| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 引言 | 第10-21页 |
| ·我国馒头的发展历史 | 第10-11页 |
| ·国内外对馒头的研究进展 | 第11-12页 |
| ·面粉中淀粉含量对馒头发酵的影响 | 第11页 |
| ·面粉筋力对馒头发酵的影响 | 第11-12页 |
| ·面粉中的酶类对馒头发酵的影响 | 第12页 |
| ·馒头评价标准的研究界定 | 第12页 |
| ·研究意义 | 第12-14页 |
| ·乳酸菌在酸面团发酵和馒头品质方面的作用与意义 | 第14-15页 |
| ·世界各地典型的酸面团(Sour dough) | 第15-16页 |
| ·乳酸菌发酵面团的机理 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的目的、研究内容及技术关键 | 第18-21页 |
| ·研究目的 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19页 |
| ·技术关键 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·样品来源 | 第21页 |
| ·培养基及培养条件 | 第21-24页 |
| ·筛选活化培养基 | 第21页 |
| ·鉴定培养基 | 第21-24页 |
| ·选择性培养基 | 第24页 |
| ·乳酸纸层析 | 第24页 |
| ·培养条件 | 第24页 |
| ·重要试剂及仪器 | 第24-25页 |
| ·重要试剂及材料 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24-25页 |
| ·研究方法 | 第25-29页 |
| ·菌株的分离筛选 | 第25页 |
| ·菌株的鉴定 | 第25-26页 |
| ·酸面团的制作 | 第26页 |
| ·发酵酸面团pH 及滴定酸度测定 | 第26-27页 |
| ·酸面团中类食品乳杆菌活菌数 | 第27页 |
| ·类食品乳杆菌412 与安琪酵母联合的酸面团发酵条件研究方法 | 第27页 |
| ·类食品乳杆菌412 对酸面团物性学指标影响的测定方法 | 第27-28页 |
| ·类食品乳杆菌412 对馒头感官指标影响的测定方法 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-52页 |
| ·酸面团中菌种发酵产酸分析 | 第29页 |
| ·酸面团中乳酸菌的筛选及初步鉴定 | 第29-33页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第29页 |
| ·乳酸的定性试验 | 第29-30页 |
| ·类食品乳杆菌412 菌落及细胞形态 | 第30-31页 |
| ·生长曲线 | 第31页 |
| ·菌株的鉴定 | 第31页 |
| ·菌株的分子生物学鉴定 | 第31-33页 |
| ·安琪酵母对面团发酵的影响 | 第33-35页 |
| ·单独添加类食品乳杆菌412 对面团发酵的影响 | 第35-37页 |
| ·影响类食品乳杆菌412 发酵酸面团的条件分析 | 第37-45页 |
| ·影响类食品乳杆菌412 发酵酸面团的物性学测试的条件分析 | 第45-47页 |
| ·影响类食品乳杆菌412 发酵馒头感官品质的条件分析 | 第47-52页 |
| 4 讨论 | 第52-54页 |
| ·类食品乳杆菌筛选 | 第52页 |
| ·类食品乳杆菌412 对酸面团发酵的影响 | 第52页 |
| ·类食品乳杆菌412 对酸面团物性学指标的影响 | 第52-53页 |
| ·类食品乳杆菌412 馒头感官品质的影响 | 第53-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 在校期间发表论文 | 第59-60页 |
| 作者简历 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
