| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-16页 |
| ·馒头品质的研究现状 | 第11-13页 |
| ·小麦粉组分对馒头品质的研究 | 第11-12页 |
| ·工艺和配方对馒头品质的研究 | 第12-13页 |
| ·γ-氨基丁酸的研究现状 | 第13-14页 |
| ·γ-氨基丁酸的生理功能 | 第13-14页 |
| ·γ-氨基丁酸的制备 | 第14页 |
| ·豆麦复合粉的研究 | 第14-15页 |
| ·酶对面粉的改良研究 | 第15-16页 |
| ·研究中存在的问题 | 第16-17页 |
| ·课题研究目标和主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 豇豆发芽富集 -氨基丁酸工艺优化 | 第18-29页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·实验材料、试剂及仪器设备 | 第18-19页 |
| ·实验材料及主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| ·豇豆发芽工艺 | 第19页 |
| ·γ-氨基丁酸的提取 | 第19-20页 |
| ·γ-氨基丁酸的测量 | 第20页 |
| ·标准曲线的制作 | 第20页 |
| ·实验设计及数据处理 | 第20-22页 |
| ·单因素实验设计 | 第20页 |
| ·响应面实验设计 | 第20-22页 |
| ·数据处理 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-28页 |
| ·单因素实验结果 | 第22-24页 |
| ·浸泡液 PH 值对 -氨基丁酸的含量的影响 | 第22页 |
| ·浸泡时间对 γ-氨基丁酸的含量的影响 | 第22-23页 |
| ·发芽温度对 γ-氨基丁酸的含量的影响 | 第23-24页 |
| ·发芽时间对 γ-氨基丁酸的含量的影响 | 第24页 |
| ·响应面优化实验结果 | 第24-28页 |
| ·γ-氨基丁酸回归模型的建立 | 第25-26页 |
| ·交互效应的响应面分析 | 第26-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 不同干燥方式对发芽豇豆 -氨基丁酸含量的影响 | 第29-38页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·实验材料、试剂及仪器设备 | 第29-30页 |
| ·实验材料及主要试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·豇豆发芽工艺 | 第30页 |
| ·γ-氨基丁酸的提取 | 第30页 |
| ·γ-氨基丁酸的测量 | 第30页 |
| ·试验设计及数据处理 | 第30-32页 |
| ·响应面实验设计 | 第30-32页 |
| ·热风干燥实验设计 | 第30-31页 |
| ·真空干燥实验设计 | 第31页 |
| ·微波热风组合干燥实验设计 | 第31-32页 |
| ·数据处理 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-36页 |
| ·热风干燥实验结果 | 第32-33页 |
| ·二次多项式回归模型的建立 | 第33页 |
| ·真空干燥实验结果 | 第33-34页 |
| ·二次多项式回归模型的建立 | 第34页 |
| ·微波热风干燥实验结果 | 第34-35页 |
| ·二次多项式回归模型的建立 | 第35-36页 |
| ·三种干燥方式对 -氨基丁酸含量的影响比较 | 第36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第四章 发芽豇豆粉对面团特性及馒头品质的影响 | 第38-54页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·实验材料及方法 | 第38-39页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·实验仪器及设备 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·复合粉的制备 | 第39页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第39页 |
| ·复合粉糊化特性及面团流变学特性的测定 | 第39页 |
| ·馒头制作及感官评价 | 第39-41页 |
| ·馒头的质地特性的测定 | 第41页 |
| ·馒头的色泽的测定 | 第41页 |
| ·数据处理 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-52页 |
| ·豆麦复合粉的理化特性 | 第41-44页 |
| ·发芽豇豆粉的添加量对复合粉降落数值的影响 | 第42页 |
| ·发芽豇豆粉的添加量对复合粉 Zeleny 沉淀值的影响 | 第42-43页 |
| ·发芽豇豆粉的添加量对复合粉面筋指数和面筋含量的影响 | 第43-44页 |
| ·发芽豇豆粉的添加量对复合粉白度的影响 | 第44页 |
| ·发芽豇豆粉的添加量对复合粉糊化特性的影响 | 第44-45页 |
| ·发芽豇豆粉添加量对面团流变学特性影响 | 第45-47页 |
| ·添加量对面团的粉质特性影响 | 第45-46页 |
| ·添加量对面团的拉伸特性影响 | 第46-47页 |
| ·发芽豇豆粉添加量对馒头品质的影响 | 第47-52页 |
| ·添加量对馒头色泽的影响 | 第47-48页 |
| ·添加量对馒头感官评价的影响 | 第48-50页 |
| ·复合粉馒头 TPA 测定 | 第50页 |
| ·混合粉的基本理化指标对馒头感官评价的相关性分析 | 第50-51页 |
| ·混合粉粉质参数对馒头感官评价的相关性分析 | 第51页 |
| ·混合粉拉伸参数对馒头感官评价的相关性分析 | 第51-52页 |
| ·混合粉糊化特性对馒头感官评价、色泽的相关性分析 | 第52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 酶对复合粉馒头品质的影响研究 | 第54-60页 |
| ·前言 | 第54页 |
| ·实验材料及仪器设备 | 第54-55页 |
| ·实验材料 | 第54页 |
| ·试验仪器和设备 | 第54-55页 |
| ·实验方法 | 第55页 |
| ·馒头的制作 | 第55页 |
| ·各种酶对馒头品质影响单因素实验设计 | 第55页 |
| ·各种酶对馒头品质影响正交实验设计 | 第55页 |
| ·馒头的感官评价 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-59页 |
| ·单因素实验结果 | 第55-58页 |
| ·脂肪酶对馒头品质的影响 | 第55-56页 |
| ·葡萄糖氧化酶对馒头品质的影响 | 第56-57页 |
| ·木聚糖酶对馒头品质的影响 | 第57-58页 |
| ·正交实验结果 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 结论 | 第60-62页 |
| 第七章 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 个人简历 | 第71页 |
