紫甘薯醋及其饮料生产工艺研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 食醋营养成分与功能特性 | 第13-15页 |
| ·食醋的营养成分 | 第13页 |
| ·食醋的功能特性 | 第13-15页 |
| ·抗菌杀菌 | 第13-14页 |
| ·促进脂质代谢及降血压 | 第14页 |
| ·缓解疲劳 | 第14页 |
| ·抗氧化 | 第14-15页 |
| ·护肝解酒 | 第15页 |
| ·预防骨质疏松 | 第15页 |
| ·其他 | 第15页 |
| 2 食醋的分类 | 第15-18页 |
| ·按原料分类 | 第15-17页 |
| ·谷物醋 | 第15-16页 |
| ·果醋 | 第16-17页 |
| ·蔬菜醋 | 第17页 |
| ·糖醋 | 第17页 |
| ·酒醋 | 第17页 |
| ·按用途分类 | 第17-18页 |
| ·烹调醋 | 第17页 |
| ·佐餐醋 | 第17-18页 |
| ·保健醋 | 第18页 |
| ·饮料醋 | 第18页 |
| 3 食醋的发酵方法 | 第18-19页 |
| ·固态发酵法 | 第18页 |
| ·液态发酵法 | 第18-19页 |
| ·静置发酵法 | 第18-19页 |
| ·液态深层发酵法 | 第19页 |
| ·其它发酵方法 | 第19页 |
| 4 紫甘薯及其花色苷 | 第19-22页 |
| ·紫甘薯的营养价值 | 第19-20页 |
| ·紫甘薯花色苷功能 | 第20页 |
| ·紫甘薯花色苷的提取方式 | 第20-21页 |
| ·溶剂提取法 | 第20页 |
| ·超声辅助提取法 | 第20-21页 |
| ·微波辅助提取法 | 第21页 |
| ·发酵提取法 | 第21页 |
| ·其它提取方法 | 第21页 |
| ·紫甘薯应用现状 | 第21-22页 |
| 5 紫甘薯醋的生产方法及功能 | 第22页 |
| ·紫甘薯醋的生产方法 | 第22页 |
| ·紫甘薯醋的功能 | 第22页 |
| 6 立题意义及主要研究内容 | 第22-24页 |
| ·立题意义 | 第22-23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-27页 |
| 第二章 紫甘薯醋酒精发酵工艺优化 | 第27-51页 |
| 1 材料与方法 | 第27-33页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器 | 第28页 |
| ·培养基 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-31页 |
| ·原料预处理 | 第28-29页 |
| ·菌种活化条件 | 第29页 |
| ·酒精发酵工艺优化 | 第29-30页 |
| ·酒精发酵过程中主要物质含量变化 | 第30页 |
| ·超声回提紫甘薯花色苷试验 | 第30-31页 |
| ·发酵液提取前后主要物质含量变化 | 第31页 |
| ·测定指标与方法 | 第31-33页 |
| ·酒精含量 | 第31-32页 |
| ·花色苷含量 | 第32页 |
| ·花色苷提取率 | 第32页 |
| ·乳酸含量 | 第32-33页 |
| ·其他指标 | 第33页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-47页 |
| ·发酵温度对酒精发酵的影响 | 第33-34页 |
| ·酵母菌接种量对酒精发酵的影响 | 第34页 |
| ·糖化液体积比对酒精发酵阶段的影响 | 第34-35页 |
| ·乳酸菌接种时间选择实验 | 第35-36页 |
| ·乳酸菌接种量的确定 | 第36页 |
| ·酒精发酵正交试验优化 | 第36-37页 |
| ·验证性试验 | 第37-38页 |
| ·乳酸定性及定量 | 第38页 |
| ·酒精发酵过程中主要物质含量变化 | 第38-40页 |
| ·超声辅助提取花色苷工艺 | 第40-47页 |
| ·料液比对花色苷提取的影响 | 第40页 |
| ·超声温度对花色苷提取的影响 | 第40-41页 |
| ·超声功率对花色苷提取的影响 | 第41页 |
| ·超声时间对花色苷提取的影响 | 第41-42页 |
