小麦胚对面团形成及面制品品质的影响研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-15页 |
| ·小麦胚国内外研究现状 | 第12页 |
| ·麦胚蛋白的研究现状 | 第12-13页 |
| ·蛋白对面团特性影响研究现状 | 第13-14页 |
| ·小麦胚粉-面粉混合粉的研究现状 | 第14-15页 |
| ·风味测定研究现状 | 第15-16页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 麦胚对面粉品质及面团流变学特性的影响研究 | 第17-35页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17-18页 |
| ·原料及主要试剂 | 第17页 |
| ·实验仪器及设备 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-19页 |
| ·麦胚粉的制备 | 第18页 |
| ·麦胚粉-面粉混合粉的配制 | 第18页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第18-19页 |
| ·混合粉糊化特性及面团流变学特性的测定 | 第19页 |
| ·数据处理 | 第19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-34页 |
| ·原料基本理化指标 | 第19页 |
| ·不同类型麦胚粉-面粉混合粉的理化特性 | 第19-25页 |
| ·混合粉灰分的变化 | 第21页 |
| ·混合粉降落数值的变化 | 第21-22页 |
| ·混合粉 Zeleny 沉淀值的变化 | 第22-23页 |
| ·混合粉面筋含量和面筋指数的变化 | 第23-24页 |
| ·混合粉色泽和白度的变化 | 第24-25页 |
| ·混合粉糊化特性的变化 | 第25-27页 |
| ·麦胚混合粉面团流变学特性的变化 | 第27-33页 |
| ·面粉粉质特性的变化 | 第27-31页 |
| ·麦胚混合粉吸水率的变化 | 第27-28页 |
| ·麦胚混合粉形成时间和稳定时间的变化 | 第28-29页 |
| ·麦胚混合粉弱化度和粉质质量指数的变化 | 第29-31页 |
| ·不同种类麦胚混合粉面团拉伸特性的变化 | 第31-33页 |
| ·麦胚粉-面粉混合粉的差异性分析 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 麦胚对馒头加工品质特性的影响研究 | 第35-44页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·实验材料及设备 | 第35-36页 |
| ·实验原料 | 第35页 |
| ·实验仪器及设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·馒头蒸制方法 | 第36页 |
| ·馒头品质指标的测定 | 第36-37页 |
| ·馒头色泽的测定 | 第36页 |
| ·馒头比容的测定 | 第36页 |
| ·馒头感官评价评分方法与标准 | 第36页 |
| ·馒头质构特性的测定 | 第36-37页 |
| ·数据处理 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-43页 |
| ·不同品种麦胚-面粉混合粉馒头品质特性 | 第37-43页 |
| ·馒头色泽的变化 | 第37-38页 |
| ·馒头感官品质评价 | 第38-41页 |
| ·混合粉馒头品质的 TPA 测定 | 第41-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 麦胚对面团二硫键和微观结构的影响 | 第44-53页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·实验材料 | 第44-45页 |
| ·材料及主要试剂 | 第44-45页 |
| ·实验仪器及设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-47页 |
| ·样品的制备 | 第45页 |
| ·全脂麦胚粉的制备 | 第45页 |
| ·脱脂麦胚粉的制备 | 第45页 |
| ·混合粉配制方案 | 第45页 |
| ·面团的制备 | 第45-46页 |
| ·面团中巯基/二硫键含量的测定 | 第46-47页 |
| ·面团微观结构的分析研究 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-52页 |
| ·麦胚对面团中巯基/二硫键含量的影响 | 第47-50页 |
| ·面团中游离巯基含量的变化 | 第47-49页 |
| ·面团中二硫键含量的变化 | 第49-50页 |
| ·麦胚对面团微观结构特性的影响 | 第50-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 麦胚对馒头风味的影响研究 | 第53-66页 |
| ·前言 | 第53-54页 |
| ·实验材料 | 第54页 |
| ·原料 | 第54页 |
| ·实验仪器及设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·样品制作 | 第54-55页 |
| ·馒头混合粉的制备 | 第54页 |
| ·馒头的制作 | 第54-55页 |
| ·HS-SPME-GC-MS 分析条件 | 第55页 |
| ·馒头挥发性物质的萃取与解析 | 第55页 |
| ·气相色谱-质谱分析条件 | 第55页 |
| ·馒头风味物质的定性和定量分析 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-64页 |
| ·麦胚对馒头挥发性成分的影响 | 第55-60页 |
| ·麸皮对馒头挥发性成分的影响 | 第60-64页 |
| ·比较麦胚和麸皮添加对馒头风味特征的影响 | 第64页 |
| ·本章小结 | 第64-66页 |
| 第六章 结论与展望 | 第66-68页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| ·展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 个人简历 | 第73页 |
