6.1 制作荞麦冷冻面团馒头最佳的工艺方法 | 第22页 |
| 1.6.2 荞麦冷冻面团馒头配料的优化 | 第22页 |
| 1.6.3 制作荞麦冷冻面团馒头的加工工艺优化 | 第22页 |
| 1.6.4 添加剂对荞麦冷冻面团的优化 | 第22-23页 |
| 第二章 酵母筛选与馒头品质评价方法 | 第23-27页 |
| 2.1 试验材料设备 | 第23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 冷冻面团制作方法 | 第23-24页 |
| 2.2.2 酵母筛选与发酵力试验方法 | 第24页 |
| 2.2.3 馒头感官评价方法 | 第24-25页 |
| 2.2.4 馒头质构测定方法 | 第25-26页 |
| 2.3 酵母筛选结果与讨论 | 第26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 荞麦冷冻面团馒头配料的优化 | 第27-33页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第27页 |
| 3.2 试验方法 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第28-32页 |
| 3.3.1 酵母添加量单因素分析 | 第28-29页 |
| 3.3.1.1 酵母添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第28页 |
| 3.3.1.2 酵母添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第28-29页 |
| 3.3.2 水添加量单因素分析 | 第29-30页 |
| 3.3.2.1 水添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.2.2 水添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第30页 |
| 3.3.3 糖添加量单因素分析 | 第30-31页 |
| 3.3.3.1 糖添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.3.2 糖添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第31页 |
| 3.3.4 荞麦冷冻面团馒头配料正交试验 | 第31-32页 |
| 3.3.4.1 三因素水平表 | 第31-32页 |
| 3.3.4.2 正交试验结果分析表 | 第32页 |
| 3.3.4.3 正交试验结果 | 第32页 |
| 3.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 荞麦冷冻面团馒头工艺条件的优化 | 第33-39页 |
| 4.1 试验材料与设备 | 第33页 |
| 4.2 试验方法 | 第33-34页 |
| 4.3 试验结果与讨论 | 第34-37页 |
| 4.3.1 醒发时间单因素分析 | 第34-35页 |
| 4.3.1.1 醒发时间对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第34页 |
| 4.3.1.2 醒发时间对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第34-35页 |
| 4.3.2 速冻温度单因素分析 | 第35-36页 |
| 4.3.2.1 速冻温度对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第35页 |
| 4.3.2.2 速冻温度对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第35-36页 |
| 4.3.3 解冻时间单因素分析 | 第36-37页 |
| 4.3.3.1 解冻时间对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第36页 |
| 4.3.3.2 解冻时间对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第36-37页 |
| 4.4 荞麦冷冻面团馒头工艺条件正交试验 | 第37-38页 |
| 4.4.1 三因素水平表 | 第37页 |
| 4.4.2 正交试验结果分析表 | 第37-38页 |
| 4.4.3 正交试验结果 | 第38页 |
| 4.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 添加剂对荞麦冷冻面团馒头品质的优化 | 第39-46页 |
| 5.1 试验材料与设备 | 第39页 |
| 5.2 试验方法 | 第39-40页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第40-44页 |
| 5.3.1 黄原胶添加量单因素分析 | 第40-41页 |
| 5.3.1.1 黄原胶添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第40页 |
| 5.3.1.2 黄原胶对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第40-41页 |
| 5.3.2 单甘酯添加量单因素分析 | 第41-42页 |
| 5.3.2.1 单甘酯添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第41页 |
| 5.3.2.2 单甘酯添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第41-42页 |
| 5.3.3 蔗糖酯添加量单因素分析 | 第42页 |
| 5.3.3.1 蔗糖酯添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第42页 |
| 5.3.3.2 蔗糖酯添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第42页 |
| 5.3.4 Vc添加量单因素分析 | 第42-44页 |
| 5.3.4.1 Vc添加量对荞麦冷冻面团馒头感官评分的影响 | 第43页 |
| 5.3.4.2 Vc添加量对荞麦冷冻面团馒头质构影响 | 第43-44页 |
| 5.4 荞麦冷冻面团馒头添加剂优化正交试验 | 第44-45页 |
| 5.4.1 四因素水平表 | 第44页 |
| 5.4.2 正交试验结果分析表 | 第44页 |
| 5.4.3 正交试验结果 | 第44-45页 |
| 5.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 结论 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 作者简介 | 第52-53页 |