| ·超声提取响应面优化结果 | 第42-46页 |
| ·验证性试验 | 第46页 |
| ·发酵液提取前后主要物质含量变化 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47-48页 |
| ·发酵条件对酒精混菌发酵的影响 | 第47-48页 |
| ·超声辅助提取对花色苷提取的影响 | 第48页 |
| 4 本章小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第三章 醋酸发酵条件优化与陈酿期间主要物质变化 | 第51-65页 |
| 1 材料与方法 | 第51-54页 |
| ·试验材料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51页 |
| ·主要仪器 | 第51-52页 |
| ·培养基 | 第52页 |
| ·试验方法 | 第52-53页 |
| ·菌种活化条件 | 第52页 |
| ·醋酸发酵条件优化 | 第52-53页 |
| ·醋酸发酵期间主要物质变化 | 第53页 |
| ·紫甘薯醋陈酿后熟期间主要物质的变化 | 第53页 |
| ·紫甘薯醋酿造工艺流程 | 第53页 |
| ·测定指标与方法 | 第53页 |
| ·数据统计与分析 | 第53-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-61页 |
| ·接种量对醋酸发酵的影响 | 第54页 |
| ·温度对醋酸发酵的影响 | 第54-55页 |
| ·装液量对醋酸发酵的影响 | 第55页 |
| ·醋酸发酵条件优化 | 第55-56页 |
| ·验证性实验 | 第56页 |
| ·醋酸发酵期间主要物质含量变化 | 第56-60页 |
| ·花色苷 | 第56-57页 |
| ·酒精度、总酸、乳酸 | 第57-59页 |
| ·还原糖 | 第59页 |
| ·氨基态氮 | 第59-60页 |
| ·陈酿期间紫甘薯醋主要物质的变化 | 第60-61页 |
| ·紫甘薯醋质量指标 | 第61页 |
| ·感官指标 | 第61页 |
| ·理化指标 | 第61页 |
| 3 讨论 | 第61-63页 |
| ·发酵条件对醋酸发酵产酸的影响 | 第61-62页 |
| ·醋酸发酵及陈酿期间主要物质的变化 | 第62-63页 |
| 4 本章小结 | 第63页 |
| 参考文献 | 第63-65页 |
| 第四章 紫甘薯醋饮料的制备方法 | 第65-77页 |
| 1 材料与方法 | 第65-69页 |
| ·材料 | 第65页 |
| ·主要仪器 | 第65页 |
| ·紫甘薯醋饮料制作工艺流程 | 第65页 |
| ·试验方法 | 第65-68页 |
| ·原料预处理 | 第65-66页 |
| ·紫甘薯醋添加量试验 | 第66页 |
| ·中草药配方试验 | 第66页 |
| ·中草药添加量试验 | 第66页 |
| ·苹果汁添加量试验 | 第66-67页 |
| ·甜味剂选择 | 第67页 |
| ·醋酸饮料配方优化试验 | 第67页 |
| ·模糊综合评价 | 第67-68页 |
| ·测定指标与方法 | 第68-69页 |
| ·感官指标 | 第68-69页 |
| ·理化指标 | 第69页 |
| ·微生物指标 | 第69页 |
| ·数据统计与分析 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-74页 |
| ·紫甘薯醋添加量 | 第69页 |
| ·中草药配方优化 | 第69-70页 |
| ·中草药提取混合液添加量 | 第70-71页 |
| ·苹果汁添加量 | 第71页 |
| ·甜味剂复配 | 第71-72页 |
| ·醋饮料配方优化 | 第72页 |
| ·饮料模糊综合评价 | 第72-73页 |
| ·紫甘薯醋饮料质量指标 | 第73-74页 |
| ·感官指标 | 第73页 |
| ·理化指标 | 第73-74页 |
| ·微生物指标 | 第74页 |
| 3 讨论 | 第74-75页 |
| 4 本章小结 | 第75页 |
| 参考文献 | 第75-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
