| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 縮写符号 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 调理肉制品 | 第12-15页 |
| ·调理肉制品定义 | 第12页 |
| ·调理肉制品分类 | 第12-13页 |
| ·调理肉制品研究发展现状 | 第13-14页 |
| ·调理肉制品发展面临的问题 | 第14-15页 |
| 2 腌制 | 第15-17页 |
| ·干腌法 | 第16页 |
| ·湿腌法 | 第16页 |
| ·注射腌制法 | 第16-17页 |
| ·混合腌制法 | 第17页 |
| 3 滚揉 | 第17-19页 |
| ·滚揉对蒸煮损失的影响 | 第18页 |
| ·滚揉对肉制品质构和嫩度的影响 | 第18-19页 |
| ·滚揉对肉制品感官品质的影响 | 第19页 |
| ·滚揉对肉制品微观结构的影响 | 第19页 |
| 4 腌制液 | 第19-21页 |
| ·腌制液对肉制品蒸煮损失的影响 | 第19-20页 |
| ·腌制液对肉制品质构和嫩度的影响 | 第20页 |
| ·腌制液对肉制品感官品质的影响 | 第20-21页 |
| 5 滚揉腌制研究进展 | 第21-22页 |
| 6 本研究的目的和意义 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-30页 |
| 第一章 不同滚揉里程对调理鸭胸肉食用品质和微观结构的影响 | 第30-44页 |
| 1 材料与方法 | 第30-33页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·主要仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·数据处理与分析 | 第32-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-39页 |
| ·滚揉里程对保水性的影响 | 第33-34页 |
| ·滚揉里程对色度的影响 | 第34页 |
| ·滚揉里程对含盐量的影响 | 第34-35页 |
| ·滚揉里程对质构的影响 | 第35-36页 |
| ·滚揉里程对微观结构的影响 | 第36页 |
| ·多个指标间的相关性分析 | 第36-39页 |
| 3 讨论 | 第39-41页 |
| 4 小结 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-44页 |
| 第二章 调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化 | 第44-60页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·主要仪器与设备 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-55页 |
| ·单因素试验结果 | 第46-49页 |
| ·正交试验结果 | 第49-55页 |
| 3 验证试验 | 第55页 |
| 4 讨论 | 第55页 |
| 5 小结 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 第三章 不同腌制方法对调理鸭胸肉制品品质的影响 | 第60-66页 |
| 1 材料与方法 | 第60-62页 |
| ·试验材料 | 第60页 |
| ·主要仪器与设备 | 第60-61页 |
| ·试验方法 | 第61页 |
| ·数据处理与分析 | 第61-62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-63页 |
| ·滚揉后对保水性的影响 | 第62页 |
| ·滚揉后对色度的影响 | 第62页 |
| ·滚揉后对含盐量的影响 | 第62页 |
| ·滚揉后对质构的影响 | 第62页 |
| ·滚揉后对微观结构的影响 | 第62-63页 |
| 3 讨论 | 第63-64页 |
| 4 小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-66页 |
| 全文结论 | 第66-68页 |
| 附录 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 在读期间发表与录用的文章 | 第72页 |